Catégorie : ẨM THỰC – GASTRONOMIE

ĐOÀN XUÂN THU: XƯA EM GẮP MIẾNG THỊT GÀ !

XƯA EM GẮP MIẾNG THỊT GÀ !

Bài của Đoàn Xuân Thu

Thưa bà con! Giống như người Tàu ở Hong Kong, ở Macau, người Tàu ở miền Nam Việt Nam mình, nhứt là ở Chợ Lớn, đa số nói tiếng Quảng Đông (Cantonese), kế đến mới tới tiếng Triều Châu; chứ không nói tiếng Quan Thoại, (Mandarin), tiếng Phổ Thông, trừ ra những ai có đi học trường Tàu mới biết..

Dân Sài Gòn thường chê những người ưa nói Thánh nói Tướng; nói Trời nói Đất; nói không đâu vào đâu là:“Đồ nói Quảng nói Tiều!”

Bà con người Việt rặt ri mình vốn tánh xởi lởi, không xét nét nhỏ mọn, chi li: ai là người Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam hay Khách Gia (người Hẹ) gì hết ráo. Mà gọi chung là: Các Chú, Chệt hoặc Ba Tàu.

(Đất lành chim đậu mà! Đến đây thì ở lại đây… Bao giờ bén rễ xanh cây… hết về…)

Đàn ông thì mình gọi là Chú Ba; đàn bà thì mình gọi là Thiếm Xẩm. Chú và Thiếm hết ráo, coi như ai cũng bà con hết trơn hết trọi hè!

Thưa sau nầy lưu lạc tới những nước nói tiếng Anh, câu chào hỏi đầu tiên là về thời tiết như Good morning! Good afternoon! Good evening!Úc (vua làm biếng) chỉ Gday (Good day) khỏi cần sáng trưa chiều gì cho nó mất công!Người Việt mình thì chú trọng về sức khỏe về tinh thần cũng như về vật chất nên gặp nhau thì:“Độ rày có phẻ hông?”Phẻ nầy cũng nhiều nghĩa, phẻ là có đau bịnh gì không? Mà phẻ cũng có nghĩa là làm ăn có đồng vô đồng ra đều đều hay không?Riêng người Tàu (đâu cũng vậy):“Ăn cơm chưa?”Có thể suốt từ thời lập quốc tới giờ, người Tàu bị nạn đói cơm rách áo hoành hành nên bị ám ảnh triền miên về cái ăn hay chăng?

Và chắc cũng chính vì vậy mà người Tàu luôn để cái thú ẩm thực đứng hàng đầu, “số dzách” Nên mới có câu:“Thực tại Quảng Châu, Y tại Hàng Châu, Thú tại Tô Châu, Tử tại Liễu Châu”(Cơm ngon ăn tại Quảng Châu, Áo đẹp may vải Hàng Châu, Vợ xinh đẹp cưới ở Tô Châu, Hòm chết chôn không bao giờ mục ở Liễu Châu).Quảng Châu chính là thủ phủ của tỉnh Quảng Đông đó!

Như vậy người Quảng (Đông) là trùm về ăn uống. Vô Chợ Lớn ghé một tiệm ăn là:“Hầm bà lằng kỷ tố?” (Tất cả hết bao nhiêu?) (broken Cantonese!), là phổ ky nó biết mình xạo… Dốt mà bày đặt nói tiếng của ngộ nhe! He he!Ôi nhớ xưa! Tía của người viết có lần trúng xổ số kiến thiết quốc gia (giúp đồng bào ta xây cửa xây nhà)… bèn dắt lóc nhóc một đám vợ cùng con đi ăn cơm Tàu trong Chợ Lớn.Gọi là ăn cơm thố (chưng cách thủy gạo trong thố). Canh hàng chục loại khác nhau, chỉ khác rau cải, heo gà nhưng có cùng chung một loại nước súp cho nó tiện, gọn bân hè!

Sau nầy, qua Úc, biết bao lần đi ăn đám cưới, trong thực đơn bao giờ cũng có món cơm chiên Dương Châu cũng từ Quảng Đông.1 – Cơm chiên Dương Châu Inline image Khởi thủy đây chỉ là đồ dư thừa của bữa tiệc hôm trước được gom vô, chiên lại. Cơm là cơm nguội, thêm lạp xưởng, trứng chiên, đậu Hòa lan, hành lá… còn dư được xắt lát rồi trộn với cơm mà chiên lên!Bà con người Việt mình cũng có cái tánh tằn tiện như người Quảng đó thôi. Sau đám cưới, đám giỗ quảy gì đó, thịt thà còn sót lại đổ hết vô một nồi gọi là xà bần… để dành ăn dần… cho tới Tết Congo… mới hết

Thưa mới đây tui đọc báo thấy bài về Elizabeth Phu, cố vấn cho Tổng Thống Mỹ về an ninh Đông Á đã tháp tùng Barack Obama trở lại đất Sài Gòn mà 36 năm trước đã từng là một thuyền nhân mới lên 3 tuổi…Phu mà có báo viết là Phú nên người viết tò mò muốn tìm hiểu thêm. Thì ra là Phù, viết tiếng Mỹ nên bị văng mất cái dấu huyền thành Phu! Mấy tay nhà báo bá xí ba tú thêm vô dấu sắc thành Phú!Họ Phù gốc Đường Sơn trong lục địa Trung Quốc, rồi ra đảo Hải Nam, sống cũng không nỗi nên phải tha phương cầu thực qua nước Việt của mình và các nước khác trong vùng Đông Nam Á!Họ Phù coi tên lót rất quan trọng; vì cho biết người ấy thuộc đời thứ mấy, vai lớn nhỏ, có tôn ti trật tự đàng hoàng trong giòng họ.Tên lót hiện thời là Phù Khí hay Phù Thọ là đời thứ 32. Phù Chí hay Phù Quốc là đời thứ 33. Tức cả ngàn năm nữa mới tới đời thứ 66 là hết.Sau đó nếu chưa tận thế thì bà con họ Phù họp lại tại bản thổ là Đường Sơn để làm thơ, đặt tiếp… Cái chuyện đó còn lâu mà!

Nhưng lý thú hơn là, người Hải Nam, họ Phù, có món cơm lừng danh trên chốn giang hồ từ Hải Nam tới Hong Kong, Ma Cau, Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai cho tới tận Singapore (coi món cơm nầy là quốc bảo). Đó là cơm gà Hải Nam.2 – Cơm gà Hải Nam Inline image Dân Hải Nam thì mùng Hai và Mười Sáu âm lịch thường cúng gà, cúng bà La Sơn Thánh Mẫu. Không có thịt gà là không thành yến tiệc!Cơm gà là phải có gà. Mà gà Văn Xương mới được, thả trên đồi cho ăn hạt cây, sâu bọ và cùi dừa! Sau 4 tháng thì bắt về nuôi trong chuồng thêm 2 tháng nữa để vỗ béo bằng bã đậu phọng, gạo và khoai nấu lẫn với nhau. Gà ú nu nhưng ít mỡ, ít cholesterol.Gạo tám thơm vo sạch đổ vào nồi, sau đó cho thêm một ít mỡ gà, tỏi phi thơm vào khuấy đảo cho đều, rồi đổ nước luộc gà vào nấu, khi nấu chín hạt cơm không có nở tòe loe mà lại săn chắc, bóng dầu, thơm phức…Nước chấm được pha chế với nấm đông cô, tỏi băm nhuyễn, gừng cà nhuyễn, gia vị thêm tiêu, ớt đường, dấm, các vị mặn, ngọt, chua tùy ý thích mà nêm nếm!Dưa chua ăn dặm thêm cho đỡ ngán gồm su hào, đu đủ và dưa cải…

