Catégorie : ẨM THỰC – GASTRONOMIE

Bích Hiền/ Vũ Thế Thành : Bún Bò Huế

Nói tới bún bò, trong đầu đã phát âm chữ “Huế”
Bích Hiền/ Vũ Thế Thành

Bài phỏng vấn của Bích Hiền, phóng viên báo Soha với ông Vũ Thế Thành về việc bảo hộ nhãn hiệu Bún bò Huế

BH: Bún bò Huế – như tên gọi của nó – chắc là xuất phát từ Huế? Người Huế, vốn cầu kỳ và tinh tế trong ẩm thực, vậy món bún bò rất Huế này nói gì về ẩm thực xứ Huế, thưa ông?

Vũ Thế Thành : Tôi không phải là sử gia về ẩm thực, nên không dám chắc bún bò có phải xuất xứ từ Huế hay không, nhưng chữ “Huế” gắn sau “bún bò” thì dù không muốn, cũng phải tin món bún bò có nguồn gốc từ Huế. Còn có từ hồi nào thì tôi không biết.

Huế là cố đô, là xứ của vua quan nên món ăn rất cầu kỳ và tinh tế, thứ gì cũng ăn chút chút, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc…

Có những món ăn kèm thêm chữ Huế, như nem Huế chẳng hạn, nhưng chủ yếu để phân biệt với nem chua trong Nam, hoặc nem thính ngoài Bắc…

Chỉ có Bún- bò- Huế tự nó đã là tên của một món ăn, không có “đối thủ” để phải phân biệt này nọ. Tôi nghĩ, và chắc cũng nhiều người ngoài Huế cũng nghĩ như tôi, bún bò Huế là món ăn tiêu biểu của xứ Huế, dù một tô bún bò Huế trông chẳng “chút chút” kiểu cung đình chút nào. Đó là món ăn dân dã, phổ biến khắp cả nước, kể cả ở nước ngoài.

BH: Thế còn phở Nam Định, bánh cuốn Thanh Trì thì sao?

Vũ Thế Thành: Phở là phở, bánh cuốn là bánh cuốn, mấy ai còn nhắc đến địa danh phía sau. Nếu nhắc, chẳng qua là để phân biệt phở Hà Nội với phở Nam Định, hay bánh cuốn Thanh Trì với bánh cuốn trong Nam (có khi chỉ là bánh ướt không nhân, ăn với nước mắm pha ngọt, cay, giá trụng)

Còn bún bò không thể tách rời Huế. Bún bò Huế, tên gọi món ăn đã là như thế rồi, không có món bún bò thứ hai để phân biệt với bún bò Huế. Mặc dù có nhiều phiên bản bún bò Huế khác nhau để thích nghi với khẩu vị địa phương, nhưng nói tới bún bò, nếu không phát âm ra ngoài miệng, thì cũng phát âm trong đầu chữ “Huế”.

BH: Ông là dân Sài Gòn. Bún bò Huế ở Sài Gòn rất sẵn, từ quán bình dân ở vỉa hè, ngách phố đến những cao lâu sang trọng đều có thể tìm gọi được tô bún bò… Theo ông, phiên bản bún bò Huế ở Sài Gòn có gì khác biệt?

Vũ Thế Thành: Sài Gòn không có món ăn nào gọi là đặc sản cả. Có thể nói, Sài Gòn là “hợp chủng quốc” về ẩm thực.

Sài Gòn là nơi dân tứ xứ đổ đến, nên khẩu vị tạp, phiên bản bún bò Huế cũng rất tạp. Có nơi nước bún bò có vị hơi ngọt một chút, có nơi làm chả heo, chả cá, chả tôm thay vì chả cua như ngoài Huế. Có nơi có lát thịt heo, nhưng không có lát thịt bò. Có nơi ăn kèm với rau muống chẻ, bắp chuối, có nơi dùng rau xà lách thái nhỏ, kèm rau thơm có giá sống. Có nơi dùng ớt trái, nơi ớt bằm, ớt sa tế…

Nhưng dù là phiên bản nào đi nữa, nấu bún bò là phải dùng tới mắm ruốc. Đó là đặc điểm chung của bún bò Huế.

BH: Ông nói, bún bò không thể thiếu mắm ruốc Huế, nhưng tôi thấy, không phải hàng nào người ta cũng dùng mắm ruốc đâu. Có cả phiên bản bún bò không mắm ruốc để chiều những thực khách không quen ăn mắm nữa đấy. Phiên bản bún bò này, liệu có còn chất Huế nữa không?

Vũ Thế Thành: Bún bò là tên gọi tắt của Bún- bò- Huế. Bún bò là của xứ Huế nhà người ta, có “copy” rồi phiên bản này nọ thì cũng phải giữ lấy cái khung sườn, rồi muốn thêm thắt chua cay mặn ngọt gì đó thì tùy.

Mắm ruốc là cái “xương sườn” của HƯƠNG và VỊ bún bò Huế, phăng tới mức bỏ mắm ruốc đi thì còn gì là bún – bò – Huế, mà chỉ có thể gọi là bún thịt bò, bún thịt heo, bún giò heo.

BH: Tại sao người Huế lại dùng mắm ruốc nấu bún bò chứ không dùng mắm tôm?

Vũ Thế Thành: Tôi phải hỏi ngược lại chị, tại sao bún riêu ngoài Bắc lại dùng mắm tôm mà không dùng mắm ruốc. Bạn cứ tưởng tượng, bún riêu mà thiếu mắm tôm thì cũng “đau khổ” như bún bò thiếu mắm ruốc. Tôi phải nhắc lại, bún bò Huế mà thiếu mắm ruốc thì không thể gọi là bún bò.

Nghệ thuật hài hòa giữa Hương-Vị tới mức thượng thừa như thế thì nên thưởng thức hơn là hỏi tại sao.

BH: Mắm ruốc có phải làm từ con tép moi tươi giống như mắm tôm không? Mắm ruốc khác mắm tôm thế nào?

Vũ Thế Thành: Mắm ruốc và mắm tôm đều làm từ con tép moi, nhưng cách làm khác nhau.

Ngoài Trung và trong Nam gọi tép moi là con ruốc, vì thế mới gọi là mắm ruốc. Tôi không hiểu vì sao cũng làm từ con tép moi mà ngoài Bắc lại gọi là mắm tôm, chứ không gọi là mắm moi, hay mắm tép.

Nhân tiện cũng nói thêm, miền Nam gọi con tôm nhỏ cỡ ngón tay út trở xuống là con tép như tép bạc, tép bầu… Người Bắc chỉ gọi là tép với loại “tôm” nhỏ tí tẹo, nhỏ hơn đầu đũa, bóc vỏ không nổi, như tép đồng, tép gạo. Đại loại là phân biệt tôm tép theo kích cỡ ở hai miền khác nhau.

Cách làm mắm ruốc và mắm tôm khác nhau tùy vùng miền. Vùng biển và cửa sông nước lợ ở Huế không nhiều cá cơm, cá nục để làm nước mắm, nhưng bù lại con ruốc rất dồi dào. Con ruốc nhỏ lắm, đâu làm món ăn này nọ gì được, thành thử họ dùng ruốc để làm mắm ruốc và nước mắm ruốc, rất đặc trưng của Huế.

Mắm tôm và mắm ruốc đều là sản phẩm lên men từ con ruốc, ủ chượp với muối, tương tự như lên men cá làm nước mắm. Mỗi vùng miền có cách làm khác nhau, tôi chỉ nói về nguyên tắc chung thôi.

