Catégorie : ẨM THỰC – GASTRONOMIE

Nguyễn Đan Tâm: Món Ăn Trên Hè Phố Sài Gòn (Kỳ 1)

Món Ăn Trên Hè Phố Sài Gòn (Kỳ 1) – Nguyễn Đan Tâm

Gánh xôi nếp than trên hè phố Sài Gòn. (Hình: Foody.vn)

Trời tờ mờ sáng. Trong lúc nhiều người còn say ngủ, đã thấy gánh xôi nằm ở đầu hẻm chờ những người thợ đi làm sớm, học sinh đi bộ đến trường. Xôi có hai thứ: xanh và vàng. Xanh nhờ lá dứa, vàng là do phẩm màu. Màu xanh tươi mát cùng hương thơm của lá dứa khiến gói xôi quá hấp dẫn. Xôi được trét thành một lớp mỏng trên miếng bánh phồng lớn hơn bàn tay đôi chút, thêm một lớp đậu xanh tán nhuyễn, vài miếng dừa nạo, muối mè, đường cát mỡ gà, nước cốt dừa. Nhờ miếng bánh phồng dẻo mà gói xôi được cuộn tròn như đòn bánh tét nhỏ. Tất cả được gói lại bằng lá chuối tươi. Thực khách cầm gói xôi còn nóng hổi, vừa thổi, vừa ăn. Hạt nếp dẻo, cái béo của dừa, mè, đậu phọng, vị mặn, ngọt hòa hợp tạo nên cái ngon đặc biệt. Thỉnh thoảng có những gánh bán xôi nếp than hay xôi gấc. Xôi nếp than có màu đen, thơm ngon, dẻo hơn nếp thường. Còn xôi gấc có màu đỏ tươi, lấy từ phần cơm bao quanh hột gấc. Màu sắc càng tăng thêm phần hấp dẫn của gói xôi. Ngoài ra, còn có xôi đậu phộng (nếp và đậu phộng), xôi đậu xanh (nếp và đậu xanh), xôi vò (nếp, đậu xanh và nước cốt dừa). Trong ba thứ xôi nầy, chỉ có xôi vò là không cần thêm muối hoặc đường. Gói xôi vò được vo tròn như nắm tay. Xôi giúp no dai, là món ăn sáng lý tưởng cho người nghèo.

Cùng với xôi, còn có bắp hột nấu nhừ thành một thứ cháo bắp, sền sệt. Món nầy ăn với dừa nạo, muối mè và đường. Đồ đựng là những miếng lá chuối, được xếp thành hình chiếc xà lan. Muỗng để múc bắp làm từ sóng lá dừa. Thật là tiện lợi vào thời buổi chưa có đồ chứa bằng giấy và nhựa.

Có bà con với xôi là món xôi bắp từ miền Bắc vào Nam. Nếp được nấu chín với những hột bắp nở đều. Thêm đậu xanh tán nhuyễn, đường cát, muối mè, hành phi. Món xôi bắp cho ta hương vị ngọt, béo, bùi, của một ngày ở Sài Gòn.

Ba món xôi hè phố, từ trái: Xôi bắp gà, xôi bát bửu, xôi sầu riêng. (Hình: Foody.vn)

Kề bên gánh xôi, là mấy thúng khoai lang, khoai mì luộc còn nóng hổi. Khoai lang là loại vàng hay trắng đều có nhiều bột, ngọt bùi. Khoai mì cắt khúc trắng tinh, dẻo. Có người thích ăn khoai mì sượng để thưởng thức cái giòn của củ khoai. Khoai mì chà bông được chế biến từ những củ khoai mì nhiều bột. Trước tiên, dùng cối quết nhuyễn, sau đó thêm dừa nạo. Ăn với muối đậu phọng và đường. Trẻ em nhà nghèo, ôm củ khoai nóng hổi đến trường. Hơi nóng lan qua lớp áo, đem đến cảm giác ấm áp trong buổi mai gió lạnh.