Cơm gà Hải Nam theo đầu bếp họ Phù cũng tha phương cầu thực! (Bán cơm để có cơm mà ăn!). Đến mỗi nơi đổi một chút cho hợp với khẩu vị của người địa phương!Đến Sài Gòn, vào Chợ Lớn, Cơm gà Siu Siu Hải Nam cũng danh trấn giang hồ trên đường Nguyễn Duy Dương (tức Thiên hộ Dương, một đầu lĩnh nghĩa quân kháng Pháp ở Đồng Tháp Mười) gần Chợ An Đông.Những dĩa thịt gà vàng óng, những dĩa cơm gà nóng bốc khói, một dĩa đùi gà thêm vài ba cái phao câu và một dĩa gồm gan, mề, lòng, mươi quả trứng non bé bé xinh xinh màu vàng ngậy!

3 – Món mề – gan – trứng non xào bơ tỏi Inline image Thực khách (hơi có tiền một chút) uống lave đầu con cọp hay bia 33 là cha thiên hạ rồi!Nghề chặt thịt, ông chủ tiệm kiêm đầu bếp tiệm cơm đã quen tay, coi giống như là ông đang múa võ; còn hay hơn là Vương Vũ hay Khương Đại Vệ, Địch Long, Trần Tinh hay Sơn Điền Bảo Chiêu múa mã tấu Tàu hay kiếm Nhựt trong phim kiếm hiệp Hong Kong thuở ấy.Con gà bóng mỡ nằm ngửa trên thớt. Một nhát dao chặt cái bụp trên bụng, phân hai. Rồi phập phập! Hai cái đùi gà văng ra. Bốn đầu ngón tay trái chặn cái đùi gà! Rồi Phập! Phập! Bốn ngón tay lùi tới đâu con dao phập sát tới đó. Phập! Phập! Phập! Xong!Xúc bằng yếm dao những miếng gà đều đặn, sắp hàng gọn ghẽ lên một chiếc đĩa trắng, rắc một ít hành lá lên trên cùng với những chén cơm gà nóng vàng ngậy, bốc khói, thêm hai thứ nước chấm: một chén xì dầu có những lát ớt đỏ và một chén gừng băm trộn dấm.(Nghề chặt thịt siêu đến nổi có thằng nhỏ bị tật nói lắp, tức cà lăm, đến: “Bán… cho tui… ui… một dĩa cơm gà… à…!” Phập phập.Thằng nhỏ chưa dứt câu là mấy cái đùi gà đã xếp hàng ngay ngắn như lính sắp hàng chờ duyệt binh trên dĩa cơm còn bốc khói “Xong rồi Tửng! Hà cái lầy rinh về cho Tía mầy nhậu đi!”Thưa bà con! Ông bà mình thường nói nhứt nghệ tinh nhứt thân vinh!Bất cứ nghề nào mà giỏi là giàu có mấy hồi. Nhất là nghề ẩm thực. Chỉ cần vốn ít, ngày nào cũng xoay xong một vòng hết ráo. Sáng mua, bán tới chiều. Tối gom tiền lại, gấp 2, 3… hồi sáng!

Nên xin đừng nghĩ kiểu xưa là: “Sĩ, Nông, Công, Thương”. Anh thương mãi bao giờ cũng đứng chót mà trật bàn đạp…Người Tàu tha hương giờ đi khắp thế giới nhiều đến nỗi bà con mình thường nói: “Đâu có khói là nơi đó có người Tàu!” Khói là từ bếp của một tiệm ăn nào đó của họ, vươn lên trời xanh mời gọi khách đường xa trong một buổi chiều đói bụng quá ta!Ghé một tiệm cơm gà Hải Nam trên dọc đường gió bụi, ăn một mình. Gọi dĩa cơm, kèm theo một chai bia! Ăn xong, no bụng rồi mới sực nhớ là em yêu ở nhà phải ăn cơm với nước mắm kho quẹt quanh năm suốt tháng mà cảm thấy lương tâm mình cắn rứt!

Nỡ lòng nào:Hột muối chia hai; mà cục đường anh lủm hết vậy cà?Làm ăn chí thú, nên dầu chiến tranh ì ì như vậy mà ông chủ tiệm cơm gà Hải Nam Siu Siu nầy phất lên thấy rõ.Từ một cái quán nhỏ tí teo như trái dưa leo giờ ông hết nghèo, chơi trèo, mua một hơi 3 căn nhà sát nhau trong một dẫy phố đường Nguyễn Duy Dương thành một nhà hàng bán cơm gà Hải Nam thật lớn.Khá rồi nhưng vẫn không phụ nghĩa tình xưa, cái quán cơm Siu Siu thuở đầu hẻm, bàn ghế phải bày ở hàng hiên, vẫn còn nơi mà những khách quen từng lui tới biết chỗ để tìm về kỷ niệm, dắt em yêu hay má bầy trẻ cùng sắp nhỏ đi ăn thuở ấy.Theo như người biết chuyện, nhà văn Nguyễn Tường Thiết (con trai út của nhà văn Nhất Linh) vốn là hàng xóm sát vách với tiệm cơm Siu Siu, bùi ngùi kể lại!

Cho đến khi CS vào chiếm Sài Gòn, Chợ Lớn. Đánh tư sản mại bản hai, ba đợt. Những quán cơm gà của một đời cần lao, tay làm hàm nhai bỗng bay vào tay bọn cướp.Tháng Sáu, năm 1978, ông chủ quán cơm gà Hải Nam Siu Siu và toàn gia đình vợ con đành đứt ruột bỏ tất cả để ra đi.Ra khơi, tàu chìm. Gần trăm người trên tàu không một ai còn sống; chỉ sót một mình ông Siu Siu, bám vào một tấm ván theo sóng biển bập bềnh trôi, tấp vào bãi biển Bến Tre.Ông Siu Siu sau đó nghĩ quẩn riết rồi… thành người mất trí. Không còn vợ con; không còn nhà cửa; không còn quán cơm Siu Siu ngày cũ.Xưa ông bán cơm để làm người ta ăn no. Giờ cay nghiệt thay ông lại đói!Phải ngửa tay xin từ gói xôi, gói bắp của những người qua đường để sống lây lất trước hàng hiên của chính căn nhà mình năm cũ.Mất Sài Gòn là ông Siu Siu mất hết; là chết!Quán cơm gà Hải Nam Siu Siu gần Chợ An Đông ngày xưa đã không còn nữa nhưng trong kỷ niệm của người Sài Gòn, của người viết đây, vẫn còn sống riết, bám chặt vào tâm tưởng!Nhớ ngày nào đôi ta còn rất trẻ, mới quen nhau, anh dắt em yêu ra quán cơm Siu Siu (ngày cũ).Em yêu khẽ khàng vén nhè nhè tay áo dài, gắp miếng thịt gà vàng ươm từ trên dĩa, chấm miếng nước mắm gừng bỏ vào chén cho anh.(Dẫu bây giờ sau biết bao năm mặn nồng hương lửa, giờ em chỉ gắp cho em. Còn anh? Anh đành gắp cho anh vậy!)Nhưng kỷ niệm thời mới yêu nhau tràn về như sóng làm anh độ lượng mà tha thứ cho cái tật bỏ bê tình cũ của em yêu!“Xưa em gắp miếng thịt gà. Gừng cay muối mặn tình già cũng (hổng quên!)” Hu hu!