Với mắm tôm, tép moi được rửa kỹ và loại bỏ tạp, sau đó đem ủ với muối (lên men). Vài tháng hoặc cả năm sau mới ra mắm tôm.
Với mắm ruốc, làm công phu hơn. Con ruốc được rang sơ với muối, phơi nắng, sau đó mới ủ chượp với muối (có nơi xay ruốc cho nhuyễn rồi mới ủ chượp). Sau 5-6 tháng, hoặc cả năm mới ra mắm ruốc.
Hai loại mắm này có màu, mùi và vị khác nhau, và cách dùng mắm trong chế biến đôi khi cũng khác nhau. Cả hai đều dùng như gia vị nêm nếm, hoặc dùng làm nước chấm, nhưng mắm ruốc có thể xào với thịt ba rọi như một món ăn riêng.

BH: Tôi có nghe nhiều người nhắc đến bún bò chuẩn vị Huế. Ông đã từng ăn bún bò chuẩn vị Huế chưa?

Vũ Thế Thành: Tôi ăn bún bò Huế khắp nơi, ở Sài Gòn, Huế, Đà Lạt, thậm chí ở Mỹ và châu Âu, tôi không biết bún bò nấu ở đâu mới đáng gọi là chuẩn vị Huế, tôi chỉ biết ngon hay dở thôi.

Tôi đã từng ăn bún bò ở Huế trong một quán ăn sang hạng… cung đình, và không thấy ngon lắm. Tối đi lang thang ở Huế, ghé quán bún bò vỉa hè, nấu nước lèo trong nồi mắt cua, giống như cơi đựng trầu ngoài Bắc, ăn lại thấy ngon. Vậy bún bò ở đâu, ở cung đình hay ở hàng rong, mới là chuẩn vị Huế đây?

BH: Năm 2016 ồn ào chuyện Ủy ban nhân dân tỉnh Thừa Thiên – Huế ban hành quy chế bảo hộ đối với nhãn hiệu “bún bò Huế”. Việc đăng ký bản quyền này nhằm bảo hộ cái gì, thưa ông?

Vũ Thế Thành: Đây là nhãn hiệu chứng nhận Bún bò Huế, kèm logo. Chỉ có logo kiểu chữ là được bảo hộ. Chữ “Bún bò Huế” không được bảo hộ, vì đó là tên gọi món ăn dân gian đã sử dụng lâu rồi, không thể lấy làm của riêng được. Cũng không thể bảo hộ được hương vị, ngon hay dở của bún bò Huế.

Có thể hiểu đây là nhãn hiệu tập thể, mà chủ sở hữu là tỉnh Thừa Thiên- Huế, ai thích thì chơi, không thích thì thôi.

Muốn chơi thì phải tuân thủ luật chơi, chẳng hạn phải dùng nguyên liệu loại gì như thịt phải có kiểm dịch, rau phải chứng nhận VietGap, bàn ghế phải ra sao… (những tiêu chí này liên quan đến an toàn thực phẩm). Rồi thì kỹ thuật nấu là phải hầm xương thế nào, vớt bọt ra sao, cho sả vào lúc nào… Quán ăn nào tuân thủ các tiêu chí trên thì được phép sử dụng logo nhãn hiệu.

BH: Bảo hộ nhãn hiệu này có tương tự như Chỉ dẫn Địa lý của nước mắm Phú Quốc không?

Vũ Thế Thành: Hoàn toàn khác xa giữa nhãn hiệu và Chỉ dẫn địa lý, dù cả hai đều được chứng nhận và bảo hộ.

Chỉ dẫn địa lý liên quan tới nguồn gốc, điều kiện địa lý, tài nguyên, khí hậu… và kỹ thuật chế biến riêng. Thí dụ với nước mắm Phú Quốc có Chỉ dẫn địa lý thì, nguồn cá cơm, khí hậu nắng nóng, muối cá trên tàu, thùng chượp bằng gỗ, thời gian chượp 12 tháng…, tất cả những yếu tố này làm ra nước mắm riêng biệt của Phú Quốc, vùng khác không thể làm được.
Trong khi bún bò Huế tên của món ăn, có thể được nấu ở Huế hay ở Sài Gòn, thậm chí ở Paris hay quận Cam mà phẩm chất mùi vị có thể như nhau.
BH: Như vậy bún bò Huế nhãn hiệu bảo hộ chắc là phải có chuẩn vị bún bò Huế, ông có nghĩ thế không?

Vũ Thế Thành: Như thế nào là bún bò chuẩn vị Huế thì tôi không biết. Bún bò Huế nơi nào ngon, giá rẻ là tôi xáp tới và tái ngộ dài dài, khỏi cần logo nhãn hiệu gì cho rườm rà.

Chính quyền Thừa Thiên-Huế đã đi quá xa khi muốn xác định cái chuẩn cho một món ăn, nhằm bảo tồn bún bò nguyên gốc. Hơn nữa, cái logo nhãn hiệu đó cũng không thể bảo hộ được Hương và Vị của bún bò Huế, theo luật định.

Bún bò Huế là món ăn dân dã, bán rong, bán vỉa hè, không phải món ăn quý phái cung đình thì tìm ra đâu ra bản gốc để mà chuẩn mực. Mỗi quán nấu mỗi kiểu, có bí quyết riêng.

Bún bò Mụ Rớt, một thời nổi tiếng ở Huế trước 75, nếu có phục sinh cũng chưa chắn đáp ứng nổi tiêu chuẩn nhãn hiệu bảo hộ.

BH: Ở Huế, người ta chỉ gọi bún bò là bún bò, không gọi là bún bò Huế như các vùng miền khác, phải không?

Vũ Thế Thành: Đúng là dân Huế gọi bún bò là bún bò. Bằng cách nào đó, bún bò vượt ra ngoài ranh giới Huế, dân ngoài Huế ăn thấy ấn tượng, nên gọi luôn đó là bún bò Huế. Người Sài Gòn , kẻ Hà Nội như tôi và chị gọi bún bò Huế thì không sao, nhưng dân Huế mà gọi bún bò Huế thì nghe… dị lắm.

Tương tự, đến Nam Định, chỉ thấy bảng hiệu Phở, cùng lắm là “Phở gia truyền”, chứ chẳng quán nào ở Nam Định trưng bảng hiệu “Phở Nam Định”.

BH: Ông nghĩ thế nào về món bún bò Huế?

Vũ Thế Thành: Bún bò Huế đã vượt khỏi không gian Huế. Nên nhớ rằng, chữ HUẾ ăn theo chữ BÚN BÒ là do người ngoài Huế gán cho nó. Chữ “Huế” nói trên miệng mọi người từ món ăn “bún bò” nhiều hơn là từ chữ “cố đô”

Bún bò Huế đi khắp thế giới, và dù ở đâu, Huế, Sài Gòn, Hà Nội… hay quận Cam, Eden… bên Mỹ, bún bò Huế cũng chỉ là phiên bản được thích nghi với khẩu vị người dùng, và được ưa chuộng chính phiên bản đó, chứ không phải là bún bò bản gốc (mà chưa chắc thế nào là gốc).

Nếu ở nước ngoài, ăn bún bò Huế, thì người bản xứ sẽ tự hỏi về chữ HUẾ, Huế ở đâu, Huế thế nào.

Còn với người Việt tha hương, bất kể sinh quán ở đâu, có khi chưa một lần đến Huế, thì Huế là quê hương qua món “bún bò”. Dân Huế nên tự hào về điều này hơn là tự hào về độc quyền chuẩn vị bún bò Huế.

BH: Là một chuyên gia an toàn thực phẩm, ông vẫn dám ăn bún bò Huế vỉa hè sao?