Cũng nóng hổi vào buổi sáng là thúng chuối nấu. Chuối xiêm, trái bự, được nấu vừa chín tới, không quá mềm mà dẻo, ngọt bùi, là món điểm tâm nhẹ khó quên của các cậu học trò.

Buổi sáng, nếu có thời giờ, và để cho ấm bụng, thì một tô cháo đậu đỏ cũng đủ no. Đậu đỏ được nấu thật mềm, hạt gạo nở nhừ. Cháo đặc sệt, có màu đỏ sậm, ăn với muối mè, nước cốt dừa, hay dưa mắm. Thêm tí tiền thì ăn cháo với cá lóc kho, hay khô cá lóc chấy. Những con cá lóc bằng cườm tay trẻ em, xắt lát thật mỏng, kho khô với tiêu. Người làm món cá kho nầy xứng đáng là đầu bếp giỏi vì miếng cá kho bùi, ngon ngọt làm sao.

Một món khác cũng được bán từ sáng sớm. Đó là cơm tấm. Một chảo cơm nấu sẵn, bắt trên bếp than âm ỉ. Dĩa cơm bốc khói, ăn với bì, chả hay sườn nướng. Bì là thịt heo ướp gia vị, chiên chín rồi xắt như sợi chỉ, thêm da heo cũng xắt nhỏ. Chả, là hột vịt trộn thịt heo băm nhỏ, bún tàu, nấm mèo, củ hành, tiêu. Sườn nướng là những miếng thịt heo nạc hoặc thịt dính vào xương, rất mỏng, chiên trước ở nhà, hơ nóng trên lửa than riu ríu. Mùi sườn nướng lan tỏa đi xa, mời gọi thực khách chiếu cố. Món nầy ngon nhờ nước mắm pha với tỏi, ớt, giấm, đường. Pha nước mắm cho ngon là một nghệ thuật nêm nếm, không phải ai cũng làm được, dù có công thức. Ở đây, phải nói tới món đặc biệt của cơm tấm: đó là cơm cháy. Nhờ chảo cơm để lâu trên bếp lửa nhỏ, cơm dưới đáy biến thành cơm cháy. Cơm cháy rưới mỡ hành, chan nước mắm, ăn giòn rụm, ngon lạ. Nếu thêm một ít bì thì tuyệt. Món cơm tấm chỉ bán buổi sáng, chưa đến trưa đã dẹp. Sạp cơm tấm ở ngả sáu Chợ Lớn, nổi tiếng, qua ba đời trong gia đình bán cơm tấm. Sau này, những năm 1970, có những sạp cơm tấm bán cả ngày từ sáng đến tối, như cơm tấm Trần Quý Cáp.

Hai loại bánh mì hè phố Sài Gòn. (Hình: lazoko.com)

Bánh mì thịt. Tiếng bình dân gọi như thế. Thật ra, ngoài thịt heo còn có cá hộp Sumaco, chả lụa, xúc xích. Trước 1960, những chiếc xe đẩy, bán bánh mì thịt đậu tại góc đường, rất nhỏ, khiêm tốn, không tên tuổi. Thịt heo ba rọi được ướp gia vị, rồi cuộn tròn và bó bằng dây lác như đòn bánh tét. Sau đó luộc hay hấp chín. Lớp da phết màu hơi đỏ như da heo quay. Khi bán, thịt được cắt thành khoanh tròn, mỏng như tàu lá chuối non. Bánh mì baguette, lấy từ lò được để giữ nóng trên bếp than âm ỉ. Khúc bánh mì được mổ theo chiều dài. Thịt, dưa leo, đồ chua, ít muối tiêu hay xì dầu. Thêm ớt trái xắt mỏng cho những ai thích cay. Bánh mì giòn rụm, thịt béo ngậy. Cắn một miếng, lại muốn cắn tiếp. Cá hộp Sumaco có mùi thơm độc đáo, được pha loãng bằng nước sauce cà chua cho thêm lời. Khi bán bánh mì cá, khúc cá chừng 1/3 được dẻ nhỏ theo bề dài của ổ bánh, thêm xốt cà chua, vài lát hành tây, ít muối tiêu. Ổ bánh mì giòn, cá hộp mềm, bùi, vị chua của xốt, mặn của muối, cay nồng của củ hành, tiêu. Ai có thể không bị cám dỗ. Đòn chả lụa làm theo kiểu miền Bắc. Xúc xích (saucisse) được làm theo kiểu Pháp. Người bán, cắt từng khoanh mỏng. Bánh mì xúc xích hay chả lụa ăn với muối tiêu. Phải nói đến cách ăn bánh mì của người nghèo. Họ chỉ mua bánh mì không, rồi xin người bán cho ít xì dầu hoặc nước xốt cà chua của hộp cá Sumaco. Như vậy thôi, cũng đủ no tới bữa cơm chiều.