Đoàn Xuân Thu

WIKIPEDIA : Kuy teav / Hủ tiếu Nam Vang

Kuy teav

From Wikipedia, the free encyclopedia Jump to navigationJump to search

This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed.
Find sources: « Kuy teav » – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (July 2018) (Learn how and when to remove this template message)
Kuy teav as served in a restaurant
CourseBreakfast, lunch, or dinner
Place of originCambodia
Region or stateSoutheast Asia
Associated national cuisineCambodia
Main ingredientsRice noodles, pork stock
Similar dishesHủ tiếu, Kyay oh
Cookbook: Kuy teav  Media: Kuy teav

Kuy teav or kway teow (Khmer: គុយទាវ) is a Cambodian noodle soup consisting of rice noodles with pork stock and toppings. A popular breakfast dish in Cambodia, kuy teav can be found at marketplace (phsar) stalls, roadside vendors, restaurants and in shophouses across the country, and is distinguished by its clear broth and array of herbs, aromatics and other garnishes and condiments.

Contents

Etymology

The word kway teow derives from the Teochew Chinese word 粿條 (peng’im: guê2diao5) and refers to cut noodles made from long-grain rice flour (as opposed to glutinous rice flour).[1] This term also refers to the dish: a rice noodle soup with minced meat and various other toppings and seasonings.[1] In Khmer, kuy teav is properly pronounced IPA: [kuj t̪ieʋ] but is often elided to IPA: [kə t̪ieʋ] (romanized as k’tieu, katieu, kateav, etc.) due to the sesquisyllabic nature of the Khmer language. The term has cognates in Southeast Asia with hủ tiếu in Vietnamese,[2] kway teow in Malaysia and Singapore, and kuai tiao (ก๋วยเตี๋ยว) in Thai being analogues.

Preparation

Kuy teav is prepared with partially dry thin squarish rice noodles cooked by quickly immersing the noodles in boiling water. The noodles are then strained, placed into a bowl, and moistened with nutty, caramelised garlic oil. After dressing with a sticky brown liquid made of oyster sauce[citation needed], soy sauce and a pinch of sugar, the bowl is then filled with a clear broth made from pork bones, dried squid[citation needed], and sugar, and seasoned with a bit of fish sauce. Then the meat toppings are added, which may include an assembly of different types of meat, such as pork loaf, minced pork, pork belly, duck, seafood or offal. Availability is the main factor in what toppings are used in kuy teav; some versions can be quite humble and basic, using only some ground pork and perhaps some dried shrimp for protein, while others can be more time-consuming and extravagant. Finally, when the dish is presented at the table, the diner may add a number of garnishes and aromatics to customise the dish in accordance with his or her preferences.

In Cambodia

In Cambodia, kuy teav is still primarily a breakfast dish, and will typically be sold out by vendors before midday. As the pork broth is intended to be subtle rather than spicy, a plethora of optional herbs and other aromatics is always presented, allowing the diner to adjust the textures and flavours of the dish to his or her liking. In fact, in Cambodia it is precisely the use of garnishes and condiments that defines the main flavour profile of the dish (garlic, limes and pepper are a common flavour trio in Cambodian cuisine), rather than the broth. The dish is served with garnishes that can include lettuce leaves, bean sprouts, fresh herbs (such as spring onions (scallions), sawtooth coriander[citation needed] and holy basil)[citation needed], crushed black kampot pepper, lime juice, and caramelised garlic oil. Many types of chilli (fresh, dried, pickled) and chilli sauce are also normally present at the table, to either add into the broth or to be used as a dipping sauce for the meat toppings, as well as soy sauce, fish sauce and sugar. Kuy teav is also sometimes eaten with deep fried breadsticks, similar to how the Cambodians would eat congee (rice porridge).

Moreover, kuy teav may be presented in one of two ways: with all the ingredients in the soup, or with the soup on the side. Both versions can have exactly the same ingredients but allow the diner to control the balance of flavours, spiciness and textures. When the dish is served this way (“dry” as opposed to “wet”) the dish takes on the appearance of a noodle salad. Finally, the Phnom Penh version of kuy teav is the most extravagant and features the most embellishments, owing to the city’s historical wealth and importance. Kuy teav Phnom Penh may contain some or all of the following toppings: sliced pork belly, ground pork, pig’s blood jelly, chopped pork offal (such as intestine, heart, liver and lung), roast duck, Mekong River prawns, sliced fish cake and squid[citation needed]. Modern-day versions of kuy teav featuring beef, chicken[citation needed] or seafood[citation needed] (rather than the original pork broth) have also evolved, but the plethora of garnishes that distinguish kuy teav remains the same.

Kuy teav Phnom Penh kok

Vietnam

Hủ tiếu or hủ tíu is eaten in Vietnam as a breakfast dish. It may be served either as a soup (hủ tiếu nước) or dry with no broth (hủ tiếu khô). Hủ tiếu became popular in the 1960s in southern Vietnam, especially in Saigon.[3] Popular varieties of hủ tiếu include:

  • Hủ tiếu Nam Vang (« Phnom Penh kuy teav ») – comes from Cambodia, served on hủ tiếu dai (thick, clear, chewy cellophane noodles made of tapioca)
  • Hủ tiếu sa tế (« Shacha kuy teav ») – based on a Teochew dish
  • Hủ tiếu Mỹ Tho (« Mỹ Tho kuy teav ») – served on prawns, octopus, cuttlefish, and snails on thin, white rice noodles
  • Hủ tiếu Sa Đéc (« Sa Đéc kuy teav ») – served on white rice noodles

In southern Vietnamese cuisine, phở is usually served with hủ tiếu Mỹ Tho–like noodles called bánh phở tươi instead of the wider bánh phở khô or bánh phở tươi popular in northern cuisine.[4]

Wikimedia Commons has media related to Kuy teav.
  • Hủ tiếu Nam Vang
  • Hủ tiếu khô Nam Vang
  • Hủ tiếu Mỹ Tho

See also

References

Nath, Chuon. Khmer-Khmer Dictionary. Buddhist Institute of Cambodia, 1967 « Hai tiếng « hủ tíu » có phải do tiếng Quảng Đông mà ra? » [Does the compound word “hủ tíu” come from Cantonese?]. Hồn Việt (in Vietnamese). Ho Chi Minh City. September 14, 2010. Retrieved July 16, 2018. Thơ Trịnh; Hợp Phố (December 27, 2012). « Quán hủ tiếu 50 năm ở Sài thành » [50-year-old hủ tiếu shop in Saigon]. Người Đua Tin (in Vietnamese). Vietnam Lawyers Association. Retrieved July 16, 2018.