Vũ Thế Thành: Chị đừng có dọa tôi thức ăn vỉa hè độc hại thế này thế nọ…, và đúng là có nhiều vấn đề cần phải giải quyết về mặt an toàn, không riêng gì ở Việt Nam, mà nhiều nước trên thế giới cũng phải đối phó, nhưng đây là một chủ đề khác.

Thực phẩm đường phố là nét văn hóa ẩm thực của nhiều nước Châu Á, cần duy trì và cần được hỗ trợ để cải thiện về mặt an toàn hơn là xóa bỏ.

Tôi thích ăn ở quán bình dân hơn là vào nhà hàng có khăn bàn, bình hoa… Có lần qua Manila (Philippines) công tác, buổi tối xả hơi, tôi từ chối đi nhà hàng mà mò ra quán vỉa hè ăn đặc sản hột vịt lộn (balut) và trứng ung (penoy) xem có giống với hột vịt ở nhà không.

Bún bò Huế ngon nhất mà tôi từng thưởng thức là ở quán vỉa hè ở Huế. Một lần khác là ở nhà người bạn gốc Huế ở Sài Gòn. Cả hai đều không phải là quán cung đình. Họ nấu bún bò một cách tự nhiên, và trong đầu không bị ám ảnh bởi như thế nào là chuẩn vị.

BH: Ông có nghĩ rằng cái lưỡi của nhà an toàn thực phẩm có thể giúp thẩm được món nào ngon, món nào dở không? Ông đánh giá thế nào về món bún bò Huế so với các món bún khác như bún riêu, bún ốc, bún thang….?

Vũ Thế Thành: An toàn thực phẩm và thưởng thức món ăn là hai vấn đề khác nhau. Một đàng là khoa học khách quan, một đàng là khẩu vị chủ quan. Chị đừng đánh tráo để gài bẫy tôi…

Mỗi món bún có cái ngon khác nhau, không so sánh gà với vịt được, dù cả hai đều là gia cầm.

Có một ông tiến sĩ nhà văn nào đó gốc Huế đã ca tụng bún bò Huế mát trời. Đó là bức tranh tuyệt đẹp về sử dụng mỹ từ, nhưng tôi không thưởng thức tranh vẽ được.

Mới đây có anh bác sĩ người Huế nhắn vào facebook của tôi, “Bún bò ăn với cơm nguội ngon lắm chú. Nhà con hồi trước toàn ăn độn kiểu đó không à”. Một bạn khác nhắn bổ sung, “ Nhớ phải ăn gần hết bún mới cho cơm vào, mà phải là cơm nguội mới ngon”. Diễn đạt kiểu mộc mạc này thì tôi thưởng thức được, và tôi đã thử món bún bò cơm nguội. Ngon là lạ.

BH: Ông đã thử bún bò Huế ở Hà Nội chưa? Có gì khác biệt so với bún bò nguyên bản hay bún bò phiên bản Sài Gòn không?

Vũ Thế Thành: Hà Nội có cả ngàn năm văn minh lúa nước, đình đám hội hè làng xã, tích lũy biết bao món ăn tinh tế và hài hòa. Mỗi lần ra công tác ở Hà Nội, thời gian ngắn ngủi, tại sao tôi không để bụng thưởng thức món ngon Hà Nội, mà lại đi ăn bún bò Huế ở đây? Tôi mê bún thang Hà Nội, vị thanh và tinh tế. Đôi lúc tôi tưởng lầm, bún thang là người Hà Nội.

Bích Hiền (soha) thực hiện

Nem Thủ Đức | Học cách làm nem chua, tìm hiểu làng nghề Sài Gòn | Sắc Màu Sài Gòn

Nem Thủ Đức | Học cách làm nem chua, tìm hiểu làng nghề Sài Gòn | Sắc Màu Sài Gòn

2,403 views•Nov 18, 2019 191ShareSaveCuuLong Films Nem Thủ Đức mang hương vị rất đặc trưng của nem miền Nam. Nghề làm nem chua ở Thủ Đức đã tồn tại từ lâu, trở thành một trong những làng nghề lâu đời ở Sài Gòn. Làng nghề Việt Nam không chỉ phản ánh mối quan hệ giữa “nghề” với “nghiệp” mà còn chứa đựng những giá trị tinh thần đậm nét, được phản ánh qua các tập tục, tín ngưỡng, lễ hội và nhiều quy định khác. Các làng nghề truyền thống đã từng là nguồn mưu sinh của rất nhiều hộ gia đình nhưng hiện tại đang có nguy cơ bị mai một theo thời gian bởi cơn lốc đô thị hóa và sự phát triển của nền kinh tế thị trường. Sắc Màu Sài Gòn được CuuLong Films thực hiện với mong muốn mang đến cho khán giả góc nhìn đa chiều về Sài Gòn, một thành phố không ngừng đổi mới và phát triển. Thông qua quá trình trải nghiệm của các bạn trẻ, Sắc Màu Sài Gòn đã phản ánh được phần nào vai trò của giới trẻ đối với sự phát triển và thay đổi của thành phố, nơi mình đang sống và cống hiến. _________ CuuLong Films là kênh Youtube chính thức của Công Ty TNHH Hãng Phim Cửu Long. Kênh mang đến cho quý khán giả những sản phẩm Phim truyền hình chất lượng với nội dung sâu sắc, kịch tính, đầy hấp dẫn. Những chương trình truyền hình ý nghĩa, giàu cảm xúc, cùng những thông tin bổ ích sẽ được cập nhật và cung cấp đến quý khán giả. Quý khán hãy nhấn Đăng Ký (Subscribe) để cập nhật những thông tin mới nhất từ Kênh nhé. Chân thành cám ơn quý khán giả! Đăng ký (Subscribe) kênh Youtube: https://bit.ly/35Gzh2v Website: http://cuulongfilms.com/ Email: office@cuulongfilms.com

Khám phá công thức bí truyền nghề nem Thủ Đức

Khám phá công thức bí truyền nghề nem Thủ Đức

6,573 views•Oct 7, 2018 985ShareSaveNgon TV 179K subscribers Nhiều thương hiệu nổi tiếng một thời của làng nem Thủ Đức (TP Hồ Chí Minh) dần bị mai một, thì cơ sở nem Bà Chín vẫn trụ vững và phát triển. Gần 50 năm tuổi, nhưng nếu so với các cơ sở nem ở Thủ Đức thì nem bà Chín thuộc thế hệ « sinh sau đẻ muộn ». Tuy nhiên không vì thế mà chịu lép vế. ————- Ngon TV, kênh giới thiệu món ngon, văn hóa ẩm thực, cách thức chế biến các món ngon. Ngon TV là nơi hội tụ của những người mê ăn uống. Ngon TV là kênh chính thức của Báo Thanh Niên. Hãy truy cập: video.thanhnien.vn

Lan man chuyện món nem Thủ Đức

Trang chủVăn Hóa

Lan man chuyện món nem Thủ Đức

Đã có từ hơn 200 năm nay, chợ Thủ Đức là chứng nhân của biết bao thăng trầm hưng phế, là nơi không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người dân nơi đây. Chợ Thủ Đức có sau hành trình xuôi về phương nam của Lễ Thành hầu Nguyễn Hữu Cảnh vào thế kỷ 17.