Bánh mì nóng giòn, mới ra lò đây.” Đó là câu rao hàng trong buổi sớm mai, của các trẻ em nhà nghèo chừng 13-14 tuổi, bưng thúng bánh mì mới lãnh ở lò nướng. Vừa đi, vừa chạy, cố bán hết thúng bánh trong khoảng thời gian ngắn nhứt để bánh còn nóng và còn kịp giờ đến trường. Đây là nguồn cung cấp ổ bánh mì cho một số dân thành thị, không muốn hoặc không thể ăn bánh mì thịt.

Từ năm 1960, xe bánh mì mọc lên như nấm sau cơn mưa. Xe với bề thế lớn hơn, có tên hiệu đàng hoàng. Những xe nổi tiếng như Ba Lẹ, Tám Cẩu, vang dội khắp Sài Gòn. Lúc đó, ổ bánh mì không những là món ăn sáng mà còn là chiều và tối nữa. Thịt cuốn nhường chỗ cho jambon, pâté gan, xốt mayonnaise. Tất cả được làm theo kiểu Pháp. Cá hộp, xúc xích biến mất. Vài xe vẫn còn bán bánh mì chả lụa. Bánh mì nóng, giòn, jambon thơm phức, pâté gan, xốt mayonnaise béo ngậy làm sao. Ổ bánh mì dài độ 20cm, gói bằng giấy trắng, quấn sợi thun, rất lịch sự. Tên “bánh mì thịt nguội” có từ đó. Tất cả đã đưa ổ bánh mì thịt Sài Gòn lên đỉnh cao nghệ thuật ăn uống. Một vài xe bán thêm món bánh mì xíu mại (được làm theo kiểu Chợ Lớn). Nói đến bánh mì thịt, không thể thiếu các xe hay gánh bánh mì trước cổng các trường trung học, nhứt là nữ trung học Gia Long, Trưng Vương. Cô, cậu học sinh không kịp ăn ổ bánh mì nóng hổi vừa mua xong vì tới giờ vào lớp. Ổ bánh mì thịt quỉ quái cứ thoảng mùi thơm kích thích, dù đã được cất vào hộc bàn, khiến cô, cậu khó cầm lòng, phải ăn vụng. Chẳng may, thầy cô bắt gặp là bị phạt điểm hạnh kiểm. Đúng ra, không nên có hình phạt vì ông bà mình thường nói: “Ăn học” hay “Có thực mới vực được đạo.”

Khoảng 7, 8 giờ sáng, mọi người đã thấy chiếc xe cháo huyết lù lù đậu bên lề đường. Khi nắp nồi mở ra, một mùi thơm mời mọc, hấp dẫn lan đi. Nồi cháo sôi sùng sục trên bếp lửa hồng. Cháo nấu lỏng theo kiểu tàu Quảng Đông, Chợ Lớn. Huyết heo cắt thành miếng bằng lóng tay.  Vài con tôm khô nhỏ. Tô cháo nóng hổi còn một món đặc biệt không thể thiếu: đó là giò cháo quảy, được cắt bằng kéo thành miếng nhỏ. Giò cháo quảy giòn rụm, cháo ngọt nước, huyết heo dai dai, tôm khô mặn mà, hành lá, gừng sợi, tiêu hoặc ớt. Tất cả khiến cho tô cháo buổi mai nhiều hương vị ấm lòng.