  1. « Hủ tiếu Mỹ Tho – đặc sản mới châu Á » [Mỹ Tho kuy teav – new Asian specialty] (in Vietnamese).
vteSoups
SoupsAsian soups Avgolemono Awara broth Bacon soup Beer soup Bob chorba Bouillon Broth Canja de Goa (Goan soup) Chicken soup Concoction Crème Ninon Harira Hodge-Podge Instant soup Jenny Lind Soup Kawlata Krentjebrij Kulajda Lentil soup Meatball soup Nettle soup Oxtail soup Pea soup Pie floater Portable soup Pot liquor Potage Pumpkin soup Purée Mongole Shorwa Siemieniotka Skilly Sopa de lacassá Sopa de pata Soto Spinach soup Suaasat Taco soup Tapado Tharida Tomato soup Tripe soup Turtle soup
Blood soupsBlood soup Black soup Chicken and duck blood soup Czernina Duck blood and vermicelli soup Juka Mykyrokka Nam tok Pig’s organ soup Pork blood soup Prdelačka Svartsoppa
Bean soups15 bean soup Bissara Bob chorba Bouneschlupp Brenebon Fasolada Hong dou tang Jókai bean soup Kwati Pasulj Senate bean soup Stew peas
Cheese soupsCheese soup Beer soup Caldo de queso Mote de queso
Cream soupsBisqe Bobó de camarão Chowder Clam chowder Cream of asparagus soup Cream of broccoli soup Cream of mushroom soup She-crab soup
Fruit soupsFruit soup Apple soup Avocado soup Blåbärssoppa Coconut soup Kissel Melon soup Palm nut soup Pomegranate soup Rose hip soup Swedish fruit soup
Noodle soupsNoodle soup Acorn noodle soup Bánh canh Banmian Batchoy Beef kway teow Beef noodle soup Boat noodles Bún bò Huế Bún mắm Bún riêu Champon Chicken soup Crossing the bridge noodles Curry mee Duck soup noodles Feu Garak-guksu Gogi-guksu Guthuk Hae mee Hokkien mee Hōtō Janchi-guksu Jat-guksu Jjamppong Jungguk-naengmyeon Kal-guksu Khao poon Khao soi Khow suey Kong-guksu Kuaitiao Sukhothai Kuy teav Kwetiau ayam Kya zan hinga Kyay oh Lagham Laksa Katong laksa Lakso Laoyou Rice Noodles Lomi Mee bandung Muar Mie aceh Mie ayam Mie bakso Mie cakalang Mie celor Mie koclok Mie kocok Mie kuah Milmyeon Mohinga Mont di Naengmyeon Nam ngiao Ohn no khao swè Okinawa soba Oyster vermicelli Pho Phở Hòa Phở Ta Ramen Saimin Soto ayam Soto mie Thenthuk Thukpa Ulmyeon Wonton noodles Yaka mein
Vegetable soupsVegetable soup Afang Alu tama Atama soup Cabbage soup Carrot soup Česnečka Corn crab soup Cream of asparagus soup Cream of broccoli soup Cucumber soup Edikang Ikong Editan Eru French onion soup Gazpacho Kenchin jiru Kesäkeitto Leek soup Lettuce soup Minestrone Okra soup Patriotic Soup Pea soup Pickle soup Pumpkin soup Rassolnik Sayur asem Sayur bayam Sayur lodeh Sayur sop Shchi Spring soup Tomato soup Watercress soup
See alsoSoup and sandwich List of soups More soup-related list articles… List of stews
 Food portal Category Category: Soups

Categories:

Edit links

https://en.wikipedia.org/wiki/Kuy_teav

THEO WALL STREET JOURNAL: PHỞ VIỆT NAM qua cái nhìn của một phóng viên Mỹ

Mới đây, tờ tạp chí kinh doanh nổi tiếng của Mỹ – Wall Street Journal đã cho đăng tải một bài viết khen ngợi món phở Việt Nam. Bài viết có những nhận định, so sánh sâu sắc về món ăn nổi tiếng của người Việt.Bằng giọng văn hài hước, dí dỏm và chân thành, phóng viên của tờ Wall Street Journal đã có một bài viết thú vị về phở Việt:Đáp máy bay đến Hà Nội trong một buổi sớm se lạnh, khi cảm giác lâng lâng, say say của máy bay vẫn còn khiến đầu óc “nửa mê nửa tỉnh”, tôi bước vào một quán ăn nhỏ ven đường, tỏa ra mùi hương ngào ngạt, quyến rũ. Tôi đã ở đây rồi, nơi tân cổ giao duyên, nơi Đông Tây gặp gỡ – Hà Nội, thủ đô ngàn năm văn hiến của Việt Nam.“Ông ăn ngay đi nhé!”, cô phục vụ lấy tay ra hiệu chỉ vào bát phở vừa mới đặt xuống trước mặt tôi. Trông cô nghiêm nghị như một vị tướng chỉ huy cấp dưới, nhưng đó chỉ là sự so sánh hài hước của tôi thôi. Thực ra, cô đang thể hiện sự quan tâm, có lẽ trông tôi không khỏe và cô đang lo lắng cho người khách phương xa. Bát phở đặt trước mặt tôi – món ăn thương hiệu của ẩm thực Việt Nam đây rồi, trông thật giản dị: những sợi phở trắng bơi trong bát nước dùng, rải đều trên mặt là những lát thịt bò thái mỏng. Đi kèm bên cạnh là một đĩa bày rất khéo những thức rau sống, giá đỗ, miếng chanh cắt nhỏ, lát ớt chỉ thiên… Phở, tôi đã ăn nhiều lần. Đó luôn là món ăn đặc biệt đối với tôi. Kể từ lần đầu tiên được nếm thử hương vị phở ở đất nước quê nhà cách Việt Nam nửa vòng trái đất – nước Mỹ, tôi đã biết mình sẽ không bao giờ có thể quên món ăn này. Tôi cũng không bao giờ có thể miêu tả hương vị phở, nó quá sâu sắc và phức tạp, chẳng dễ nói bằng lời được. Bởi lẽ, để có tô phở đặt trước mặt tôi đây, người chủ quán đã phải chuẩn bị cầu kỳ từ trước đó nhiều tiếng đồng hồ.Nguồn gốc của phở thật bí ẩn. Người thì bảo phở là món lai Pháp, người lại bảo nó xuất xứ từ Trung Hoa, có người lại quyết bảo vệ: phở là của Nam Định. Bất kể phở xuất xứ từ đâu, người Việt Nam các bạn vẫn luôn bảo rằng phở là linh hồn ẩm thực của Hà Nội. Ở thành phố miền Bắc đông đúc này, mặt trời lên là đường phố bắt đầu hối hả, mặt trời lặn là ai về nhà nấy, đến đêm thì không gian được trả lại sự tĩnh lặng. Tôi thường thấy những người bán hàng rong đạp xe xung quanh thành phố với những thúng mủng đựng chanh, ớt, tỏi… Và tôi cũng thường thấy các quán phở có khách từ sáng đến đêm, đó là món ăn mà có lẽ người ta có thể ăn từ ngày này sang ngày khác, từ bữa này sang bữa khác không chán, tôi nghĩ vậy.Phở là món quà đặc sản của Hà Nội, một nhà văn nổi tiếng của Việt Nam- Thạch Lam từng viết như vậy hồi thập niên 1940. Điều này vẫn không thay đổi cho tới tận hôm nay. Phở là đặc sản Hà Nội không phải bởi chỉ người Hà Nội mới biết nấu phở mà bởi ở Hà Nội, hương vị phở thơm ngon đặc biệt, một thứ vị riêng có.Hai thúng hai đầu và một dải quang gánh ở giữa nối liền, ai đó đã miêu tả hình ảnh đất nước Việt Nam như vậy. Miền Bắc với Hà Nội ở một đầu quang và miền Nam với thành phố Saigon ở đầu còn lại. Đến với thành phố Saigon , tôi cũng dùng phở và nhận thấy hương vị hai nơi thật khác nhau, phong cách nấu ở hai thành phố này có những khác biệt thú vị.Tôi muốn kể cho các bạn nghe về trải nghiệm đầu tiên của tôi với phở. Nó bắt đầu từ một nhà hàng ở tận thành phố Cambridge, bang Massachusetts, Mỹ. Ở những năm 1990, khi đó, phở vẫn còn chưa được nhiều người Mỹ biết tới. Một đầu bếp Mỹ có tên Didi Emmons đã mở quán phở đầu tiên trong bang. Có lần ghé qua ăn thử và quá ấn tượng với món này, cậu sinh viên trẻ là tôi khi đó đã ngay lập tức xin được làm thêm tại cửa hàng.Tôi đã từng làm việc ở nhiều cửa hàng ăn suốt thời đi học nhưng chưa có món nào gây ấn tượng với tôi như phở. Tôi khâm phục cách người ta sáng tạo ra nước dùng của phở, cách người ta thái và chẻ những cọng hành, cách đập gừng làm sao để miếng gừng vừa đủ độ dập và tiết ra hương thơm không quá nhạt cũng không quá nồng. Rồi hằng hà sa số những thứ thảo mộc tinh tế mà người ta dùng để chế vào nồi nước phở. Có những đêm tôi được người chủ quán ở Cambridge giao trông nồi nước dùng, tôi đã say sưa ngắm những bong bóng phập phồng trong nồi nước. Hít hửi hương thơm tỏa ra, tôi tin rằng đây là thứ nước dùng tinh tế nhất trong thế giới của các loại nước dùng.Hương vị phở ở Hà Nội giản dị và cổ điển, nước dùng thanh và trung thành với những gì truyền thống – những lát thịt bò thái mỏng, những cọng hành tươi thái nhỏ và một vài chiếc lá rau thơm… Những quán phở ngon nổi tiếng ở Hà Nội lại tập trung ở những con phố hẹp và đông đúc nằm trong khu phố cổ. Hàng quán ở đây san sát nhau, người dân “luồn lách” trong dòng xe đông đúc một cách rất “cơ động” bằng những chiếc xe máy nhỏ gọn. Đường phố thì thế nhưng người dân ở đây vẫn giữ được sự thư thái, thoải mái mỗi khi ngồi xuống ăn quà. Nhiều khách du lịch khi sang Việt Nam không dám ngồi xuống những hàng quán vỉa hè và họ đã tự tước đi quyền thưởng thức sự tinh túy của ẩm thực Hà Nội. Sự tinh tế đó lại nằm ở chính những hàng quán ven đường này. Phở ở thành phố Saigon có hương vị nồng đượm. Ở đây nước dùng đậm đà, hơi đục chứ không trong và thanh như nước dùng ngoài Hà Nội. Ở đây, phở có nhiều sáng tạo, cải biên thú vị với những nạm, tái, gầu, bò viên… thơm nức, mềm mại. Người yêu phở ở thành phố Saigon vì thế có nhiều lựa chọn “phi truyền thống” hơn. Theo tôi, phở có thể được coi là một “thức ăn nhanh” của người Việt. Các nguyên liệu thường được chủ quán bày sẵn ra các khay và chế biến rất nhanh, chỉ vài phút sau khi gọi món, bát phở nóng sốt, thơm lừng đã được đặt ngay trước mặt thực khách. Ở Việt Nam có những quán phở mở từ tờ mờ sáng, thậm chí có cả quán mở xuyên đêm. Những nồi nước dùng ở đây to khổng lồ tới mức tôi tưởng tượng mình… có thể bơi trong đó. Chưa tới 2 đô la, du khách đến Việt Nam đã có thể thưởng thức món ẩm thực tinh tế đỉnh cao của Việt Nam – một ưu đãi quá lớn.Sau khi đã thưởng thức phở ở cả miền Bắc và miền Nam, tôi nhận ra rằng phở ở Hà Nội thanh và truyền thống còn phở ở thành phố Sài Gòn đậm và “tân thời”. Đối với cá nhân tôi, tôi thích phở của thành phố Sài Gòn Hồ hơn bởi tôi yêu vị ngọt đậm trong tô phở Sài Gòn.Trước khi bước ra khỏi quán, cô phục vụ thân thiện hỏi tôi: “Ông đã no bụng chưa?”. Tôi chỉ cười. Làm sao có thể no được khi phở Việt Nam ngon đến vậy? Dù đã ăn hết cả tô nhưng tôi vẫn luôn thấy thòm thèm, đúng như người Việt vẫn nói: No bụng đói con mắt. Chắc chắn tôi sẽ còn nhiều lần ăn phở, ngay cả sau khi đã trở về Mỹ. Người Mỹ giờ đây cũng đã có nhiều người “nghiện phở” như tôi. Theo Wall Street Journal

LÊ MINH CHÂU / bác ÁI VĂN: Subject: PHỞ có dấu hỏi không ?

Subject: PHỞ có dấu hỏi không ?

Tài liệu của bác Ái-Văn/Ca, để thêm phần “sáng tỏ”, bổ túc cho “Hà-nội phở” của Lê minh Châu/Ca ”

Kể từ đầu thế kỷ 20 đến nay đã có nhiều tranh cãi về nguồn gốc ra đời của phở. Tuy vẫn còn bất đồng về nơi xuất xứ thực sự hay thời điểm ra đời nhưng hầu hết cùng chung quan điểm là Phở được khai sinh trong thời Pháp thuộc, ở giai đoạn người Pháp bắt đầu đẩy mạnh khai thác thuộc địa ở Việt Nam.

Có thể xem Phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm Bricolage (lai ghép) mà các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực dùng để chỉ món ăn thiên hướng lai ghép (kết hợp, biến tấu từ nhiều nguồn thức ăn ngoại lai) hơn là tự thân sáng tạo .

Hiện nay phở đã theo chân cộng đồng người Việt có mặt ở nhiều nước trên thế giới.” _ (theo Fb « Minhbồ » (big Minh) Trần – Con trai cố GS. Trần Văn Khê, và là em cua GS. Trần Quang Hải)

NGUỒN GỐC MÓN PHỞ.* Trong Tự điển tiếng Việt – Bồ Đào Nha – La Tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ “Phở”. Trong Tự điển Huỳnh Tịnh Của (biên soạn năm 1895) và Tự điển Genibrel (biên soạn 1898) cũng không có từ Phở . Danh từ Phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo và giảng nghĩa : “Món ăn nấu bằng bánh bột gạo thái nhỏ với nước dùng bằng thịt bò hầm “.

