Catégorie : ẨM THỰC – GASTRONOMIE

TRẦN VĂN NGÔ: TIẾNG VIỆT…CHUYỆN PHÁP / NGƯỜI PHÁP ĂN SÁNG

Trần Văn Ngô
TRẦN VĂN NGÔ

TIẾNG VIỆT…CHUYỆN PHÁP
NGƯỜI PHÁP ĂN SÁNG
Người Pháp thường hay ăn trứng vào buổi sáng. Ăn trứng nhiều không tốt nhưng một thời, petit déjeuner mà người mình gọi là ăn lót lòng hay ăn điểm tâm của họ, là trứng.
Không phải họ ăn qualoa-rement, uống cốc cà phê rồi đi…mà ngồi vào bàn, bên tờ báo, ăn một hai món trứng uống nước trái cây hay nước trà và ăn no.
Chúng ta đã Việt hóa ngay tên các món ăn đó của người Pháp từ thuở sơ giao. Ốp la, ôm lết, Ớp la cóc, ớp đuya, ớp rui dê, bánh roát xăng, cà phê phin, giăm bông, săn vích giăm bông bơ, bánh mì ba ghét…
Trong mơ nuy (menu)chính còn có cốc cô vanh (coq au vin) ra gu, cà ri gà, cà ri dê…là những món ăn chính. Uống rượu sâm banh và uống rượu vang trắng, vang đỏ. Đầu bữa uống áp pê ri típ, cuối bữa uống đi dết típ. Hút thuốc xì gà…
Nhu cầu của cuộc sống, tiếng Pháp được Việt hóa một cách nhanh chóng và tự nhiên. Ngày nay có nhà nghiên cứu đếm được tới gần nghìn chữ, nhiều chữ không ngờ vốn nó là tiếng Tây.
NẾU BẠN CÒN CHÚT THÌ GIỜ
Mời bạn coi thử người Pháp nói sao về các món ăn của họ theo tài liệu trên mạng.
ỐP LA. Oeuf sur le plat. Trứng chiên, hơi chín lòng trắng, lòng đỏ còn nguyên.
Tráng chút bơ hay dầu ăn trên chảo nóng. Đập vỏ cho trứng vào chảo sao cho lòng đỏ nằm gọn giữa lòng trắng mà không bị vở. Giữ lửa hiu hiu.
Khi phần trắng đã chín tới, cho ra đĩa. Có thể làm một lần hai trứng.
Còn gọi là oeuf au plat, oeuf à la poêle hay oeuf miroir. Anh, Mỹ gọi là fried eggs.
Tiêu muối có sẳn trên bàn ăn tùy tiện chớ không rắc vào lúc còn trên chảo nóng.
ÔM LẾT. Omelette, trứng tráng. Đánh trứng cho dậy, đổ vào chảo, nấu chín. Gấp đôi lại và cho ra dĩa. Cách làm phức tạp hơn là cho thêm những thứ khác vào trứng trước khi đánh lên.
Theo sách, nước Pháp có 70 loại ôm lết khác nhau tùy theo vùng và tùy theo những thứ cho thêm trước hay sau. Thông thường là thêm giăm bông (jambon), bột hay thêm khoai tây, rau cỏ…
Omelette de la Mère Poulard nổi tiếng nhất nước Pháp đặt bán trong tiệm ở Mont Saint Michel. Mỗi phần là 38 euro, ăn no luôn. Chưa ăn, ai cũng muốn thử. Có người trả lời omelette ở đâu thì cũng vậy mà thôi.
ỚP A LA CÓC. Oeuf à la coque.
Luộc trứng sao cho lòng trắng chín tới mà lòng đỏ còn nguyên trong vỏ trứng. Thường thì bỏ trứng vào nước sôi và để từ 3 đến 5 phút. Qúa 5 phút trứng trở thành ớp mô lê (oeuf mollet) khi cắt ra lòng đỏ còn chảy, để lâu hơn nữa là ớp đuya (oeuf dur).
Chính vua Louis XV chỉ cách cho dân Pháp ăn món này, hồi đó ông vua chỉ ăn vào sáng chủ nhật khi còn ở trong Chateau de Versailles.
Trứng được để trên cái coquetier đầu nhỏ xuống dưới cho trứng đứng thẳng. Mặt trên trứng được cắt bằng con dao gọi là coupe oeuf à la coque.
Ăn bằng muổng hay bằng cái thìa gọi là mouillettes hay mouillons hay piquettes trong xứ Normand hay lichette xứ Lorraine. Khúc bánh mì cắt thành cây que nướng với bơ để chấm vào lòng đỏ.
Từ thế kỷ XXI là món ăn chính của người Tây phương, không còn là món ăn sáng như lời khuyên của vua Louis XV nữa.
Vỏ trứng có thể bị nứt ra khi trụng. Một đầu trứng có bọc hơi. Cần chích cho hơi thoát ra với cái pique oeuf allemand vì do người Đức chế ra, tiếng Đức gọi là Eierpieker. Có thể tìm thấy trong vùng biên giới Pháp Đức.
ỚP RUI DÊ. Oeuf brouillé.
Trứng bỏ vỏ, cho cả vào chảo với bơ và muối quậy đều với độ nóng trung bình.
Từ 5 tới 8 phút sau, cho thêm phô mai hay crème rồi để nguội bỏ ra đĩa. Rắc thêm hành ngò trên mặt cho đẹp.
Auguste Escoffier, người được ca tụng là vua của các nhà bếp giỏi ở Pháp và cũng là bếp của nhiều ông vua, nói rằng đây là món khó làm nhất trong số các món trứng. Chỉ có chuyện quậy lên thôi nhưng quậy làm sao cho thơm cho ngon cho vừa miệng vì món này phải nêm nếm trước.
Người sành điệu ăn món này với muỗng hơn là nỉa thường có sẳn trên bàn.
ỚP ĐUYA. Oeuf dur.
Luộc trứng cho chín tới. Bóc vỏ, cầm tay ăn không hay chấm tí muối. Trong món ăn rau cỏ, có khi trứng được cắt nhỏ trộn với xà lát.
Người mình dằm trứng với nước mắm và một chút rau cải luộc, ăn với cơm. Xong một bữa.
Oeuf mimosa là một món trứng làm với oeuf dur. Cắt đôi oeuf dur, lấy lòng đỏ ra trộn với mayonnaise và rau, cỏ rồi bỏ vào lại trong lòng trắng. Lòng đỏ để ở trên như một cành mimosa.
Đây là một trong những món oeuf farci, trứng nhồi thịt. Những món này đã bắt qua các món ăn chính rồi, có ghi trong menu của nhà hàng.
BÁNH ROÁT XĂNG. Croissant
Từ những năm 1950, bánh croissant là thứ coi như không thể thiếu trong bữa ăn sáng của người Pháp. Chữ croissant có trong từ điển Larousse từ năm 1863 nhưng tới đầu những năm 1920 mới được biết tới.
Ngon, ngọt, béo ngậy và dòn là coissant au beurre ngày nay.
Croissant cũng có nhiều loại, croissant au jambon, croissant beignet, croissant aux abricots. Người ăn thường chấm trong tách cà phê có người ăn với mức hay với thịt chiên hay ăn không vậy thôi.
Mini croissant nhỏ bằng nửa croissant thường.
CÀ PHÊ PHIN. Café filtre.
Ngồi nhìn cho cà phê chảy xuống từng giọt là cái thú của người ghiền cà phê. Còn gọi là ca phê bít tất là vì cho cà phê vào chiếc tất cho chảy xuống.
Sau đó là bằng giấy lọc cà phê hay bằng ni lông (nylon). Và tới lược tấm kẽm không rỉ sét (inoxydable) : Cái nồi ngồi trên cái cốc.
SỮA
Cà phê thường có sữa. Ôi, sữa là đề tài quá hấp dẫn. Sữa đặc có đường như Sữa Ông Thọ của Công ty Foremost, sữa Con Chim Nestlé và Sữa Guigoz. Lon Gô, bảo vật của người tù Việt Cộng. Xin trở lại một ngày khác.