Xe bột chiên cũng xuất hiện từ sáng sớm. Bột đã hấp chín sẵn, được cắt thành khối chữ nhựt bằng con cờ Domino. Chảo đáy bằng với dầu bốc khói. Những miếng bột được xếp thành một lớp trên chảo. Chiên cho đến khi vàng đều hai mặt. Ăn với nước xì dầu pha giấm, tương ớt. Ai muốn cục bột cháy khét thì dặn người bán chiên thêm một lúc. Thêm ít tiền, thì có hột vịt đổ trên miếng bột chiên tạo thành cái bánh tròn chiếm trọn dĩa, rải một nhúm hành lá. Bột chiên vàng, giòn hai mặt, ruột dẻo, nước tương chua cay, khiến thực khách vừa nhai vừa xuýt xoa.

Xế trưa, một món không thể quên: Phá lấu. Người bán đội một mâm chứa đầy tim, gan, bao tử, lưỡi, ruột heo, v.v… Tất cả đã được làm sẵn. Từng miếng lòng heo được xắt mỏng như tờ giấy. Phết thêm lớp tương đen, ớt đỏ. Cây tăm xỉa răng trở thành đồ xiên lòng heo cho thực khách cầm ăn. Thỉnh thoảng, có thêm món chim quay vàng ươm, hấp dẫn. Đây là món ăn chơi ngon hơn ăn thiệt. Cứ nhìn đám thầy thợ, ăn xâu nầy đến xâu khác thì rõ.

Bò bía trứng chợ Tân Định, Sài Gòn. (Hình: Foody.vn)
Gánh
 hay xe bò bía thường được bán trước cổng trường hay đi rảo khắp phố. Một nồi củ sắn xắt sợi, xào chín, được giữ nóng trên bếp. Hai miếng bánh tráng mỏng được đặt kế nhau. Que tre dùng để phết tương đen và tương ớt. Một miếng cải sà lách, vài lá rau quế. Một đũa củ sắn. Vài con tôm khô, đậu phộng chiên. Vài lát lạp xưởng, được xắt thiệt mỏng, có thể nhìn xuyên qua. Cuốn tất cả lại thành món bò bía. Trước khi đưa cho khách, người bán nhúng đầu cuốn vào nước củ sắn nóng, làm cuốn mềm, trở nên dễ nhai. Đậu phọng rất giòn, béo, củ sắn ngọt, nhai kêu sừng sực. Lạp xưởng béo, tôm khô mặn mà, tương cay khiến món bò bía ăn hoài không chán. Bò bía chỉ cuốn khi có khách mua. Thành thử, những lúc đông khách, người bán phải cuốn liền tay mới kịp cho khách dùng. Bò bía tại Công Trường Con Rùa nổi tiếng một thời.

Xe bánh ướt chả lụa. Xin đừng lộn với món bánh cuốn nhưn thịt của miền Bắc. Một ngăn tủ kiếng chứa bánh ướt tráng sẵn, xếp thành lớp. Ngăn chứa bánh cống và chả lụa. Ngăn khác chứa giá trụng, dưa leo, rau quế xắt nhỏ. Bánh ướt được xắt thành miếng chữ nhựt cỡ 3×6 cm. Từng miếng chả lụa thiệt mỏng bày đều trên bánh. Bánh cống giòn, xắt nhỏ. Giá, rau quế, dưa leo, hành phi, mỗi thứ một nhúm. Rưới nước mắm pha tỏi, ớt, chanh hay giấm, đường. Món nầy ăn nguội. Ai đã ăn món nầy một lần là phải trở lại vì người bán pha nước mắm xuất sắc. Nhìn thực khách húp nước mắm thì biết. Một điều không thể hiểu được là người bán không ăn nước mắm vì 99.9% là người tàu Chợ Lớn. Tại sao họ có thể nêm nếm món nước mắm ngon đến như vậy.