* Nhà văn Nguyễn Công Hoan từng viết: “ Năm 1913…tôi trọ số 8 Hàng Hài…thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu, 5 xu)”. Phở rong bắt đầu thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “…họ phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. như vậy có thể xem phở xuất hiên khoảng giữa những năm 1900 đến 1913.

* Người Việt ngày xưa 99% là nông dân , họ coi bò là loài gia súc thân thương và hữu ích (sức kéo) nên không ăn thịt bò. Vì thế nói quê hương phở bò ở Nam định miền Bắc là không hợp lý.

Chuyện là : Năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam, cả miền Bắc lẫn miền Nam, đi lính cho Pháp. Họ phải sang Mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Sài Gòn tên Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và ông được giữ chức Bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam. Sáng nào ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to: ” Feu ! Feu!”, có nghĩa là “nổi lửa lên” để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô. Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn. Sau khi được các “Xếp Tây ” cho phép, ông bèn lấy nước súp bò của Tây… cho hầm chung với quế, hồi, gừng… Riêng “bánh tài phảnh” mua của người Tàu bán ở khu Chinois rồi ông Huỳnh nêm thêm nước mắm vào soupe cùng với hành… ngò rí…..hành tây … cho hợp khẩu vị Việt Nam. Tuyệt vời thay, ở xứ lạ quê người, buổi sáng trời lạnh như cắt da, mà lại được ăn một bát súp “hù tíu bò” nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư nhạt nhẽo! Binh sĩ An Nam ủng hộ Chef Huỳnh hết mình …Nấu bao nhiêu cũng hết! Các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon rồi thắc mắc: “Tên món này là món gì mà sáng nào Monsieur Huỳnh cũng ra lệnh Feu Feu vậy ?” Không chần chừ Ông Huỳnh trả lời: Thưa Xếp tên nó là Phở (Feu) đấy! “…PHỞ ra đời năm ấy – năm 1910 … được Tây lẫn Ta yêu thích và chết tên “Feu” từ đó…Khi muốn ăn, sĩ quan Tây chỉ cần nói “Feu Feu” là có tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi khói bốc nghi ngút…theo gió, thơm lừng cả doanh trại.Nhiều binh lính An Nam nhà ở Hà Nội sau khi giải ngũ về đã lấy Phở gánh với tiếng rao: Feu…ớ … làm kế sinh nhai, thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp. Dân Hà Nội cũng ăn thử và “mê tít” món Feu từ đó!

– Ở Dalat năm 1930 có phở Gare xe lửa là tiêm phở bò đầu tiên của Dalat do con Ông Huỳnh (Chef) làm chủ. Chữ “tô xe lửa” (Tô lớn) từ đây mà ra . Phở Gare Dalat sau 1960 dời vế Phú Nhuận Saigon lấy tên là Phở Bắc Huỳnh.– Ở Sài Gòn trước năm 1940 có tiệm Phở Turc là tiêm phở đầu tiên chủ tiệm cũng là dân đi lính Tây giải ngũ về, ông này nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn ..”_ Viết theo lời kể của Ông Võ Văn Côn Nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại.Phở không từ “tộc” Việt , nhưng nhắc đến phở là nói tới “dân” Việt !

TRẦN VIỆT HẢI : CHỮ PHỞ Từ Đâu Ra ?

CHỮ PHỞ Từ Đâu Ra ??Trong Tự điển tiếng Việt – Bồ Đào Nha – La-tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ « Phở ». Trong Tự điển Huỳnh Tịnh Của (biên soạn năm 1895) và Tự điển Genibrel (biên soạn 1898) cũng không có từ Phở. Danh từ Phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo và giảng nghĩa : « Món ăn nấu bằng bánh bột gạo thái nhỏ với nước dùng bằng thịt bò hầm ».Nhà Văn Nguyễn Công Hoan từng viết : “Năm 1913… tôi trọ số 8 Hàng Hài… thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng Phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Phở rong bắt đầu thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế : “…họ phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày”. Như vậy có thể xem Phở xuất hiện khoảng giữa những năm 1900 đến 1913. Người Việt ngày xưa 99% là nông dân, họ coi bò là loài gia súc thân thương và hữu ích (sức kéo) nên không ăn thịt bò. Vì thế nói quê hương Phở bò ở Nam định miền Bắc là không hợp lý.Chuyện là :Năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam cả miền Bắc lẫn miền Nam đi lính cho Pháp. Họ phải sang mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Saigon tên Huỳnh. Đơn vị Ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và Ông được giữ chức Bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam. Sáng nào Ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to : « Feu ! Feu ! » có nghĩa là nổi lửa lên ! để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô.Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều Ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn. Sau khi được các « Xếp Tây » cho phép, Ông bèn lấy nước Súp bò của Tây… cho hầm chung với quế, hồi, gừng,… Riêng « bánh tài phảnh » mua của người Tàu bán ở Khu Chinois rồi Ông Huỳnh nêm thêm nước mắm vào soupe cùng với hành, ngò rí, hành tây… cho hợp khẩu vị Việt Nam tuyệt vời thay. Ở xứ lạ quê người, buổi sáng trời lạnh như cắt da, mà lại được ăn một bát súp « hù tíu bò » nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư nhạt nhẽo ! Binh sĩ An Nam ủng hộ Chef Huỳnh hết mình… Nấu bao nhiêu cũng hết ! Các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon rồi thắc mắc : « Tên món này là món gì mà sáng nào Monsieur Huỳnh cũng ra lệnh Feu Feu vậy ? » Không chần chừ Ông Huỳnh trả lời : Thưa Xếp tên nó là Phở (Feu) đấy ! »…PHỞ ra đời năm ấy – năm 1910… được Tây lẫn Ta yêu thích và chết tên « Feu » từ đó… Khi muốn ăn, sĩ quan Tây chỉ cần nói « Feu Feu » là có tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi khói bốc nghi ngút… theo gió, thơm lừng cả doanh trại.Nhiều binh lính An Nam nhà ở Hanoi sau khi giải ngũ về đã lấy Phở gánh với tiếng rao : Feu… ớ… làm kế sinh nhai, thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp. Dân Hanoi cũng ăn thử và « mê tít » món Feu từ đó !- Ở Dalat năm 1930 có phở Gare xe lửa là tiêm Phở Bò đầu tiên của Dalat do con Ông Huỳnh (Chef) làm chủ. Chữ Tô Xe lửa (Tô lớn) từ đây mà ra. Phở Gare Dalat sau 1960 dời vế Phú Nhuận Saigon lấy tên là Phở Bắc Huỳnh.- Ở Saigon trước năm 1940 có tiệm Phở Turc (*)là tiệm Phở đầu tiên Chủ tiệm cũng là dân đi lính Tây giải ngũ về, Ông này nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn.(*) có thể là tiệm phở trên đường Rue Turc, nay là đường Hồ Huấn Nghiệp.Viết theo lời kể của Ông Võ Văn Côn, nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại.**Món “pot-au-feu” của Pháp.Món choucroute à l’alsacienne Thụy Sỹ. 1 loại soup bò như Phở nhưng không có xài quế, đinh hương, cánh hồ và gừng.

phở
pot au feu

Nguyễn Thị Cỏ May : MÌ DƠ nổi tiếng trong giới sinh viên Việt nghèo từ 1950 – 1980 tại Paris, Pháp.