GHI THÊM. Trước những năm 1960 Paris có món Mì Dơ. Lúc đó chưa có Phở cũng chưa có Instant Ramen mì gói ngày nay. Ít tiền, đãi nhau tô Mì Dơ.
Mì Dơ ? Nouilles aux oeufs.

PHANXI PANG : « PHỞ ĐỨC TỤNG » của TÚ MỠ

Làm báo, viết văn, 1 trong những chủ đề hấp dẫn mà Phanxipăng quan tâm khai thác là văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Vậy tất nhiên lưu ý phở. Cùng với việc trực tiếp thưởng thức phở ở Nam Định & Hà Nội cùng nhiều địa phương khác, tôi còn tìm đọc cả loạt thư tịch liên quan. Không kể tài liệu chỉ bày cách chế biến các món phở, thử hỏi tác phẩm văn chương nào đề cập phở đầu tiên? Xin thưa rằng đó là “Phở đức tụng” của Tú Mỡ.

Tập I “Giòng nước ngược” (1934) của Tú Mỡ, sau “Đề tặng” là ““Điếu” đức tụng”, trích 4 dòng đầu:
Người Việt Nam phải lấy thuốc lào làm quốc tuý
Còn thú vị nào hơn thú vị yên vân!
Từ vua, quan, đến hạng bình dân,
Ai là chẳng bạn thân với điếu

Kế tiếp là “Phở đức tụng”, trích đoạn đầu:
Trong các món ăn “quân tử vị”,
Phở là quà đáng quý trên đời.
1 vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Náy bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi.

& đây, đoạn kết “Phở đức tụng”:
Chớ chê phở là đồ ăn hèn mọn,
Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang.
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ, thường hay quán giải.
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kèm.
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.

Tranh đồ họa chân dung Tú Mỡ do Phan Nguyên xử lý từ ảnh chụp.7

TÚ MỠ chân dung

TRẦN VĂN NGÔ :MỘT THỜI ĐÃ QUA / MÓN ĂN TIẾNG TÀU

MỘT THỜI ĐÃ QUA
MÓN ĂN TIẾNG TÀU

trần văn ngô


Chí mà phù, dầu cháo quảy hay tả pín lù thì nay không còn tìm thấy theo gốc ban đầu nhưng dim sum, há kảo, lục tàu xá, xâm bổ lượng…thì vẫn còn. Dưới dạng thức mới mẻ. Ít và trình bày đẹp hơn.
Đó là mấy món do các chú chế biến một thời thịnh hành trên đất Việt hay trong khu vực người Hoa ở Chợ Lớn. Ngày nay nhiều món đó đi khắp thế giới dưới những tên tiếng Pháp, tiếng Anh. Tên gốc là gì ?
Tại sao kêu tên làm vậy ?
BÒ BÍA hay Popiah, Rouleau de printemps của dân Đài Loan, Tân gia ba, Mã Lai, Thái lan và Miến Điện. Không chiên dòn. Thái còn gọi là Popiah sot nghĩa là không chiên. Nay không còn là của Tàu nữa.
Bò bía có gốc từ chữ Pọt piểng. Âm Hán Việt là bạc bính, là bánh mỏng. Thế thôi. Trong bánh có gì và bánh làm bằng bột gì là chuyện của người trong bếp. Nước nào làm theo cách của nước đó nhưng thường là có lạp xường, tôm khô. Chấm với nước tương có đậu phụng nghiền nảt. Người ăn cay kêu thêm tí ớt bằm.
CÀ NA đọc theo Hán Việt là cảm lãm là trái trám hay trái cà na. Ăn lai rai.
CHÍ MÀ PHÙ Soupe de sésame noir chè mè đen. Ăn như ăn chè, ăn tráng miệng. Ăn nóng
DẦU CHÁO QUẢY You tiao Fried Breadsticks Chinese oil stick. Bánh chiên bột mì có hai miếng dính lại với nhau. Có sẳn trên bàn, ai muốn cứ nhấm nháp. Ăn với cháo hay với hủ tiếu.
DIM SUM. Hán Việt điểm tâm. Tiếng Quảng là dian xin nghĩa đen là lót dạ. Trước là cho bữa ăn sáng. Nay là ăn cả ngày từ sáng đến tối với cả 100 món khác nhau. Ngồi trong tiệm người bồi đẩy xe đi ngang qua. Muốn chi cứ việc chỉ.
Tất cả gọi chung là dim sum. Ăn no luôn khỏi qua món chính. Uống với trà hay rượu.
HÁ CẢO Raviolis aux crevettes à la vapeur. Hán Việt là hà cảo là tôm được bọc trong tấm vỏ bánh mỏng trắng bằng bột gạo và bột nếp. Cũng có há cảo nhân thịt với mộc nhỉ, cà rốt và tỏi băm.
Há cảo chiên là Oa thiếp guotip hay wotip thường có nhân thịt và bắp cải.
HOÀNH THÁNH Wonton hay Vằn thắn Ravioli chinois. Hoành thánh mì, có thêm mì sợi trong tô.
HỦ TÍU. Trở thành Việt hóa hủ tiếu. Ta có hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sài gòn, Cam bốt là hủ tiếu Nam Vang
HÚNG LÌU. Hương liệu, cây cỏ có chất thơm để làm gia vị.
LẠP XƯỜNG hay lap cheong. Lạp là tháng chạp. Trường là ruột có độn thịt heo hay thịt gà. Tại sao lại tháng chạp ? Phơi ra nắng tháng chạp để dành ăn Tết ? Tàu gọi vậy, mình nói theo.
LẨU. Là lư là lò lửa.
LỤC TÀU XÁ. Chè đậu xanh, lục là xanh chớ không phải sáu món, hay Hồng Tàu Xá là chè đậu đỏ nấu nhuyễn với bột báng và vỏ quýt khô trần bì. Ăn ngọt, nóng. Có khi được múc thêm một quả táo tàu khô.
NGẦU PÍN. Hán Việt là ngưu tiên. Roi bằng da là…bộ phận sinh dục của con bò. Phở ngầu pín. Áp dụng nguyên tắc ăn cái chi bổ cho cái ấy.
NHẬM XÀ. Hán Việt là ẩm trà. Uống trà. Tiền nhậm xà là tiền…lót tay.
PHÁ LẤU. Tiều đọc là phá lấu, Hán Việt là đả lỗ. Lỗ là muối mặn, là kho mặn. Mặn chát như người mình nói. Vậy thì thịt phá lấu là thịt kho mặn ướp gia vị thơm và nấu thật nhừ. Uống với rượu đế.
PHAY. Quảng đọc là fai, Hán Việt là phân. Cắt nhỏ ra từng mảnh. Gà xé phay.
PHỔ TAI. Hải đới. Hải là biển, đới là giây. Rong biển. Đây là món chè đậu xanh nấu với rong biển. Ăn giả nhiệt.
TẢ PÍN LÙ. Âm Quảng là tả pil lồu. Hán Việt là tả biên lộ hay tả biên lư. Đặt một nồi nước bên vệ đường cho rau, thịt vào nấu lên ăn cho qua bữa. Biên lộ là vệ đường, nơi dừng chân. Hay biên lư là ngồi chung quanh nồi lửa.
Vậy thì đây là một món nấu nhiều thứ cho sôi lên và ăn nóng trong tiệm ăn chứ không còn bên xa lộ.
TÀU HỦ. Tiếng Quảng đọc là tầu phù, Hán Việt là đậu phụ hay đậu hủ. Còn có chữ đậu phủ là đồ ăn làm bằng đậu nành xay và ngâm nát ra.
TÀU VỊ YỂU. Hán Việt là đậu vị dầu nghĩa là dầu đậu như đậu nành. Đậu nành xay ra có thêm vị mặn bỏ lọ cho dân xài.
TÁO XỌN. Âm Hán Việt là đậu soạn là đậu xanh. Chứ không phải táo khô.
XÀ BẦN. Tiếng Tiều đọc là chập bằng. Hán Việt là thập bình. Thập như trong thập cẩm bỏ chung nhiều thứ lộn xộn. Lúc đầu tiếng này dùng chỉ gạch ngói vỡ sau khi phá tường cần phế thải. Sau là chỉ đồ ăn dư.
XÁ LỊ. Tiếng Việt là tuyết lê. Ổi xá lị là ổi trắng như trái lê.
XÂM BỔ LƯỢNG. Xâm là thanh là một thứ rau, bổ lượng là mát và bồi dưỡng sức khỏe. Thứ chè ăn cho mát.
XÍ MỤI. Hán Việt là Toan Mai. Toan là chua, mai là trái mơ, trái mai. Các cô các bà ai lại không biết xí mụi ? Làm như làm mứt bỏ vào lọ ăn dần hay đem ra mời bạn.
(Bài này viết đã lâu có tham khảo trên mạng và theo từ điển. Khi có nhiều cách giải thích thì chọn theo ký ức của một thời ăn hàng ở Chợ Lớn hay từ sách truyện.)