Người lập ra chợ này vốn là một thương gia người Hoa bỏ nước ra đi sau khi phong trào “phản Thanh phục Minh” thất bại, đó chính là ông Tạ Dương Minh (Tạ Huy) hiệu Thủ Đức. Ông đã góp phần khai khẩn lập ấp vùng Linh Chiểu xưa và xây dựng ngôi chợ đầu tiên tại đây mang tên hiệu của ông là chợ Thủ Đức. Cũng có thuyết rằng tên gọi Thủ Đức là lấy từ tên một vị quan trấn thủ một khu đồi xưa trên khu vực này tên là Đức. Về sau, một thương gia tên Tạ Dương Minh đến đây lập chợ, lấy tên và chức của vị quan trấn thủ tên Đức kia đặt cho chợ Thủ Đức để tỏ lòng biết ơn, từ đó có địa danh Thủ Đức.

Lan man chuyện món nem Thủ Đức

Thủ Đức là một vùng nửa chợ nửa quê hấp dẫn đối với người dân Sài Gòn, có những chỗ vui chơi giải trí thơ mộng, không ồn ào náo nhiệt. Cuối tuần nếu dân Sài Gòn không đi tắm biển Vũng Tàu thường đến Thủ Đức tắm hồ, tắm suối, ăn nem nướng gói lá vông – nem Thủ Đức là một đặc sản nổi tiếng qua nhiều thập niên. Dọc các quán ăn, cửa hiệu ven đường, những chùm nem xanh tròn đầy treo lủng lẳng trông thật hấp dẫn:

Tay cầm bầu rượu nắm nem,
Mải vui quên hết lời em dặn dò.

Món nem Thủ Đức này cũng có chuyện riêng của nó.

Lan man chuyện món nem Thủ Đức

[x]

Theo lời kể của cháu ngoại người sáng tạo ra món nem Thủ Đức – cô Jeannette Anna Villaria, thì gần ga xe lửa Thủ Đức những năm đầu thế kỷ XX có một người phụ nữ góa chồng sớm, dựng quán cóc ven đường, tần tảo nuôi 6 đứa con thơ dại. Bà tên là Nguyễn Thị Kỳ nhưng vì có mái tóc quăn nên thường được gọi là Tư Quăn. Thường ghé quán bà Tư Quăn có ông “gác nhíp” xe lửa. Một hôm, bà Tư Quăn cầm trên tay miếng thịt heo tươi rói, định vô bếp nấu nướng cho khách, ông gác nhíp đang ngồi chờ đồ nhậu xuýt xoa: “Thịt ngon quá, bà sắt cho tôi một dĩa, cứ để sống, kèm món chuối chát, khế nhậu chơi”.

Bà Tư Quăn trợn tròn mắt hỏi lại: “Thịt sống như vầy mà ăn cái gì. Ông này ăn uống thiệt là…” Ông gác nhíp nói: “Bà không biết chớ thịt sống nhậu bắt lắm, chỉ cần… thêm củ tỏi, vài trái ớt, chút giấm.”

Bà Tư Quăn không mấy hào hứng với cách nhậu thịt sống này nhưng chiều khách, bà đề nghị: “Thôi, để tôi quết thịt cho nhuyễn, thêm chút ớt, tiêu tỏi dậy mùi chắc dễ nhậu hơn”. Nói là làm, chỉ vài phút sau, bà đã dọn lên dĩa thịt tươi bắt mắt, có rau sống đi kèm. Ông gác nhíp vừa lấy rau gói thịt, chấm nước mắm, khen tấm tắc.

Thấy khách khen ngon, bà cũng thấy vui trong bụng, thầm nghĩ: “Món thịt quết nhuyễn này chắc ngon hơn nếu như mình trộn thêm chút muối, nước mắm, thêm tỏi. À, còn mấy miếng da, mình sắt nhuyễn trộn vô luôn…” Nói là làm; lại thấy cây vông sau nhà ra lá xanh mơn mởn, bà hái xuống lau bụi, tiện tay vắt từng nắm thịt gói kín để ủ trong tô, đậy kín.

Quần quật công việc buôn bán, bà Tư Quăn quên phứt món thịt quết nhuyễn. Ba ngày sau, bà chợt nghe mùi thơm nức mũi từ cái tô để trong chạn bếp. Bà mở ra, ăn thử một miếng, thấy thơm ngon khác thường, mừng quá, kêu mọi người cùng nếm. Ai đã nếm một lần cũng chép miệng khen ngon. Vậy là bà Tư Quăn đặt món ăn mới của mình là Nem.

Lan man chuyện món nem Thủ Đức
Nem Thủ Đức. (Ảnh qua monngonsaithanh.vn)

Từ hôm đó, quán bà Tư Quăn tấp nập khách tới đòi ăn nem. Khách đông, bà Tư Quăn chế thêm nhiều món nữa. Thịt quết nhuyễn gói trong lá vông để ba ngày sau thành nem sống; muốn ăn liền đem chiên lên nóng sốt thành nem chiên; thêm trứng chiên lên thành ốp-lết nem…

Nhờ món nem, việc buôn bán của bà Tư Quăn ngày càng phát đạt. Từ quán lá ven đường bên ga xe lửa, bà cất thêm tòa nhà ngói, rồi sau này là nhà lầu, đến đời con gái bà phát triển thành nhà hàng, khách sạn; nhưng dù có bán thêm nhiều món ăn thì món nem vẫn là chủ đạo. Nhà hàng Thiên Lợi Thành ra đời từ những chiếc nem bé xíu, xinh xinh. Thấy bà Tư Quăn làm ăn phát đạt, nhiều người dân ở Thủ Đức đến học làm nem, cũng mở quán bán buôn. Nhưng hiệu nem Thiên Lợi Thành của bà Tư Quăn vẫn ngon nhất, đắt khách nhất. Dần dần, nem Thủ Đức trở thành món đặc sản ở ngoại thành Sài Gòn…

Lan man chuyện món nem Thủ Đức
Nhà hàng Thiên Lợi Thành.

Chuyện kể rằng năm 1928, thi sĩ Tản Đà được ông chủ bút tờ Đông Pháp Thời báo mời vào Sài Gòn làm việc. Khi tới Thủ Đức, Tản Đà đã mê mẩn món nem ở đây. Ông khoái nhất là món nem gói lá vông nhắm với rượu Gò Đen Bến Lức ở nhà hàng Thiên Lợi Thành này.

Lan man chuyện món nem Thủ Đức
Biển quán nem Thiên Hương Viên thời xưa.

Nem Thủ Đức đã từng độc tôn ở Sài Gòn và các tỉnh miền Đông, miền Tây một thời. Có những quán nem lừng lẫy thời ấy như Tư Liên, Sáu Trọc, Bảy Khá, Mười Sồi, Phước Tường Phát, Thiên Hương Viên…

Người Thủ Đức vốn tự hào:

Ở đâu mà chẳng biết ta,
Ta ở Thủ Đức, vốn nhà làm nem.

Theo Saigonxua.org và Fanpage Saigonxua
Độc giả quan tâm có thể ghé thăm Fanpage để tìm hiểu về Sài Gòn xưa.

TÂM AN / NGƯỜI VIỆT : Du khách nườm nượp ghé phố ẩm thực chợ Tết Phước Lộc Thọ, CALIFORNIA , MỸ, 18.01.2020

Du khách nườm nượp ghé phố ẩm thực chợ Tết Phước Lộc Thọ

Tâm An/Người Việt January 18, 2020

Một gian hàng ở khu ẩm thực của hội chợ Tết tại thương xá Phước Lộc Thọ bày đủ các đồ ăn vặt ở hội chợ, bán chạy nhất là món bánh tráng nướng. (Hình: Tâm An/Người Việt)

WESTMINSTER, California (NV) – Cứ đến gần ngày Tết cổ truyền là khu thương xá Phước Lộc Thọ trên đường Bolsa, thành phố Westminster, lại trở nên tấp nập vì không chỉ có chợ hoa Tết mà còn có phố ẩm thực với khoảng chục gian hàng, bán đủ các loại đồ ăn vặt “thuần Việt” ngay bên cạnh chợ hoa.