Thịnh hành sau 1954, bánh cuốn được tráng và bán tại chỗ cho nóng. Thường là một cái sạp gần chợ. Một nồi nước sôi. Một dụng cụ để hấp. Người bán tráng một lớp bột pha sẵn trên miếng vải thưa trùm lấy miệng đồ hấp. Đậy nắp lại. Khi bánh chín, bánh được cạy ra bằng hai que tre. Một miếng nhôm dùng để trải lớp bánh mỏng. Nhưn bánh gồm thịt heo băm nhỏ, ướp gia vị, tiêu, nấm mèo, củ  hành, được xào trước tại nhà. Dĩa bánh cuốn nóng hổi, thêm vài cọng ngò, giá trụng, mấy lát chả lụa. Ăn với nước mắm pha. Bánh cuốn ngon thì bột phải dẻo, chả lụa giòn, béo, bùi, nhưn thịt ngọt và nước mắm pha đúng điệu.

Những gánh bò viên được bán dạo hay tại các cổng trường học. Những năm 1955-1956, chỉ có bò viên là món duy nhứt. Vài cục bò viên trong chén nhỏ, nước lèo nóng hổi với hành lá xắt nhỏ. Bò viên dai, ngọt thịt, chấm với tương đen và saté cay. Xong một chén, muốn thêm chén nữa. Một vài gánh bày trò “đổ hột xí ngầu” ăn thua bằng bò viên, để dụ dỗ người thích cuộc đỏ đen. Ví dụ chén bò viên giá 1 đồng, ai có 50 xu cũng được đổ. Thua thì mất tiền. Nếu thắng thì được 1 chén. Có thể “đổ nhồi,” 1 chén thành 2, rồi thành 4… Vì thế, có ngày xui xẻo, hoặc gặp tay lão luyện, người bán thua cả gánh mà không thu được đồng nào. Chắc chắn, hôm đó về nhà hắn ta bị vợ quần cho một trận. Đến những năm 1960, các xe bò viên đậu tại chỗ. Chuyện cờ bạc biến mất. Món hủ tíu bò viên ra đời. Từ đó, xe bán thêm lá sách, lưỡi, gan, tim…

Xe hủ tíu mì của người Hoa Chợ Lớn. (Hình: dansaigon.com)

Xe hủ tíu và  với nét đặc trưng là các tranh vẽ trên những miếng kiếng trang trí quanh xe. Các tranh nầy thường diễn tả các điển tích nổi tiếng trong Tam Quốc Chí.

Hủ tíu nấu theo kiểu Chợ Lớn. Bánh hủ tíu bề ngang cỡ 1cm, giá, hẹ được trụng sơ trong nước sôi. Thêm vài miếng xá xíu mỏng, thịt heo bằm nhỏ, một muỗng tóp mỡ, một lá cải sà lách ngắt đôi. Một nhúm hành lá. Nước lèo rưới ngập bánh. Sợi hủ tíu mềm, dẻo. Thịt bằm, xá xíu ngọt. Nước lèo thơm ngon. Tô hủ tíu cũng có cái hấp dẫn của nó.

-Có hai loại sợi mì: loại sợi lớn cỡ 1cm, loại nhỏ như sợi dây nhợ. Kêu tắt là mì lớnmì nhỏ. Vắt mì được trụng nhanh trong nồi nước đang sôi. Rưới mỡ đều trước khi cho vào tô. Mì khác hủ tíu là không có giá và thịt bằm. Thay vào đó là hẹ và sà lách son, lá nhỏ. Thịt xá xíu. Thêm một món không thể thiếu: bánh tôm chiên. Mì ngon thì sợi mì dai, nhai nghe sừng sực. Vị béo nhờ thịt xá xíu và tóp mỡ. Sà lách son cay nồng. Bánh tôm giòn rụm Đây là món độc đáo của người Tàu Chợ Lớn đã lôi kéo thực khách bao năm.

Mì khô, không có nước lèo nhưng có nước tương rưới vào cho vừa ăn.

Hủ tíu mì là sự kết hợp của hai món hủ tíu và mì làm một.

Hoành thánh là những miếng mì vuông cỡ 8×8 cm, gói thịt bằm. Trụng nước sôi cho tới khi miếng mì đổi màu trắng đục là được. Vớt ra cho ráo nước. Thêm nước lèo, hành lá.