WIKIPEDIA : BÒ BÚN (un type de salade vietnamienne du Sud Vietnam de vermicelles de riz servie froide ou chaude, garnie et arrosée de sauce nuoc-mâm

Bò bún

Ne pas confondre avec Bún bò Huế (soupe vietnamienne).

Bò bún

Un bò bún à Hanoi
Autre nomBún bò nam bộ, bún bò
Lieu d’origineVietnam
Place dans le serviceHanoi, France
IngrédientsVermicelle de soja, germes de soja, bœuf, oignons, concombre, menthe, coriandre, coriandre fétide, cacahuètes, nuoc-mâm
modifier 

Le bò bún est un type de salade vietnamienne de vermicelles de riz servie froide ou chaude, garnie et arrosée de sauce nuoc-mâm. Le nom « bò bún » signifie « bœuf-vermicelles » bien que la garniture puisse varier. En vietnamien, ce type de plat est appelé bún bò nam bộ (nouilles de boeuf du sud) raccourci en bún bò. Le nom du plat suggère son origine sud vietnamienne, mais le plat se trouve le plus souvent dans les restaurants à Hanoi1,2,3. Le plat est en effet difficile à trouver dans les villes vietnamiennes autres que Hanoi. Un autre plat constitué d’une soupe de nouilles est appelé « bún bò ».

Composition

Le bò bún est composé de vermicelles de riz accompagnés de germes de soja, de bœuf sauté aux oignons, de concombre en julienne. On parsème le plat d’oignons frits séchés, de menthe fraîche, de coriandre longue, de citronnelle, de tia tô (shiso japonais ou perilla frutescens) ainsi que de cacahuètes torréfiées broyées. L’huile qui a servi à faire frire les oignons est utilisée pour parfumer l’ensemble. On assaisonne parfois avec du piment, du poivre, du sucre et de la pâte de crevettes. On arrose le tout de sauce nuoc-mâm, une préparation à base de sauce de poisson, de jus de citron ou de vinaigre et de sucre. Il s’agit de la même sauce utilisée pour accompagner les nem rán / chả giò.

Plats associés

Le bò bún fait partie d’un plus large ensemble de salades vietnamiennes, constituées d’une base de vermicelles, appelés bún en vietnamien et qui donnent leur nom à ces plats. Il existe de nombreuses plats associés en fonction de la garniture choisie :

  • le bún chả, une autre spécialité de Hanoi, est garni de porc grillé, boulettes de viande et parfois nem de fruits de mer.
  • le bún chả giò (ou bún thịt nướng chả giò) est garni de nem entiers ou coupés, appelés chả giò dans le sud du Vietnam, et nem rán dans le nord. Il est parfois appelé bún nem, ce qui peut porter à confusion ;
  • le bún nem chua, parfois simplement bún nem, contient des morceaux de nem chua, une charcuterie de porc fermenté ;
  • le bún thịt nướng, garni de porc grillé. Le bún chả est la version du nord du Vietnam où on utilise la poitrine de porc ;
  • le bún thịt nướng tôm, avec des crevettes grillées ;
  • le bún thịt nướng chay, version végétarien utilisant du tofu au lieu de la viande.
  • Bún chả est une autre spécialité de Hanoi.
  • Bún thịt nướng, garni de porc.
  • Bún thịt nướng chả giò, accompagné de porc et de nem.