Mì dơ

Đúng Mì dơ là mì không sạch sẻ, không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh nếu đem so sánh với cách nấu nướng và phục vụ khách hàng của nhà hàng ăn của Paris sang trọng. Nhưng đó là nơi thân thiện của phần lớn sinh viên việt nam nghèo ở Paris.

Có 2 tiệm Mì dơ: một tiệm ở trong ngỏ hẻm Passage Raguinot thuộc Quận XII Paris, khu phố Nhà Ga xe lửa Lyon, và một tiệm nữa ở khu la-tinh hay Khu Học, đường Laromiguière thuộc Quận V Paris.

Cả hai tiệm Mì dơ đó, ngày nay đều không còn nữa. Hẻm Raguinot đã bị đập phá để xây dựng lên những chung cư sang trọng, giá bán trung bình 1 m2 là 9 190 Euro. Nơi đây hoàn toàn không còn xót lại một vết tích gì của Mì dơ vào những thập niên từ 50 cho tới đầu 80. Trái lại Mì dơ ở khu la-tinh thì còn. Nhưng chỉ còn ngôi nhà củ với tiệm ăn mới và chủ mới. Thương hiệu là Guang Ming, số 7, đường Laromiguière, nổi tiếng về món Mì. Nhưng không phải đúng món Mì dơ ngày trước.

Mì dơ là tên do khách hàng sinh viên việt nam đặt vì nó không có tên và không hiện diện trên thực đơn của nhà hàng. Nó chỉ phổ thông trong giới sinh viên. Mà nhà hàng cũng lụp xụp như phần lớn nhà cửa trong khu lao động này của một người tàu làm chủ. Vào cuối thập niên 60, tô Mì dơ bán với giá 4 quan trong lúc đó, một ticket của sinh viên ăn ở quán ăn sinh viên chỉ có 1 quan. Ăn một tô Mì dơ, đối với sinh viên nghèo, là một bửa đại tiệc.

Để biết tô Mì dơ như thế nào mà đươc nổi tiếng như vậy, chúng ta hảy hình dung tô Mì dơ là cái thao nhôm hoặc nhựa, đường kính chừng 3 cm, móp méo vì đụng chạm mạnh hằng ngày hoặc màu nhựa đổi thành màu sẩm, trong đó đựng mì với thịt heo xay, nước lúp súp. Không có hành, ngò, giá hay bất cứ thứ gì khác. Mà mì là spaghetti, thịt bầm là thịt của xút-xít tươi được người bếp tàu mở ra lấy thịt, vứt bỏ lớp bao bên ngoài.

Khách ăn vẩn thấy ngon. Thỉnh thoảng mới dám tới ăn một bửa. Vì sinh viên nghèo ăn 1 tô mì bằng mấy bửa cơm ở căng-tin.

Còn tiệm ăn Guang Ming, trước đây cũng bán mì dơ cùng phong cách. Sinh viên tới ăn khá đông vì tiệm nằm trong khu phố có nhiều Trường Đại Học và Trường lớn.

Cách nay ít lâu, Cỏ May tới muốn ăn thừ mì dơ ở đây cho biết. Nhưng không thấy trên thực đơn. Lúc thanh niên tàu đem dỉa mì xào ra, Cỏ May nhắc lại món Mì dơ tại sao nay không còn nửa. Anh thanh niên cười vừa trả lời  » Từ lâu lắm rồi, không còn ai ăn nửa. Nhưng nếu khách muốn, nhà bếp sẽ làm giống như vậy được « .

Tiệm ăn có chừng 50 chổ. Buổi trưa có khách người pháp ở khu phố tới ăn. Ở quầy, có một cô trẻ, người tàu gốc miên, có tên việt nam là Cô Mai Liên (Miên Lai, nói lái) vừa thâu tiền vừa làm cà-phê.