So với hội chợ mùa Hè, hội chợ Tết có quy mô lớn hơn, chia ra một khu chuyên bán hoa Tết, một khu chuyên ẩm thực nằm ở kế bên. Các món ăn chủ yếu là đồ hấp và nướng, vừa nhanh gọn, tiện lợi lại nóng hổi hợp với cái se lạnh của mùa Đông. Tuyệt nhiên không có gian hàng nào bán những món ăn phải ngồi tại bàn, lỉnh kỉnh chén tô, như bún bò Huế, bún riêu mà hội chợ mùa Hè thường có.

Mặc dù không phải ngày cuối tuần, thế nhưng vào giờ cao điểm 7-8 giờ tối, khách vẫn đông nườm nượp, với đủ lứa tuổi, từ trẻ nhỏ, thanh niên, sinh viên, học sinh tới người cao niên.

Anh Luận Nguyễn, cư dân Westminster, chia sẻ: “Người Việt mình tha phương nên có được hội chợ Tết như thế này, bà con tới đây đông. Ngoài ra hội chợ có nhiều món ăn ngon, vừa ăn vừa hưởng không khí Tết, tôi thấy rất vui.”

Tuy thực đơn của mỗi gian hàng đều có từ 5-10 món ăn nhưng thường tiệm nào cũng có 1-2 món “tủ,” tức là món mà khách hàng thích nhất và không trùng với các gian hàng khác.

Món chuối nếp nướng lá dứa cũng được nhiều người ưa thích. (Hình: Tâm An/Người Việt)

“Gian hàng của tôi có mặt từ năm đầu tiên tổ chức hôi chợ tới giờ. So với mọi năm, Tết năm nay có vẻ đông vui hơn. Chúng tôi có rất nhiều món như bánh kẹp, bánh tráng trộn, bánh mì nướng muối ớt, chè khoai môn, dừa thốt nốt, bắp xào. Nhưng món bán chạy nhất là bánh kẹp có giá $4/cái,” bà chủ gian hàng Lynda Sandwiches chia sẻ.

Bánh kẹp làm từ bột mì và lá dứa, ở giữa còn có nhân dừa, nhìn gần giống như bánh Waffle hay bán ở chợ Mỹ. Bánh nướng xong nóng hổi, ăn vừa giòn vừa thơm.

Có cả bánh chưng, bánh tét, nem chua, là những món ăn đặc trưng ngày Tết. (Hình: Tâm An/Người Việt)

Ở một gian hàng khác, tên Đệ Nhất Bánh Tráng, với thực đơn rất nhiều loại bánh tráng như bánh tráng nướng, bánh tráng kẹo mạch nha, bánh tráng trộn, bắp xào trứng, gỏi đu đủ Thái Lan. Thế nhưng món mà khách hàng thường xuyên đứng xếp hàng chờ đó là món bánh tráng nướng. Đây là món ăn mới xuất hiện khoảng 10 năm trở lại đây, bắt đầu từ vùng cao nguyên Đà Lạt Việt Nam, còn có tên vui vui là “pizza Đà Lạt.” Khi được đưa sang Mỹ thì món này đã được nâng cao cả về số lượng và phẩm chất: Bánh tráng to hơn đặt lên lò than hồng, quét trứng gà lên, rắc hành tươi, tương ớt, sa tế, gia vị đậm đà, rồi rải thịt heo nạc xay nhỏ, cuối cùng là rắc con ruốc khô lên. Chờ cho mùi bánh tráng cháy cạnh màu vàng, mùi thịt, hành, sa tế quyện vào với mùi con ruốc khô thơm nức mũi là lúc bánh chín. Cái bánh được gấp lại làm đôi như bánh xèo. Khi ăn được cắt làm bốn miếng, nhìn thật hấp dẫn.

“Cái bánh này tôi thấy nó rất lạ và ngon. Gia đình chúng tôi ra đây là để thưởng thức mấy món ăn lạ như thế này và cũng là để hưởng cái không khí Tết,” anh Duy Phạm, cư dân Westminster, chia sẻ.

“Chỉ khi có khách mua thì chúng tôi mới nướng, vì món này phải ăn nóng mới ngon, cho nên khách phải đợi lâu. Nay là ngày thường nên chúng tôi chỉ cần một lò, cuối tuần chúng tôi phải tăng lên hai lò mà nướng không kịp bán,” một chị phụ nướng bánh tráng tâm sự.

Hào nướng kiểu mới, không nướng bằng bếp than củi mà bằng “đèn khò” vừa nhanh vừa vệ sinh. (Hình: Tâm An/Người Việt)

Anh Vat Tea, cư dân Garden Grove, cùng vợ và con nhỏ tham dự hội chợ Tết, sau khi mua đồ ăn và chụp hình gia đình để làm kỷ niệm, nói: “Tôi là người Cambodia nhưng tôi có rất nhiều bạn bè là người Việt, vợ tôi cũng là người Việt. Tôi rất thích không khí Tết Việt ở đây.”

“Dân tộc tôi cũng có Tết cổ truyền vào khoảng Tháng Tư, chúng tôi thường tập trung đông người Cambodia nhất là ở thành phố Long Beach. Ở đó cũng có hội chợ ẩm thực tương tự như thế này, nhưng không thể đông vui bằng khu Little Saigon,” anh nói tiếp.

“Tôi thích hầu hết các món ăn của Việt Nam, chẳng hạn như bánh xèo, bún bò Huế, phở, nem cuốn,” vợ anh, chị Lynda Phạm, tiếp lời: “Năm nào chúng tôi cũng tới đây để thưởng thức không khí Tết. Chúng tôi thường chọn đi vào ngày thường để tránh đông nghẹt người vào ngày cuối tuần.”

Gia đình anh Duy Phạm, cư dân Westminster, đi chợ Tết để thưởng thức món lạ, món ngon và hưởng cái không khí Tết. (Hình: Tâm An/Người Việt)

Gian hàng Hồng Phát nằm ở giữa chợ, với thực đơn vô cùng phong phú: Bắp xào, bò lá lốt, chim cút $10, ruột heo chiên giòn $10, lưỡi bò, lưỡi vịt $10, thịt nướng $3, bánh khoai môn nướng, bánh nếp nướng. Ngoài ra còn hột vịt lộn, hột vịt muối, bánh ú vịt muối, bánh tét, nem chua.

Phúc Ân, chàng thanh niên đứng bán thịt nướng xiên, cho biết: “Món thịt nướng này tụi em bán chạy nhất, mỗi tối bán được khoảng 300-400 xiên thịt. Ngoài ra món bắp nướng mỡ hành cũng được nhiều người thích.”

Đối với những khách thích đồ chay thì ghé gian hàng Minh Thuyền, vốn do các sư và các Phật tử làm, ở đó chỉ bán đồ chay: bánh tiêu, chuối chiên, chả giò, trong đó món được nhiều người thích nhất là bánh tiêu.

Phố ẩm thực còn có chiếc xe nước mía tươi quen thuộc. Nước mía ở đây có đủ vị, từ vị chanh, tắc đến vị sầu riêng. Xe nước mía này có mặt tại hầu hết các phiên chợ ở Phước Lộc Thọ từ chợ mùa Hè sang chợ Tết, nên dường như đã quá quen thân với thực khách người Việt.