Notes et références

Sur les autres projets Wikimedia :

  • bobun, sur le Wiktionnaire

LONELY PLANET, Vietnam – Hanoi, Place des éditeurs, 3 novembre 2016, 270 p. (ISBN 978-2-8161-6472-5, présentation en ligne [archive]) « Dégustez le Bun Bo Nam Bo à Hanoi – Guide Voyage Vietnam », Guide Voyage Vietnam,‎ 20 août 2014 (lire en ligne [archive], consulté le 17 août 2018)

  1. A Bowl of Hanoi’s Southern-Style Bún Bò in the South (par Saigoneer) [archive]
 [masquer]v · mCuisine vietnamienne
Nouilles et rizBánh canh (en) · Bánh chưng · Bánh hỏi · Bò bún · Bún bò Huế · Bún mắm (en) · Bún ốc · Bún riêu · Cao lầu (en) · Cháo · Cơm tấm · Hủ tiếu · Mì Quảng · Phở · Xôi
Viandes et poissonsBò kho · Bò 7 món · Bœuf Lôc Lac · Cà ri · Canh chua (en) · Chà bông · Chạo tôm (en) · Fondue asiatique · Kho (en) : Porc au caramel · Mortadelle vietnamienne · Nem chua · Nem nướng · Poulet à la citronnelle · Poulet au gingembre
AutresBánh bao · Bánh bèo · Bánh bột lọc · Bánh cống · Bánh cuốn · Bánh khoai môn · Bánh lá (en) · Bánh mì · Bánh pâté chaud · Bánh ướt · Bánh xèo · Bò bía · Chips de crevette · Nem · Quẩy · Rouleau de printemps
DessertsBánh bò (en) · Bánh cam · Bánh cáy (en) · Bánh da lợn (en) · Bánh đậu xanh (en) · Bánh đúc (en) · Bánh flan · Bánh khoai mì (en) · Bánh in (en) · Bánh lọt · Bánh rế (en) · Beignet de banane · Bonbon coco · Chè : Chè bà ba (en)Chè sâm bổ lượngChè trôi nước · Cơm rượu · Fleur de tofu · Gâteau au pandan · Gâteau de lune · Gelée d’herbe · Ô mai · Trois couleurs
BoissonsBia hơi · Café aux œufs · Café glacé vietnamien · Chanh muối (en) · Chè vối (en) · La hán quả · Lait de soja · Nước mía · Sắn dây · Soda sữa hột gà (en) · Thé au jasmin · Thé au lotus · Thé d’artichaut · Trà đắng (en)
Herbes et saladesAneth · Basilic thaï · Cải bẹ xanh · Ciboule · Ciboule de Chine · Concombre · Coriandre · Fleur de bananier · Giấp cá · Gỏi · Kinh giới (en) · Lá lốt · Laitue · Lime · Liseron d’eau · Menthe verte · Ngò gai · Ngò om (en) · Pousse de soja · Rau đắng · Rau má · Rau răm · Tần ô · Tía tô
Ingrédients et condimentsCốm · Citronnelle · Eau de coco · Galette de riz · Mắm (vi) · Nouille · Nouilles de riz · Nước chấm · Nuoc-mâm · Oignon frit · Pandan · Pâte de crevettes · Piment œil d’oiseau · Rocou · Riz gluant · Riz thaï · Sauce de soja · Sauce hoisin · Sauce Maggi · Soja noir salé · Tofu · Tofu fermenté · Tương (en) · Vermicelle de riz · Vermicelle de soja

Catégorie :

[+]

https://fr.wikipedia.org/wiki/B%C3%B2_b%C3%BAn

WIKIPEDIA: BÚN BÒ HUẾ (soupe vietnamienne de la région de Huế, Centre Vietnam)

Bún bò Huế

Page d’aide sur l’homonymie

Ne pas confondre avec Bò bún (salade vietnamienne).

Bún bò Huế

Bol de bún bò Huế
Lieu d’origineHuế (Vietnam)
IngrédientsVermicelles de riz, citronnelle, bœuf, pâte de crevettes fermentées
ClassificationSoupe de nouilles
modifier 

Le bún bò Huế (prononcé [ɓun˧˥ ɓɔ˧˩ hwe˧˥]) est une soupe vietnamienne de la région de Huế, qui est souvent pimentée, sur une base de vermicelle de riz (bún), de bœuf () et de différentes épices1.

??????????????????????????????????????????????????????????

Huế est une ville du centre du Vietnam dont le style culinaire est associé à celui de l’ancienne cour royale2. Ce plat est apprécié pour son équilibre entre l’épicé, l’acide, le salé et le sucré. Le parfum qui prédomine est celui de la citronnelle3. Comparé au phở et au bún riêu, les vermicelles sont plus épais et cylindriques4.

Caractéristiques

Le bún bò est originaire de Huế, l’ancienne capitale du Vietnam. En dehors de la ville et de certaines régions du centre du Vietnam, il est appelé bún bò Huế pour rappeler son origine géographique. Le bouillon est préparé en faisant mijoter des os et du jarret de bœuf avec de la citronnelle. Il est assaisonné avec de la pâte de crevettes et du sucre. De l’huile très pimentée est ajoutée au cours de la cuisson.

Le bún bò est généralement garni de tranches fines de jarret de bœuf, de morceaux de queue de bœuf, et de pieds de cochon. Il peut aussi contenir des cubes de sang de porc coagulé dont la couleur est entre le marron et le rouge foncé et dont la texture ressemble au tofu ferme5.

Le bún bò est couramment servi avec des quartiers de lime, de la coriandre, de la ciboule hachée, de l’oignon cru émincé, de la sauce pimentée, de la fleur de bananier, de la menthe, du basilic thaï, de la perilla, du persicaria odorata (rau răm), de la coriandre chinoise et parfois des germes de haricot mungo. Du chou rouge finement émincé est un substitut acceptable lorsqu’il est impossible de se procurer des feuilles de banane ; il lui ressemble en texture, mais pas en goût. De la sauce de poisson et de la pâte de crevettes fermentée sont ajoutés à la soupe en fonction du goût.

  • Une marmite de bouillon et des vermicelles de riz dans une passoire, dans un petit restaurant de Saïgon.
  • Ce bol est garni de poitrine de bœuf, de jarret et de sang coagulé de porc, ainsi que de mortadelle vietnamienne.

Notes et références

A Culinary Journey Through Vietnam [archive], p. 75. Thanh Nien Weekly, 2 décembre 2011, print edition When in Hue [archive] (en) « The most popular Hue dish would have to be bún bò Huế, a spicy beef and vermicelli soup that goes down well with Vietnamese people and foreigners alike. » Aruna Thaker, Arlene Barton Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics 2012 p. 171 « Bún bò Huế » p. 408 « Bún bò – Spicy beef noodle soup originated in the royal city of Hue in central Vietnam. Beef bones, fermented shrimp paste, lemongrass and dried chilies give the broth its distinctive flavour. Often served with mint leaves, …  » Danh, Cathy, « Hot and Happening [archive]« , Outlook Traveller, p. 89, Mar 2008.

  1. Andrea Nguyen Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors Ten Speed Press 2006 (ISBN 978-1580086653) p. 10 « people from the central region will at first demur and then counter that bún bò Huế, a chile-and-lemongrass-seasoned beef and rice noodle soup from the former imperial capital, is equally good » full recipe p. 212-214.