https://vietbao.com/a201601/an-va-vai-noi-an-noi-tieng-o-paris

restaurant GUANG MING, 7 rue Larmiguière, 75005 PARIS tel: 01 47 07 43 00

TRẦN VĂN NGÔ: TIẾNG VIỆT…CHUYỆN PHÁP / NGƯỜI PHÁP ĂN SÁNG

Trần Văn Ngô
TRẦN VĂN NGÔ

TIẾNG VIỆT…CHUYỆN PHÁP
NGƯỜI PHÁP ĂN SÁNG
Người Pháp thường hay ăn trứng vào buổi sáng. Ăn trứng nhiều không tốt nhưng một thời, petit déjeuner mà người mình gọi là ăn lót lòng hay ăn điểm tâm của họ, là trứng.
Không phải họ ăn qualoa-rement, uống cốc cà phê rồi đi…mà ngồi vào bàn, bên tờ báo, ăn một hai món trứng uống nước trái cây hay nước trà và ăn no.
Chúng ta đã Việt hóa ngay tên các món ăn đó của người Pháp từ thuở sơ giao. Ốp la, ôm lết, Ớp la cóc, ớp đuya, ớp rui dê, bánh roát xăng, cà phê phin, giăm bông, săn vích giăm bông bơ, bánh mì ba ghét…
Trong mơ nuy (menu)chính còn có cốc cô vanh (coq au vin) ra gu, cà ri gà, cà ri dê…là những món ăn chính. Uống rượu sâm banh và uống rượu vang trắng, vang đỏ. Đầu bữa uống áp pê ri típ, cuối bữa uống đi dết típ. Hút thuốc xì gà…
Nhu cầu của cuộc sống, tiếng Pháp được Việt hóa một cách nhanh chóng và tự nhiên. Ngày nay có nhà nghiên cứu đếm được tới gần nghìn chữ, nhiều chữ không ngờ vốn nó là tiếng Tây.
NẾU BẠN CÒN CHÚT THÌ GIỜ
Mời bạn coi thử người Pháp nói sao về các món ăn của họ theo tài liệu trên mạng.
ỐP LA. Oeuf sur le plat. Trứng chiên, hơi chín lòng trắng, lòng đỏ còn nguyên.
Tráng chút bơ hay dầu ăn trên chảo nóng. Đập vỏ cho trứng vào chảo sao cho lòng đỏ nằm gọn giữa lòng trắng mà không bị vở. Giữ lửa hiu hiu.
Khi phần trắng đã chín tới, cho ra đĩa. Có thể làm một lần hai trứng.
Còn gọi là oeuf au plat, oeuf à la poêle hay oeuf miroir. Anh, Mỹ gọi là fried eggs.
Tiêu muối có sẳn trên bàn ăn tùy tiện chớ không rắc vào lúc còn trên chảo nóng.
ÔM LẾT. Omelette, trứng tráng. Đánh trứng cho dậy, đổ vào chảo, nấu chín. Gấp đôi lại và cho ra dĩa. Cách làm phức tạp hơn là cho thêm những thứ khác vào trứng trước khi đánh lên.
Theo sách, nước Pháp có 70 loại ôm lết khác nhau tùy theo vùng và tùy theo những thứ cho thêm trước hay sau. Thông thường là thêm giăm bông (jambon), bột hay thêm khoai tây, rau cỏ…
Omelette de la Mère Poulard nổi tiếng nhất nước Pháp đặt bán trong tiệm ở Mont Saint Michel. Mỗi phần là 38 euro, ăn no luôn. Chưa ăn, ai cũng muốn thử. Có người trả lời omelette ở đâu thì cũng vậy mà thôi.
ỚP A LA CÓC. Oeuf à la coque.
Luộc trứng sao cho lòng trắng chín tới mà lòng đỏ còn nguyên trong vỏ trứng. Thường thì bỏ trứng vào nước sôi và để từ 3 đến 5 phút. Qúa 5 phút trứng trở thành ớp mô lê (oeuf mollet) khi cắt ra lòng đỏ còn chảy, để lâu hơn nữa là ớp đuya (oeuf dur).
Chính vua Louis XV chỉ cách cho dân Pháp ăn món này, hồi đó ông vua chỉ ăn vào sáng chủ nhật khi còn ở trong Chateau de Versailles.
Trứng được để trên cái coquetier đầu nhỏ xuống dưới cho trứng đứng thẳng. Mặt trên trứng được cắt bằng con dao gọi là coupe oeuf à la coque.
Ăn bằng muổng hay bằng cái thìa gọi là mouillettes hay mouillons hay piquettes trong xứ Normand hay lichette xứ Lorraine. Khúc bánh mì cắt thành cây que nướng với bơ để chấm vào lòng đỏ.
Từ thế kỷ XXI là món ăn chính của người Tây phương, không còn là món ăn sáng như lời khuyên của vua Louis XV nữa.
Vỏ trứng có thể bị nứt ra khi trụng. Một đầu trứng có bọc hơi. Cần chích cho hơi thoát ra với cái pique oeuf allemand vì do người Đức chế ra, tiếng Đức gọi là Eierpieker. Có thể tìm thấy trong vùng biên giới Pháp Đức.
ỚP RUI DÊ. Oeuf brouillé.
Trứng bỏ vỏ, cho cả vào chảo với bơ và muối quậy đều với độ nóng trung bình.
Từ 5 tới 8 phút sau, cho thêm phô mai hay crème rồi để nguội bỏ ra đĩa. Rắc thêm hành ngò trên mặt cho đẹp.
Auguste Escoffier, người được ca tụng là vua của các nhà bếp giỏi ở Pháp và cũng là bếp của nhiều ông vua, nói rằng đây là món khó làm nhất trong số các món trứng. Chỉ có chuyện quậy lên thôi nhưng quậy làm sao cho thơm cho ngon cho vừa miệng vì món này phải nêm nếm trước.
Người sành điệu ăn món này với muỗng hơn là nỉa thường có sẳn trên bàn.
ỚP ĐUYA. Oeuf dur.
Luộc trứng cho chín tới. Bóc vỏ, cầm tay ăn không hay chấm tí muối. Trong món ăn rau cỏ, có khi trứng được cắt nhỏ trộn với xà lát.
Người mình dằm trứng với nước mắm và một chút rau cải luộc, ăn với cơm. Xong một bữa.
Oeuf mimosa là một món trứng làm với oeuf dur. Cắt đôi oeuf dur, lấy lòng đỏ ra trộn với mayonnaise và rau, cỏ rồi bỏ vào lại trong lòng trắng. Lòng đỏ để ở trên như một cành mimosa.
Đây là một trong những món oeuf farci, trứng nhồi thịt. Những món này đã bắt qua các món ăn chính rồi, có ghi trong menu của nhà hàng.
BÁNH ROÁT XĂNG. Croissant
Từ những năm 1950, bánh croissant là thứ coi như không thể thiếu trong bữa ăn sáng của người Pháp. Chữ croissant có trong từ điển Larousse từ năm 1863 nhưng tới đầu những năm 1920 mới được biết tới.
Ngon, ngọt, béo ngậy và dòn là coissant au beurre ngày nay.
Croissant cũng có nhiều loại, croissant au jambon, croissant beignet, croissant aux abricots. Người ăn thường chấm trong tách cà phê có người ăn với mức hay với thịt chiên hay ăn không vậy thôi.
Mini croissant nhỏ bằng nửa croissant thường.
CÀ PHÊ PHIN. Café filtre.
Ngồi nhìn cho cà phê chảy xuống từng giọt là cái thú của người ghiền cà phê. Còn gọi là ca phê bít tất là vì cho cà phê vào chiếc tất cho chảy xuống.
Sau đó là bằng giấy lọc cà phê hay bằng ni lông (nylon). Và tới lược tấm kẽm không rỉ sét (inoxydable) : Cái nồi ngồi trên cái cốc.
SỮA
Cà phê thường có sữa. Ôi, sữa là đề tài quá hấp dẫn. Sữa đặc có đường như Sữa Ông Thọ của Công ty Foremost, sữa Con Chim Nestlé và Sữa Guigoz. Lon Gô, bảo vật của người tù Việt Cộng. Xin trở lại một ngày khác.

GHI THÊM. Trước những năm 1960 Paris có món Mì Dơ. Lúc đó chưa có Phở cũng chưa có Instant Ramen mì gói ngày nay. Ít tiền, đãi nhau tô Mì Dơ.
Mì Dơ ? Nouilles aux oeufs.

PHANXI PANG : « PHỞ ĐỨC TỤNG » của TÚ MỠ

Làm báo, viết văn, 1 trong những chủ đề hấp dẫn mà Phanxipăng quan tâm khai thác là văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Vậy tất nhiên lưu ý phở. Cùng với việc trực tiếp thưởng thức phở ở Nam Định & Hà Nội cùng nhiều địa phương khác, tôi còn tìm đọc cả loạt thư tịch liên quan. Không kể tài liệu chỉ bày cách chế biến các món phở, thử hỏi tác phẩm văn chương nào đề cập phở đầu tiên? Xin thưa rằng đó là “Phở đức tụng” của Tú Mỡ.

Tập I “Giòng nước ngược” (1934) của Tú Mỡ, sau “Đề tặng” là ““Điếu” đức tụng”, trích 4 dòng đầu:
Người Việt Nam phải lấy thuốc lào làm quốc tuý
Còn thú vị nào hơn thú vị yên vân!
Từ vua, quan, đến hạng bình dân,
Ai là chẳng bạn thân với điếu

Kế tiếp là “Phở đức tụng”, trích đoạn đầu:
Trong các món ăn “quân tử vị”,
Phở là quà đáng quý trên đời.
1 vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Náy bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi.

& đây, đoạn kết “Phở đức tụng”:
Chớ chê phở là đồ ăn hèn mọn,
Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang.
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ, thường hay quán giải.
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kèm.
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.

Tranh đồ họa chân dung Tú Mỡ do Phan Nguyên xử lý từ ảnh chụp.7

TÚ MỠ chân dung