Càng về tối, khu ẩm thực của hội chợ Tết tại thương xá Phước Lộc Thọ lại đón hàng ngàn lượt khách tới thưởng thức các món ăn thuần Việt. (Hình: Tâm An/Người Việt)

Về hải sản, có gian hàng Mực Nướng với những con mực to như bàn tay. David Miller, chàng sinh viên năm thứ hai trường Fullerton College, đi cùng bạn gái gốc Việt, trầm trồ khen ngợi không ngớt món này và món nước mía. Anh nói: “Tôi chưa bao giờ thấy món mực nướng ở đâu tươi ngon như thế này, nhất là nước mía, đây là lần đầu tiên tôi được uống nước mía sầu riêng.”

Giá mỗi món mực khoảng $10. Ngoài mực, còn các món hải sản khác như hào nướng, sò nướng với giá từ $6 đến $10. Điểm đặc biệt nhất ở tiệm này là món bánh ống lá dứa – một món đặc sản của tỉnh Sóc Trăng, miền Tây Nam Bộ. Món này rất ít khi thấy bán ở Mỹ nhưng đã in sâu vào tâm trí nhiều người – những ai đã từng lớn lên ở miền Nam.

Hội chợ tiếp tục mở từ 5 giờ chiều tới 10 giờ đêm, liên tục mỗi đêm từ nay tới ngày 23 Tháng Giêng, tức 29 Tết, tại khu Phước Lộc Thọ, 9200 Bolsa Ave., Westminster, CA 92683. (Tâm An)

—–
Liên lạc tác giả: pham.taman@nguoi-viet.com

https://www.nguoi-viet.com/little-saigon/littlesaigon-phong-su/du-khach-nuom-nuop-ghe-pho-am-thuc-cho-tet-phuoc-loc-tho/?utm_source=Ng%C6%B0%E1%BB%9Di+Vi%E1%BB%87t+Newsletter&utm_campaign=38a912b6b6-&utm_medium=email&utm_term=0_cf5f0a479c-38a912b6b6-157443129

Đỗ Duy Ngọc: Ăn Ở Hà Nội .

Ăn Ở Hà Nội – Đỗ Duy Ngọc.

Hà Nội có nhiều món ngon, chuyện ấy ít người cãi. Nhưng món ăn ngon Hà Nội tập trung ở Phố cổ, mà nhà ở Phố cồ thì bé tẻo teo, thế nên hàng quán bày bán đầy vỉa hè, muốn ăn thì ngồi ngay đường đi, ghế thấp lè tè, toàn ghế nhựa. Món ăn cũng bày tràn ra đường mặc cho bụi đường và vi trùng ồ ạt, mà Hà Nội nổi tiếng là thành phố ô nhiễm bậc nhất cho nên thức ăn cũng thế thôi. Ra Hà Nội tìm món ăn ngon của một thời trong văn của Thạch Lam, của Vũ Bằng và cả ông Nguyễn Tuân, những người được cho là sành ăn, thế nhưng khi thấy mọi người chen chúc ở vỉa hè và món ăn bày tràn cả lề đường thì ngại ngùng. Cũng có một số quán bán trong nhà, nhưng chật chội và bẩn, muỗng đũa nhầy nhụa cả mỡ. Căn nhà ám khói và tràn giấy lau bay như bướm, trắng cả sàn. Chủ tiệm và người phục vụ có lẽ đắt khách quá nên chẳng cần lịch sự với khách, trả lời cứ nhấm nha nhấm nhẳng. Chủ và tớ nhễ nhại mồ hôi cứ thế mà bưng bê. Đặc biệt đi ăn ở quán ăn Hà Nội tuyệt đối đừng bao giờ đi vệ sinh, bởi đã vào đấy đi ra thì không thể ăn tiếp được vì nhà vệ sinh quá xá bẩn, bẩn tới phát khiếp.

Một lần vào Phở Thìn ở Phố Lò Đúc, ngồi một lát chẳng thấy ai hỏi mà quán thì nóng hầm hập, người chen chúc, bàn ăn là một dãy dài, ngồi chung chạ nhau. Đợi một hồi thấy chả có ai hỏi dù đã ra dấu nhiều lần với người phục vụ, nhưng các cậu ấy cứ tảng lờ. Ông khách ngồi chung bàn thấy thế mới bảo: Ra ngoài kia gọi phở và trả tiền thì nó mới bưng vào. À ra thế. Gọi mấy bát phở, bảo chín, gầu, cậu phục vụ lắc đầu: Ở đây chỉ có một món tái lăn, một bát 60 ngàn. Tô phở bưng vào, thử một muỗng nước lèo, đầy bột ngọt, thế là chỉ ăn được một vệt. Nhìn lui, một cặp vợ chồng trẻ và đứa con đang đứng chờ ngay sau lưng, đành đứng dậy, ở đây không bán nước uống, thôi thì để miệng nham nháp bột ngọt mà đi ra.

Người ta bảo Phở Bát Đàn ngon, tui lại không thích quán đó, dù có ngon, bởi cái kiểu cầm tô xếp hàng và thái độ khinh khi khách của tên lùn múc phở là tui không chịu được. Lại nghe Phở Dư, Phở Sướng, Phở Hàng Da… ăn cũng được lắm, thuê xe đi ngang lại không dám vào vì quán nào cũng chen chúc, chỗ nào cũng chật chội. Không ăn phở thì ăn bánh cuốn, nghe bảo ở Hàng Gà có bánh cuốn ngon, chợt nhớ cô bạn nhắn bảo ở phố Hàng Cót có quán bánh cuốn ăn được lắm, hí hửng lộn về, gọi một dĩa, thất vọng. Chạy qua Thanh Vân ở Hàng Gà, quán sạch sẽ, có quầy thu tiền ở cửa. Được giới thiệu combo gồm dĩa bánh cuốn và hai miếng chả cắt xéo giá 60.000. Gọi ngay rồi cũng đành bỏ vì không ngon, có lẽ khẩu vị của tui khác chăng? Tui bị cái tật là cảm thấy không ngon là bỏ, không ăn. Thà nhịn đói chứ không chịu ăn dở.

Đành kêu cuốc xe trở về khách sạn. Đi ngang hàng quán bún, miến, cháo, gà, vịt, ngan, bún thang, bún ốc, chân gà, lòng lợn, cua, ốc, giò, nộm, chả cá… đẩy phố, nhưng thấy quán chiếm chật vỉa hè đành nhịn mà đi.

Một tối đi ăn bún chả gần khách sạn đang ở, đương nhiên là ngồi vỉa hè, đang ăn chợt thấy trước mặt, chị giúp việc rửa tô bằng cách nhúng vào một xô nước lợn cợn bún và rau, rồi cầm một cái khăn đã ngã màu theo tháng năm lau quanh, sắp thành chồng. Nhìn thế, tui nhợn, không ăn tiếp được.

Buổi sáng thức sớm, anh bạn người Hà Nội đem xe chở đi về làng Ước Lễ, nơi còn có cái cổng làng chụp hình. Anh bảo ghé Lý Thường Kiệt mua mấy gói xôi xéo ăn sáng, theo anh, đây là nơi bán xôi ngon nhất Hà thành. Tới nơi, thấy xôi, hành phi, giò chả để ngay dưới đất trên lối đi của người đi bộ, không sạp, không bàn ghế là đã thấy oải. Có ngon cũng thành dở.

Hà Nội vẫn có nhiều nhà hàng lịch sự và vệ sinh, nhưng người Hà Nội bảo rằng các món ăn ở đó không ngon, không đúng chất Hà Nội. Ăn ở các nơi đó là chưa thưởng thức được món ăn Hà Nội và chứng tỏ là không biết ăn.