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

 [masquer]v · mCuisine vietnamienne
Nouilles et rizBánh canh (en) · Bánh chưng · Bánh hỏi · Bò bún · Bún bò Huế · Bún mắm (en) · Bún ốc · Bún riêu · Cao lầu (en) · Cháo · Cơm tấm · Hủ tiếu · Mì Quảng · Phở · Xôi
Viandes et poissonsBò kho · Bò 7 món · Bœuf Lôc Lac · Cà ri · Canh chua (en) · Chà bông · Chạo tôm (en) · Fondue asiatique · Kho (en) : Porc au caramel · Mortadelle vietnamienne · Nem chua · Nem nướng · Poulet à la citronnelle · Poulet au gingembre
AutresBánh bao · Bánh bèo · Bánh bột lọc · Bánh cống · Bánh cuốn · Bánh khoai môn · Bánh lá (en) · Bánh mì · Bánh pâté chaud · Bánh ướt · Bánh xèo · Bò bía · Chips de crevette · Nem · Quẩy · Rouleau de printemps
DessertsBánh bò (en) · Bánh cam · Bánh cáy (en) · Bánh da lợn (en) · Bánh đậu xanh (en) · Bánh đúc (en) · Bánh flan · Bánh khoai mì (en) · Bánh in (en) · Bánh lọt · Bánh rế (en) · Beignet de banane · Bonbon coco · Chè : Chè bà ba (en)Chè sâm bổ lượngChè trôi nước · Cơm rượu · Fleur de tofu · Gâteau au pandan · Gâteau de lune · Gelée d’herbe · Ô mai · Trois couleurs
BoissonsBia hơi · Café aux œufs · Café glacé vietnamien · Chanh muối (en) · Chè vối (en) · La hán quả · Lait de soja · Nước mía · Sắn dây · Soda sữa hột gà (en) · Thé au jasmin · Thé au lotus · Thé d’artichaut · Trà đắng (en)
Herbes et saladesAneth · Basilic thaï · Cải bẹ xanh · Ciboule · Ciboule de Chine · Concombre · Coriandre · Fleur de bananier · Giấp cá · Gỏi · Kinh giới (en) · Lá lốt · Laitue · Lime · Liseron d’eau · Menthe verte · Ngò gai · Ngò om (en) · Pousse de soja · Rau đắng · Rau má · Rau răm · Tần ô · Tía tô
Ingrédients et condimentsCốm · Citronnelle · Eau de coco · Galette de riz · Mắm (vi) · Nouille · Nouilles de riz · Nước chấm · Nuoc-mâm · Oignon frit · Pandan · Pâte de crevettes · Piment œil d’oiseau · Rocou · Riz gluant · Riz thaï · Sauce de soja · Sauce hoisin · Sauce Maggi · Soja noir salé · Tofu · Tofu fermenté · Tương (en) · Vermicelle de riz · Vermicelle de soja

https://fr.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAn_b%C3%B2_Hu%E1%BA%BF

GS TRẦN VĂN KHÊ : SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỨC ĂN VIỆT VÀ TÀU

Sự khác biệt giữa thức ăn Việt và Tàu

Tác giả: Giáo Sư Trần Văn Khê (1921-2015)
Trần văn Khê là cha của Nhạc sĩ Trần Quang Hải và là anh của ca nhạc sĩ nổi tiếng Trần Văn Trạch (có biệt danh Quái kiệt)

Các món ăn và gia vị. Hình: banhcuontayson.com Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi: Người Việt Nam ăn uống thế nào? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận xét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Bang, đánh trống trước cửa nhà Sấm.
Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi: “Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào?” Tôi rất ngại so sánh… tôi trả lời… vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh. 
Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôi. Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng?

Món ngon ba miền. Hình: gialaianngon.com
Người Việt chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ
1.Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: Có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu, v.v… Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay, v.v… Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.
2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo “âm” và “dương”. Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm.

Ẩm thực Việt Nam theo vùng. Hình: banhcuontayson.com
Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng.
Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống.
Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: Cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành (âm).
Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm); mùa Đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu: Mùa Hè ăn cá sông, mùa Đông ăn cá biển.
Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào. Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi.
Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: Thịt vịt hay thịt cá trê (hàn) thì chấm với nước mắm gừng (nhiệt) Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòa. Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.
3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể ăn những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ.
Anh bạn người Pháp thích chí cười to: “Ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.”

Các món ăn Việt Nam thường đòi hỏi nhiều thời gian và công sức để chuẩn bị. Hình: ttxtdldongnai.vn Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:
1. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.
2. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.
3. Ăn tế nhị: Ăn ớt từ cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế, ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt món nớ: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.
4. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có năm vị chánh: Ngọt, mặn, chua, cay, béo; có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa. Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam.  Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nào, Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấy. Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ, nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báo. Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.
1. Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì. Cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh bao. Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.
2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm là bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.
3.  Người Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt.
Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấy. Ông Giám Đốc Tạp Chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nào. Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút.

Cơm chay cũng không kém phần bắt mắt. Hình: http://chef.com.vn Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đây:
1. Về rau: Người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.
2. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: Mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, v. v… Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.
3. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế, v. v…
4. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ănnhư người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: Lạt lạt của bánh tráng, bún; mát mát ngọt ngọt của dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú.

Mâm cơm Việt Nam. Hình: chiecthiavang.com
Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta. Khi dậy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người ta.
Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên “ăn thua” làm chi cho bận lòng.
Làm việc gì phải cẩn thận “ăn cây nào, rào cây nấy”.
Trong việc tiêu tiền phải biết “liệu cơm, gắp mắm” và dẫu cho nghèo đi nữa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”.
Không nên ham ăn quá độ vì “no mất ngon, giận mất khôn”.
Ra làm ăn phải quyết tâm đừng “cà lơ xích xụi” chạy theo “ăn có” người khác. Phải biết “ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị “ăn trớt”.
Không nên “ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ hội thì “ăn năn” cũng muộn.

Xôi ngũ sắc – đặc sản hấp dẫn của núi rừng Tây Bắc. Hình: ttxtdldongnai.vn
Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn hại” “ăn bám” người khác.
Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho “ăn” với giọng ca, hòa đàn cũng phải “ăn” với nhau, “ăn ý”, “ăn rơ” thì mới hay.
Các bạn thấy chăng? Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam. Tuy chúng ta không như người Trung Quốc “dĩ thực vi tiên”, nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì “có thực mới vực được đạo.”
Giáo Sư Trần Văn Khê

TRAN QUANG HAI & TRAN VAN KHÊ

Bích Hiền/ Vũ Thế Thành : Bún Bò Huế

Nói tới bún bò, trong đầu đã phát âm chữ “Huế”
Bích Hiền/ Vũ Thế Thành

Bài phỏng vấn của Bích Hiền, phóng viên báo Soha với ông Vũ Thế Thành về việc bảo hộ nhãn hiệu Bún bò Huế

BH: Bún bò Huế – như tên gọi của nó – chắc là xuất phát từ Huế? Người Huế, vốn cầu kỳ và tinh tế trong ẩm thực, vậy món bún bò rất Huế này nói gì về ẩm thực xứ Huế, thưa ông?

Vũ Thế Thành : Tôi không phải là sử gia về ẩm thực, nên không dám chắc bún bò có phải xuất xứ từ Huế hay không, nhưng chữ “Huế” gắn sau “bún bò” thì dù không muốn, cũng phải tin món bún bò có nguồn gốc từ Huế. Còn có từ hồi nào thì tôi không biết.