Mì hoành thánh gồm một vắt mì và mấy cục hoành thánh.

-Một món đặc biệt của xe mì, hủ tíu là: xíu quách. Đó là xương heo được hầm qua đêm với nước để làm nước lèo. Phần thịt dính trên xương, thấm gia vị nên rất ngon. Sụn thì giòn, khoái khẩu. Tủy xương rất béo. Đây là món lý tưởng để nhâm nhi vài chai bia 33.

Sau năm 1954, món hủ tíu (gốc Tàu) bị món phở (gốc Việt) lấn át. Chỉ còn món mì cố giữ số thực khách trung thành.

Những gánh mì, hủ tíu  được bán dạo khắp hang cùng, ngõ hẻm, từ chập tối đến nửa đêm. Rất tiện cho người đi làm về trễ hay khách đi chơi về khuya. Một thằng tửng đi trước, tay trái cầm miếng cây lớn cỡ 10 x 20cm, tay phải cầm cây dùi. Vừa đi, vừa gõ thành điệu nhạc, nghe dồn dập như thúc giục người mua. Đây là lối rao hàng độc đáo. Thằng nhỏ kiêm luôn việc bưng tô và lấy tiền nhưng chẳng ai cho nó “tip.”

Con hẻm ngoằn ngoèo chấm dứt với quán cháo vịt trước khi đổ ra đường lớn. Gọi là quán nhưng chỉ có cái bàn cao với chén, dĩa, tô, một thau gỏi, mâm thịt vịt luộc chín. Một nồi cháo lớn, lúc nào cũng bốc khói. Mùi thơm thật quyến rũ. Gỏi trộn bắp chuối xắt mỏng, củ hành tây, rau thơm, giấm, đường. Khoảng từ 4 giờ chiều trở đi là đông khách. Mấy bác đạp xích lô, thợ thuyền chen chúc ngồi nhâm nhi cái đầu, cái cánh, dĩa gỏi, chén nước mắm gừng. Tô cháo ngọt với củ hành phi, hành lá, gỏi chua, nước mắm mặn, ngọt, cay đều đủ. Vịt luộc không quá mềm. Tất cả cho người ăn, cảm giác sảng khoái, no lòng.

Đu đủ khô bò có bán khắp nơi nhưng nổi tiếng nhứt là gánh ở đường Pasteur, bên hông Bộ Công Chánh, có lẽ do món gan cháy kèm theo khô bò. Đu đủ còn xanh, được bào nhỏ như sợi chỉ. Một cái kéo to bản dùng để cắt khô bò thành miếng nhỏ. Rau quế cắt nhuyễn. Nước tương, giấm, ớt. Đu đủ khô bò giòn, chua, ngọt, cay xé miệng. Ai ăn xong cũng bước qua đường dùng ly nước mía chữa cay. Đó là xe nước mía Viễn Đông, lúc nào cũng đông nghẹt khách hàng. Nước mía ngọt lịm, có trái tắc hay quít cho thêm hương vị đặc biệt. Xe nước mía gần như có mặt khắp nơi từ góc đường đến chợ búa. Nước mía là một thức uống quen thuộc với dân thành thị Sài Gòn.