Có lẽ Hà Nội là nơi có nhiều quán lề đường nhất và cũng có lẽ đó là phong cách ẩm thực của người Hà Nội. Tui ra Hà Nội rất nhiều lần từ thập niên 90 đến nay, nhận thấy cung cách mua bán hàng ăn ở Hà Nội không đổi mà ngày càng xô bồ và nhếch nhác hơn.

Đây là ý kiến và cách nhìn của một cá nhân, có thể chưa bao quát hết nhưng cũng là nhận định của một người phương xa yêu Hà Nội viết vội về ăn ở Hà Nội.

Đỗ Duy Ngọc.

Xí quách là gì?

 Xí quách là gì? Hà, hà.!     *****

Inline image
XÍ QUÁCH

Đơn giản xí quách là trư cốt, là xương heo đọc theo âm Quảng Đông. Hồi đầu mới du nhập Việt Nam, xí quách chỉ là xương heo, nhưng sau xương bò, xương gà, xương gì gì nữa cũng được kêu tuốt là xí quách. Xương heo để nấu nước lèo hủ tiếu (phở thì dùng xương bò).

Chiều chiều, các bợm nhậu thường ghé quán hủ tiếu gọi một tô xí quách lai rai. Chừng mà chủ quán kêu hết xí quách rồi thì coi như đời tàn, chẳng còn gì vui hết, lại phải về sớm với bà vợ lắm điều.

Mà nhiều khi còn bị vợ hỏi xóc hông “Ông chơi với bạn bè ra sao mà người ta không cho vô bàn nhậu, phải về sớm vậy nè, hả?”.

Xương còn cứng thì dáng người thẳng thớm. tướng đi hùng dũng. Xương loãng rồi tướng đi lòm ròm, đầu gối lủng củng còn gì là uy phong. Ngoài ra, xương sống mà nhất là tủy sống là nơi sản sinh ra cội nguồn sự sống. Lớn tuổi rồi, bộ máy sinh học đã mệt mỏi theo năm tháng, phần cần dùng lúc nào cũng nhiều hơn năng lực sản xuất. Không biết cách điều tiết thì nhiều khi phải ăn vào vốn, là nguy cơ đi gặp ông bà sớm. Vậy là hết xí quách rồi.

Giờ bàn qua hủ tiếu. Hủ tiếu là món ăn gốc Tàu. Gọi người Hoa là dân Tàu hoàn toàn không có ý khi dễ.

Nguyên xưa người Hoa “phản Thanh phục Minh’ trốn chạy nhà Thanh di cư xuống Đông Nam Á bằng tàu biển nên dân Việt gọi họ là dân Tàu.

Người Việt là anh Hai rồi thì người Hoa là Ba Tàu thôi chứ biết sao.

Hủ tiếu có ba loại là Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho và hủ tiếu Tàu.

Không biết ba loại này khác nhau ra sao, ai biết chỉ giùm. Có dịp ở Phnom Pênh, tui hỏi người Miên, họ gọi đó là món đọc nghe như Ku Tíu.

Vậy có thể đoán món đó từ người Tàu ở Nam Vang có trước rồi mới truyền sang Miền Nam. (Ngoài Bắc ảnh hưởng của Tàu nhiều hơn nhưng không có món này).

Sợi hủ tiếu xưa gốc bằng bột gạo, sau này để sợi thêm dai, họ cho nhiều bột năng. Muốn ăn hủ tiếu gạo, phải về Miền Tây mà trong miệt vuờn mới có.

Hủ tiếu nước thì có nhiều quán ăn được nhưng như tui là fan của hủ tiếu khô thì hơi khó tìm quán nấu ngon. Trước kia kêu tô khô, chỉ cần trộn đều là vừa ăn, đi kèm là chén nước lèo có thịt bằm và hành lá nổi đầy mặt chén. Còn giờ bắt buộc phải xịt thêm nước tương (nước tương lại không rõ nguồn gốc), còn chén nước lèo trong veo, nhiều khi hơi mặn, phải bỏ, tiếc hùi hụi.

Kêu sẵn cho mỗi người một tô đây:

Có món ngon rồi, lại phải biết cách ăn mới thú. Tui có sưu tầm được cái kêu là “triết lý gặm xương” xin chép lại đây chia sẻ với mọi người:

Cái thú thứ nhất về khẩu vị trong việc gặm xương là hưởng được những bất ngờ. Dĩ nhiên cục xương phải là loại xương có thịt như giò heo, đuôi bò, hoặc xí quách. Xương như xương nấu nước lèo phở thì chẳng còn gì để gặm; xương ở nhà hầm thì được vì còn dính nhiều thứ. Xương nước lèo phở phải là loại xương trắng, đã bị cạo bỏ tất cả những gì bám bên ngoài, và thụt bỏ tuỷ bên trong.

Nước lèo của tiệm phở trong veo như nước mưa, mùi thơm nức.

Để chuẩn bị nấu nước lèo, thấy họ nạo xương ống sạch trơn bên ngoài, rồi cưa ra thọc bỏ tuỷ bên trong; nếu còn dính tí gì thì nước đục, không thơm.

Xương như vậy thì chẳng còn gì để gặm. Xương còn dính thịt cho ta cái bất ngờ là lúc đang gặm tí thịt còn lắt léo trong góc kẹt của cục xương thì bỗng sựt một cái, ta cắn được một miếng gân hoặc một miếng sụn dòn.

Đang gặm tí da tí mỡ của giò heo thì lại đớp được một mẩu thịt nạc.

Khoái hơn nữa là gặm cái sụn giòn tan nằm cuối xương ống chân gà, nhất là loại gà công nghiệp.

Những khi ăn đám ăn tiệc, ta buộc lòng phải bỏ mấy cái xương gà loại này vì muốn bảo toàn danh dự, tuy lòng tiếc hùi hụi.

Hưởng được những bất ngờ đó khoan khoái như “tha hương ngộ cố tri” hoặc “nắng hạn gặp mưa rào.” Lòng ta phơi phới. Ta nhai nhai một tí, rồi tợp một tợp hoặc tu một tu.

Cái thú thứ hai là hưởng được nhiều thứ cùng một lúc. Tuỳ là bò, gà, hay heo, những thứ bám vào xương có thể kể ra nhiều: thịt nạc, thịt mỡ, gầu, nạm, da, sụn, gân, tuỷ.

Cục xương to nhất không hơn nắm tay như giò heo hoặc đuôi bò, dài khẳng khiu không hơn cây bút chì như xương chân gà, lại cho ta nhiều thứ để thưởng thức như vậy.

Ăn thịt heo luộc thì chỉ có nạc và mỡ, ăn bít tết thì chỉ có thịt, ăn nem thì có thịt có da; không thức ăn nào cho ta hưởng được nhiều thứ như gặm xương.

Có lẽ vì sảng khoái như vậy nên dân nhậu thường lấy xương làm mồi.

Ở Sài gòn lúc trước, nhiều dân thầy dân thợ sau khi tan sở tạt vào một xe xí quách, loại xe phở đậu trên vỉa hè, lai rai một vài xị hay vài chai trước khi về nhà.

Rỉa một miếng xí quách, chấm vào xì dầu (nước tương) có pha tương ớt, cho vào miệng nhai, rồi ngẫm nghĩ, “Đời cũng còn nhìều thú vui đơn sơ mà đáng sống.”