Huế là cố đô, là xứ của vua quan nên món ăn rất cầu kỳ và tinh tế, thứ gì cũng ăn chút chút, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc…

Có những món ăn kèm thêm chữ Huế, như nem Huế chẳng hạn, nhưng chủ yếu để phân biệt với nem chua trong Nam, hoặc nem thính ngoài Bắc…

Chỉ có Bún- bò- Huế tự nó đã là tên của một món ăn, không có “đối thủ” để phải phân biệt này nọ. Tôi nghĩ, và chắc cũng nhiều người ngoài Huế cũng nghĩ như tôi, bún bò Huế là món ăn tiêu biểu của xứ Huế, dù một tô bún bò Huế trông chẳng “chút chút” kiểu cung đình chút nào. Đó là món ăn dân dã, phổ biến khắp cả nước, kể cả ở nước ngoài.

BH: Thế còn phở Nam Định, bánh cuốn Thanh Trì thì sao?

Vũ Thế Thành: Phở là phở, bánh cuốn là bánh cuốn, mấy ai còn nhắc đến địa danh phía sau. Nếu nhắc, chẳng qua là để phân biệt phở Hà Nội với phở Nam Định, hay bánh cuốn Thanh Trì với bánh cuốn trong Nam (có khi chỉ là bánh ướt không nhân, ăn với nước mắm pha ngọt, cay, giá trụng)

Còn bún bò không thể tách rời Huế. Bún bò Huế, tên gọi món ăn đã là như thế rồi, không có món bún bò thứ hai để phân biệt với bún bò Huế. Mặc dù có nhiều phiên bản bún bò Huế khác nhau để thích nghi với khẩu vị địa phương, nhưng nói tới bún bò, nếu không phát âm ra ngoài miệng, thì cũng phát âm trong đầu chữ “Huế”.

BH: Ông là dân Sài Gòn. Bún bò Huế ở Sài Gòn rất sẵn, từ quán bình dân ở vỉa hè, ngách phố đến những cao lâu sang trọng đều có thể tìm gọi được tô bún bò… Theo ông, phiên bản bún bò Huế ở Sài Gòn có gì khác biệt?

Vũ Thế Thành: Sài Gòn không có món ăn nào gọi là đặc sản cả. Có thể nói, Sài Gòn là “hợp chủng quốc” về ẩm thực.

Sài Gòn là nơi dân tứ xứ đổ đến, nên khẩu vị tạp, phiên bản bún bò Huế cũng rất tạp. Có nơi nước bún bò có vị hơi ngọt một chút, có nơi làm chả heo, chả cá, chả tôm thay vì chả cua như ngoài Huế. Có nơi có lát thịt heo, nhưng không có lát thịt bò. Có nơi ăn kèm với rau muống chẻ, bắp chuối, có nơi dùng rau xà lách thái nhỏ, kèm rau thơm có giá sống. Có nơi dùng ớt trái, nơi ớt bằm, ớt sa tế…

Nhưng dù là phiên bản nào đi nữa, nấu bún bò là phải dùng tới mắm ruốc. Đó là đặc điểm chung của bún bò Huế.

BH: Ông nói, bún bò không thể thiếu mắm ruốc Huế, nhưng tôi thấy, không phải hàng nào người ta cũng dùng mắm ruốc đâu. Có cả phiên bản bún bò không mắm ruốc để chiều những thực khách không quen ăn mắm nữa đấy. Phiên bản bún bò này, liệu có còn chất Huế nữa không?

Vũ Thế Thành: Bún bò là tên gọi tắt của Bún- bò- Huế. Bún bò là của xứ Huế nhà người ta, có “copy” rồi phiên bản này nọ thì cũng phải giữ lấy cái khung sườn, rồi muốn thêm thắt chua cay mặn ngọt gì đó thì tùy.

Mắm ruốc là cái “xương sườn” của HƯƠNG và VỊ bún bò Huế, phăng tới mức bỏ mắm ruốc đi thì còn gì là bún – bò – Huế, mà chỉ có thể gọi là bún thịt bò, bún thịt heo, bún giò heo.

BH: Tại sao người Huế lại dùng mắm ruốc nấu bún bò chứ không dùng mắm tôm?

Vũ Thế Thành: Tôi phải hỏi ngược lại chị, tại sao bún riêu ngoài Bắc lại dùng mắm tôm mà không dùng mắm ruốc. Bạn cứ tưởng tượng, bún riêu mà thiếu mắm tôm thì cũng “đau khổ” như bún bò thiếu mắm ruốc. Tôi phải nhắc lại, bún bò Huế mà thiếu mắm ruốc thì không thể gọi là bún bò.

Nghệ thuật hài hòa giữa Hương-Vị tới mức thượng thừa như thế thì nên thưởng thức hơn là hỏi tại sao.

BH: Mắm ruốc có phải làm từ con tép moi tươi giống như mắm tôm không? Mắm ruốc khác mắm tôm thế nào?

Vũ Thế Thành: Mắm ruốc và mắm tôm đều làm từ con tép moi, nhưng cách làm khác nhau.

Ngoài Trung và trong Nam gọi tép moi là con ruốc, vì thế mới gọi là mắm ruốc. Tôi không hiểu vì sao cũng làm từ con tép moi mà ngoài Bắc lại gọi là mắm tôm, chứ không gọi là mắm moi, hay mắm tép.

Nhân tiện cũng nói thêm, miền Nam gọi con tôm nhỏ cỡ ngón tay út trở xuống là con tép như tép bạc, tép bầu… Người Bắc chỉ gọi là tép với loại “tôm” nhỏ tí tẹo, nhỏ hơn đầu đũa, bóc vỏ không nổi, như tép đồng, tép gạo. Đại loại là phân biệt tôm tép theo kích cỡ ở hai miền khác nhau.

Cách làm mắm ruốc và mắm tôm khác nhau tùy vùng miền. Vùng biển và cửa sông nước lợ ở Huế không nhiều cá cơm, cá nục để làm nước mắm, nhưng bù lại con ruốc rất dồi dào. Con ruốc nhỏ lắm, đâu làm món ăn này nọ gì được, thành thử họ dùng ruốc để làm mắm ruốc và nước mắm ruốc, rất đặc trưng của Huế.

Mắm tôm và mắm ruốc đều là sản phẩm lên men từ con ruốc, ủ chượp với muối, tương tự như lên men cá làm nước mắm. Mỗi vùng miền có cách làm khác nhau, tôi chỉ nói về nguyên tắc chung thôi.

Với mắm tôm, tép moi được rửa kỹ và loại bỏ tạp, sau đó đem ủ với muối (lên men). Vài tháng hoặc cả năm sau mới ra mắm tôm.
Với mắm ruốc, làm công phu hơn. Con ruốc được rang sơ với muối, phơi nắng, sau đó mới ủ chượp với muối (có nơi xay ruốc cho nhuyễn rồi mới ủ chượp). Sau 5-6 tháng, hoặc cả năm mới ra mắm ruốc.
Hai loại mắm này có màu, mùi và vị khác nhau, và cách dùng mắm trong chế biến đôi khi cũng khác nhau. Cả hai đều dùng như gia vị nêm nếm, hoặc dùng làm nước chấm, nhưng mắm ruốc có thể xào với thịt ba rọi như một món ăn riêng.

BH: Tôi có nghe nhiều người nhắc đến bún bò chuẩn vị Huế. Ông đã từng ăn bún bò chuẩn vị Huế chưa?

Vũ Thế Thành: Tôi ăn bún bò Huế khắp nơi, ở Sài Gòn, Huế, Đà Lạt, thậm chí ở Mỹ và châu Âu, tôi không biết bún bò nấu ở đâu mới đáng gọi là chuẩn vị Huế, tôi chỉ biết ngon hay dở thôi.

Tôi đã từng ăn bún bò ở Huế trong một quán ăn sang hạng… cung đình, và không thấy ngon lắm. Tối đi lang thang ở Huế, ghé quán bún bò vỉa hè, nấu nước lèo trong nồi mắt cua, giống như cơi đựng trầu ngoài Bắc, ăn lại thấy ngon. Vậy bún bò ở đâu, ở cung đình hay ở hàng rong, mới là chuẩn vị Huế đây?

BH: Năm 2016 ồn ào chuyện Ủy ban nhân dân tỉnh Thừa Thiên – Huế ban hành quy chế bảo hộ đối với nhãn hiệu “bún bò Huế”. Việc đăng ký bản quyền này nhằm bảo hộ cái gì, thưa ông?

Vũ Thế Thành: Đây là nhãn hiệu chứng nhận Bún bò Huế, kèm logo. Chỉ có logo kiểu chữ là được bảo hộ. Chữ “Bún bò Huế” không được bảo hộ, vì đó là tên gọi món ăn dân gian đã sử dụng lâu rồi, không thể lấy làm của riêng được. Cũng không thể bảo hộ được hương vị, ngon hay dở của bún bò Huế.

Có thể hiểu đây là nhãn hiệu tập thể, mà chủ sở hữu là tỉnh Thừa Thiên- Huế, ai thích thì chơi, không thích thì thôi.

Muốn chơi thì phải tuân thủ luật chơi, chẳng hạn phải dùng nguyên liệu loại gì như thịt phải có kiểm dịch, rau phải chứng nhận VietGap, bàn ghế phải ra sao… (những tiêu chí này liên quan đến an toàn thực phẩm). Rồi thì kỹ thuật nấu là phải hầm xương thế nào, vớt bọt ra sao, cho sả vào lúc nào… Quán ăn nào tuân thủ các tiêu chí trên thì được phép sử dụng logo nhãn hiệu.

BH: Bảo hộ nhãn hiệu này có tương tự như Chỉ dẫn Địa lý của nước mắm Phú Quốc không?

Vũ Thế Thành: Hoàn toàn khác xa giữa nhãn hiệu và Chỉ dẫn địa lý, dù cả hai đều được chứng nhận và bảo hộ.

Chỉ dẫn địa lý liên quan tới nguồn gốc, điều kiện địa lý, tài nguyên, khí hậu… và kỹ thuật chế biến riêng. Thí dụ với nước mắm Phú Quốc có Chỉ dẫn địa lý thì, nguồn cá cơm, khí hậu nắng nóng, muối cá trên tàu, thùng chượp bằng gỗ, thời gian chượp 12 tháng…, tất cả những yếu tố này làm ra nước mắm riêng biệt của Phú Quốc, vùng khác không thể làm được.
Trong khi bún bò Huế tên của món ăn, có thể được nấu ở Huế hay ở Sài Gòn, thậm chí ở Paris hay quận Cam mà phẩm chất mùi vị có thể như nhau.
BH: Như vậy bún bò Huế nhãn hiệu bảo hộ chắc là phải có chuẩn vị bún bò Huế, ông có nghĩ thế không?

Vũ Thế Thành: Như thế nào là bún bò chuẩn vị Huế thì tôi không biết. Bún bò Huế nơi nào ngon, giá rẻ là tôi xáp tới và tái ngộ dài dài, khỏi cần logo nhãn hiệu gì cho rườm rà.

Chính quyền Thừa Thiên-Huế đã đi quá xa khi muốn xác định cái chuẩn cho một món ăn, nhằm bảo tồn bún bò nguyên gốc. Hơn nữa, cái logo nhãn hiệu đó cũng không thể bảo hộ được Hương và Vị của bún bò Huế, theo luật định.

Bún bò Huế là món ăn dân dã, bán rong, bán vỉa hè, không phải món ăn quý phái cung đình thì tìm ra đâu ra bản gốc để mà chuẩn mực. Mỗi quán nấu mỗi kiểu, có bí quyết riêng.

Bún bò Mụ Rớt, một thời nổi tiếng ở Huế trước 75, nếu có phục sinh cũng chưa chắn đáp ứng nổi tiêu chuẩn nhãn hiệu bảo hộ.

BH: Ở Huế, người ta chỉ gọi bún bò là bún bò, không gọi là bún bò Huế như các vùng miền khác, phải không?

Vũ Thế Thành: Đúng là dân Huế gọi bún bò là bún bò. Bằng cách nào đó, bún bò vượt ra ngoài ranh giới Huế, dân ngoài Huế ăn thấy ấn tượng, nên gọi luôn đó là bún bò Huế. Người Sài Gòn , kẻ Hà Nội như tôi và chị gọi bún bò Huế thì không sao, nhưng dân Huế mà gọi bún bò Huế thì nghe… dị lắm.

Tương tự, đến Nam Định, chỉ thấy bảng hiệu Phở, cùng lắm là “Phở gia truyền”, chứ chẳng quán nào ở Nam Định trưng bảng hiệu “Phở Nam Định”.

BH: Ông nghĩ thế nào về món bún bò Huế?

Vũ Thế Thành: Bún bò Huế đã vượt khỏi không gian Huế. Nên nhớ rằng, chữ HUẾ ăn theo chữ BÚN BÒ là do người ngoài Huế gán cho nó. Chữ “Huế” nói trên miệng mọi người từ món ăn “bún bò” nhiều hơn là từ chữ “cố đô”

Bún bò Huế đi khắp thế giới, và dù ở đâu, Huế, Sài Gòn, Hà Nội… hay quận Cam, Eden… bên Mỹ, bún bò Huế cũng chỉ là phiên bản được thích nghi với khẩu vị người dùng, và được ưa chuộng chính phiên bản đó, chứ không phải là bún bò bản gốc (mà chưa chắc thế nào là gốc).

Nếu ở nước ngoài, ăn bún bò Huế, thì người bản xứ sẽ tự hỏi về chữ HUẾ, Huế ở đâu, Huế thế nào.

Còn với người Việt tha hương, bất kể sinh quán ở đâu, có khi chưa một lần đến Huế, thì Huế là quê hương qua món “bún bò”. Dân Huế nên tự hào về điều này hơn là tự hào về độc quyền chuẩn vị bún bò Huế.