Mà đúng thật, ăn xí quách cũng như sống cuộc đời, đủ mùi vị khi ngọt bùi, khi cay đắng, khi đầy toan tính, khi thực bất ngờ. Ấy là chưa kể nhấm thêm vài lá húng quế hoặc ngò mùi, ngò gai, cắn một tí ớt. Cộng hưởng với men nồng của rượu, thực không có gì tiêu biểu cho cuộc đời lên voi xuống chó cho bằng gặm xương.

Gặm xương còn là một liều thuốc bổ, Calcium. Không hiểu sao nhiều người phải mua calcium về uống, trong khi xương là nguồn calcium vô tận. Thử hỏi uống một viên Calcium, vừa nhạt nhẽo vừa nóng, sao cho bằng gặm một cục xương, vừa béo vừa bùi?

Người Mỹ người Tây cần uống Calcium vì họ không biết gặm xương! Chẳng những người Mỹ người Tây không biết gặm xương mà thậm chí chó Mỹ chó Tây cũng không được gặm xương thật. Lũ chúng nó chỉ được gặm xương giả hoặc xương khô, không bao giờ được gặm xương do chủ thưởng trực tiếp như chó quê nhà. Trời đất, chó thì phải gặm xương. Chó mà không được gặm xương thì… làm chó để làm gì?

Ngoài việc được khoái khẩu ra, cái thú gặm xương còn đem lại cho ta nhiều lợi ích tinh thần.

Trước hết, gặm xương tập cho ta biết lập kế hoạch. Gắp cục xương bỏ vào tô, vào chén, hoặc vào đĩa xong, ta phải ngắm nghía để lập phương án.

Ta nên bắt đầu từ chỗ nào? Phải gặm ngay từ bàn chân heo hay phải bắt đầu từ chỗ bên trên có nhiều thịt? Gặm ở đâu thì còn tuỳ người.

Có người thích cái dễ dàng trước khi đến chỗ khó, nghĩa là gặm chỗ thịt nhiều trước khi đến chỗ gân. Gặm thế này là gặm xuôi.

Người khác lại thích gặm ngược, nghĩa là bắt đầu từ chỗ móng, tuy khó khăn nhưng được cái miếng ngon thích thú, cái sần sật của bàn chân heo. Kiểu gặm móng này cũng như cách tán gái.

Có người thích đốp chát, gặp em nào là phang ngay câu đầu môi chót lưỡi “Anh yêu em.” Anh chàng này miệng thì vậy nhưng mắt thì lấm lét nhìn cô khác. Người khác lại theo phương án chậm mà chắc, cứ từ từ mà tán, đi đâu mà vội. Khổ nỗi, có anh chậm quá nên người khác nhanh chân hơn phỗng mất người mình yêu dấu!

Gặm xương tập cho ta đức kiên nhẫn. Ai không kiên nhẫn sẽ gặm ngay vào chính cục xương, không gãy răng cũng dập môi. Từ từ mà gặm, nhìn lui nhìn tới tính toán cho kỹ rồi ghé răng vào cắn một cái. Không chắc là cắn ra được ngay đâu. Có thể lại phải cắn lui cắn tới, nhùng nhà nhùng nhằng. Cục xương cứ như người đẹp, ngúng nga ngúng nguẩy “Em chã, em chã!” Cứ yên tâm, trước sau gì em cũng thuộc về ta. Nói thì nói thế nhưng cũng có lúc phải bỏ cuộc. Đã bảo cục xương giống như người đẹp mà, có phải cô nào ta tán cũng theo ta đâu?

Gặm xương là một việc mạo hiểm. Khi gặm xương, ta không biết điều gì đang chờ ta. Thịt chăng? Mỡ chăng? Gân chăng? Sụn chăng? Hay lại chính là cục xương làm mẻ răng ta? Ta chẳng khác gì người đang mò mẫm trong một hang động hoang vắng có cái khoái cảm của người mạo hiểm “ngậm ngải tìm trầm.”

Gặm xương còn dạy cho ta biết tuỳ thời, nghĩa là biết khi nào gặm, khi nào bỏ. Đến lúc gặm mà không gặm thì mất miếng béo bở; đến lúc bỏ mà không bỏ thì càng ráng càng gặp sức cản trở, không khéo thì gãy răng như chơi! Chẳng ai còn lạ gì câu, “Thuận thiên dã tồn; nghịch thiên dã vong.” Thế nhưng cái sự “thuận thiên” này cũng tr
uân chuyên lắm. “Thuận thiên” mà không khéo thì bị phê là “nịnh bợ” hoặc là “ăng-ten”. Tuỳ thời trong việc gặm xương cũng na ná như lập phương án, biết bắt biết buông, chẳng khác gì người biết chơi đàn thập lục.

Một cái lợi nữa của việc gặm xương là tập luyện miệng răng lưỡi. Ba cơ quan này phải phối hợp chặt chẽ để đạt hiệu quả cao nhất. Khi đã luyện được mười thành công lực, ta có thể đem công phu này áp dụng nhiều nơi. Nhưng quan trọng nhất là ta có thể tuyên bố xí quách ta vẫn còn ngon.

Hy vọng sẽ được các bạn “nghiên cứu áp dụng ” trong thực tế.

Ai có hứng thú xin bàn luận tiếp.St

Inline image

XÍ QUÁCH HỦ TIẾU

Tìm Hiểu Nguồn Gốc Món Hủ Tiếu Nam Vang Đệ Nhất | Cuộc Sống Sài Gòn

Tìm Hiểu Nguồn Gốc Món Hủ Tiếu Nam Vang Đệ Nhất | Cuộc Sống Sài Gòn

2,854 views•Jun 27, 2017 18 2 Share SaveTHIỆN SÀI GÒN Tìm Hiểu Nguồn Gốc Món Hủ Tiếu Nam Vang Đệ Nhất | Cuộc Sống Sài Gòn Hủ tiếu Nam Vang là món hủ tiếu có nguồn gốc từ Campuchia do người Khơ Me chế biến, nguyên liệu chính là hủ tiếu khô, nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng. Sau đó trụng sơ mì với nước dùng sau đó cho các nguyên liệu phụ vào như giá, hẹ, thịt bằm cùng lòng heo vào. Đây được xem là món ăn mà ai khi đến Campuchia cũng phải thưởng thức. Tùy theo khẩu vị của từng người, có thể thay thế lòng heo bằng tôm, cua, mực v.v. nhưng nhất thiết phải có thịt bằm. Không giống như hủ tiếu Trung Hoa và hủ tiếu Mỹ Tho của Việt Nam, hủ tiếu Nam Vang có vị ngọt của nước lèo chính là thịt bằm nhỏ khá đặc biệt. Kênh Video này https://goo.gl/oqtTDK được lập ra với mục đích chia sẻ những điều chân thật về Cuộc Sống Việt, dành cho những anh chị em trong và ngoài nước biết đến Việt Nam, và yêu quý đất nước xinh đẹp của chúng ta nhiều hơn. Rất mong được sự ủng hộ của quí vị: https://goo.gl/oqtTDK Xin trân trọng!

Gordon Ramsay Learns How To Prepare Vietnamese Soup | Gordon’s Great Escape

Gordon Ramsay Learns How To Prepare Vietnamese Soup | Gordon’s Great Escape

2,844,699 views•Feb 7, 2019 34K 629 Share SaveGordon Ramsay 12M subscribers While in Vietnam, Gordon learns about one lady’s infamous broth and what makes a Vietnamese soup. #GordonRamsay#CookingShow Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course – http://amzn.to/2BzAud5 Subscribe for weekly cooking videos. If you liked this clip check out the rest of Gordon’s channels: http://www.youtube.com/gordonramsayhttp://www.youtube.com/kitchennightmareshttp://www.youtube.com/thefword