BH: Là một chuyên gia an toàn thực phẩm, ông vẫn dám ăn bún bò Huế vỉa hè sao?

Vũ Thế Thành: Chị đừng có dọa tôi thức ăn vỉa hè độc hại thế này thế nọ…, và đúng là có nhiều vấn đề cần phải giải quyết về mặt an toàn, không riêng gì ở Việt Nam, mà nhiều nước trên thế giới cũng phải đối phó, nhưng đây là một chủ đề khác.

Thực phẩm đường phố là nét văn hóa ẩm thực của nhiều nước Châu Á, cần duy trì và cần được hỗ trợ để cải thiện về mặt an toàn hơn là xóa bỏ.

Tôi thích ăn ở quán bình dân hơn là vào nhà hàng có khăn bàn, bình hoa… Có lần qua Manila (Philippines) công tác, buổi tối xả hơi, tôi từ chối đi nhà hàng mà mò ra quán vỉa hè ăn đặc sản hột vịt lộn (balut) và trứng ung (penoy) xem có giống với hột vịt ở nhà không.

Bún bò Huế ngon nhất mà tôi từng thưởng thức là ở quán vỉa hè ở Huế. Một lần khác là ở nhà người bạn gốc Huế ở Sài Gòn. Cả hai đều không phải là quán cung đình. Họ nấu bún bò một cách tự nhiên, và trong đầu không bị ám ảnh bởi như thế nào là chuẩn vị.

BH: Ông có nghĩ rằng cái lưỡi của nhà an toàn thực phẩm có thể giúp thẩm được món nào ngon, món nào dở không? Ông đánh giá thế nào về món bún bò Huế so với các món bún khác như bún riêu, bún ốc, bún thang….?

Vũ Thế Thành: An toàn thực phẩm và thưởng thức món ăn là hai vấn đề khác nhau. Một đàng là khoa học khách quan, một đàng là khẩu vị chủ quan. Chị đừng đánh tráo để gài bẫy tôi…

Mỗi món bún có cái ngon khác nhau, không so sánh gà với vịt được, dù cả hai đều là gia cầm.

Có một ông tiến sĩ nhà văn nào đó gốc Huế đã ca tụng bún bò Huế mát trời. Đó là bức tranh tuyệt đẹp về sử dụng mỹ từ, nhưng tôi không thưởng thức tranh vẽ được.

Mới đây có anh bác sĩ người Huế nhắn vào facebook của tôi, “Bún bò ăn với cơm nguội ngon lắm chú. Nhà con hồi trước toàn ăn độn kiểu đó không à”. Một bạn khác nhắn bổ sung, “ Nhớ phải ăn gần hết bún mới cho cơm vào, mà phải là cơm nguội mới ngon”. Diễn đạt kiểu mộc mạc này thì tôi thưởng thức được, và tôi đã thử món bún bò cơm nguội. Ngon là lạ.

BH: Ông đã thử bún bò Huế ở Hà Nội chưa? Có gì khác biệt so với bún bò nguyên bản hay bún bò phiên bản Sài Gòn không?

Vũ Thế Thành: Hà Nội có cả ngàn năm văn minh lúa nước, đình đám hội hè làng xã, tích lũy biết bao món ăn tinh tế và hài hòa. Mỗi lần ra công tác ở Hà Nội, thời gian ngắn ngủi, tại sao tôi không để bụng thưởng thức món ngon Hà Nội, mà lại đi ăn bún bò Huế ở đây? Tôi mê bún thang Hà Nội, vị thanh và tinh tế. Đôi lúc tôi tưởng lầm, bún thang là người Hà Nội.

Bích Hiền (soha) thực hiện

Nem Thủ Đức | Học cách làm nem chua, tìm hiểu làng nghề Sài Gòn | Sắc Màu Sài Gòn

Nem Thủ Đức | Học cách làm nem chua, tìm hiểu làng nghề Sài Gòn | Sắc Màu Sài Gòn

2,403 views•Nov 18, 2019 191ShareSaveCuuLong Films Nem Thủ Đức mang hương vị rất đặc trưng của nem miền Nam. Nghề làm nem chua ở Thủ Đức đã tồn tại từ lâu, trở thành một trong những làng nghề lâu đời ở Sài Gòn. Làng nghề Việt Nam không chỉ phản ánh mối quan hệ giữa “nghề” với “nghiệp” mà còn chứa đựng những giá trị tinh thần đậm nét, được phản ánh qua các tập tục, tín ngưỡng, lễ hội và nhiều quy định khác. Các làng nghề truyền thống đã từng là nguồn mưu sinh của rất nhiều hộ gia đình nhưng hiện tại đang có nguy cơ bị mai một theo thời gian bởi cơn lốc đô thị hóa và sự phát triển của nền kinh tế thị trường. Sắc Màu Sài Gòn được CuuLong Films thực hiện với mong muốn mang đến cho khán giả góc nhìn đa chiều về Sài Gòn, một thành phố không ngừng đổi mới và phát triển. Thông qua quá trình trải nghiệm của các bạn trẻ, Sắc Màu Sài Gòn đã phản ánh được phần nào vai trò của giới trẻ đối với sự phát triển và thay đổi của thành phố, nơi mình đang sống và cống hiến. _________ CuuLong Films là kênh Youtube chính thức của Công Ty TNHH Hãng Phim Cửu Long. Kênh mang đến cho quý khán giả những sản phẩm Phim truyền hình chất lượng với nội dung sâu sắc, kịch tính, đầy hấp dẫn. Những chương trình truyền hình ý nghĩa, giàu cảm xúc, cùng những thông tin bổ ích sẽ được cập nhật và cung cấp đến quý khán giả. Quý khán hãy nhấn Đăng Ký (Subscribe) để cập nhật những thông tin mới nhất từ Kênh nhé. Chân thành cám ơn quý khán giả! Đăng ký (Subscribe) kênh Youtube: https://bit.ly/35Gzh2v Website: http://cuulongfilms.com/ Email: office@cuulongfilms.com

Khám phá công thức bí truyền nghề nem Thủ Đức

Khám phá công thức bí truyền nghề nem Thủ Đức

6,573 views•Oct 7, 2018 985ShareSaveNgon TV 179K subscribers Nhiều thương hiệu nổi tiếng một thời của làng nem Thủ Đức (TP Hồ Chí Minh) dần bị mai một, thì cơ sở nem Bà Chín vẫn trụ vững và phát triển. Gần 50 năm tuổi, nhưng nếu so với các cơ sở nem ở Thủ Đức thì nem bà Chín thuộc thế hệ « sinh sau đẻ muộn ». Tuy nhiên không vì thế mà chịu lép vế. ————- Ngon TV, kênh giới thiệu món ngon, văn hóa ẩm thực, cách thức chế biến các món ngon. Ngon TV là nơi hội tụ của những người mê ăn uống. Ngon TV là kênh chính thức của Báo Thanh Niên. Hãy truy cập: video.thanhnien.vn