Buổi trưa, trời nóng, hay sau khi ăn món cay, muốn tìm nơi giải nhiệt thì xề qua xe nước đá. Giản dị hơn hết là ly nước đá chanh tươi hay chanh muối. Kế đến là đậu đỏ, bánh lọt. Cho đậu đỏ đã nấu mềm vào ly. Một vá bánh lọt cùng nước cốt dừa. Thêm một muỗng nước đường. Bào đá vào ly. Ly đá bào với đậu đỏ, mềm, bùi, bánh lọt dai, nước dừa béo, đã sẵn sàng, Ngoài ra, còn có sương sáosương sa, hột lựu. Sương sáo màu đen chế biến từ một loại lá cây xay nát, nấu với nước và bột gạo. Sương sa màu trắng do rau câu nấu sôi để nguội. Gọi là hột lựu vì những cục bột nhỏ có màu như hột của trái lựu. Tất cả đều ăn với đá bào, nước cốt dừa, nước đường, một ít tinh dầu chuối. Hột é, đười ươi, hai thứ nầy thường được ăn chung. Hột é nhỏ như hột mè, có màu đen, khi ngâm vào nước, hột é hút nước, nở ra một lớp màu trắng bao bọc xung quanh. Trái đười ươi lớn bằng trái táo tàu phơi khô. Khi ngâm nước, trái đười ươi nở thành một loại rong màu nâu. Hột é và đười ươi trộn đá bào, nước đường là thức uống giải nhiệt trong những ngày Hè nóng bức của Sài Gòn. Có một món không ăn, không uống mà chỉ mút: đó là đá nhận. Bào đá đầy 1 cái ly nhỏ. Dùng tay nhận đá xuống cho đá dính thành khối hình cái ly. Xong, lật ngược cái ly, trút khối đá ra. Rưới nước đường đều khắp khối đá. Món nầy thu hút trẻ em, kỷ niệm một thời thơ ấu. Người mua cầm đá nhận bằng tay, mút cho tới khi cục đá tan hết. Nước đường do hãng BGI sản xuất dưới ba dạng: bạc hà, chanh và cam. Ai thích hương vị nào cứ chọn. Đa số người bán pha loãng nước đường BGI, hoặc làm nước đường pha màu, cho có lợi.

Mời các bạn cùng tôi đi một vòng, đến cổng các trường trung học, nhứt là các trường nữ sinh. Có đủ thứ, từ bò bía, bánh mì thịt, chè, ổi, cóc, xoài tượng sống ngâm nước cam thảo, me ngào, me sống ngâm đường, đu đủ chín,… Trái cóc được gọt vỏ và tách ra thành nhiều múi dính nhau. Những miếng ổi và xoài được cắt mỏng và xiên bằng que tre. Thoa nhẹ ít muối ớt là sẵn sàng. Xe nào cũng đông khách. Các nàng tiên áo trắng tranh nhau ăn cho kịp giờ vào học. Không biết tại sao các cô gái lại thích ăn hàng như thế. Chưa có ai giải thích. Nhưng đây là sự thật:Đi học thì hay ăn hàng.Chàng yêu, nhắm mắt, rước nàng về dinh.

Nguyễn Đan Tâm 

(Còn tiếp)

NGUYỄN ĐAN TÂM: Món ăn trên hè phố Sài Gòn (Kỳ 2)

Món ăn trên hè phố Sài Gòn (Kỳ 2)

Nguyễn Đan Tâm

Bạn vừa dạo chơi Sài Gòn để thưởng thức những món ăn dân giả trên hè phố của một thời quá khứ. (Photo: HOANG DINH NAM/AFP via Getty Images)

Xe sinh tố. Là danh từ bình dân gọi mấy xe bán nước trái cây xay. Rất thịnh hành trong những năm 60-70. Các loại trái cây như mãng cầu xiêm, sa-po-che, mít, đu đủ, và rau má. Trái cây xay với nước, thêm một muỗng sữa đặc, đường, đá bào cho ta hương vị thơm tho, ngọt ngào, tươi mát của trái cây tươi. Có xe bán thêm sữa chua (yogurt). Những hủ yogurt được làm tại nhà. Có hai cách ăn yogurt: 1) Ăn nguyên chất. 2) Trộn đá bào vào yogurt, thêm đường: chúng ta có ly sữa chua ngon lành.

Gánh sương sâm đi rảo khắp phố, là món giải khát phổ biến của Sài Gòn. Sương sâm là một loại lá mọc hoang ở thôn quê. Người ta vò lá với nước lạnh trong một cái thau. Lược lấy nước, bỏ xác. Đem thau nước phơi nắng chừng 30 phút, nước nhờn đặc lại thành khối như sương sáo, nhưng có màu xanh tươi của lá cây. Lúc đó khối sương sâm trở nên cứng, dai. Những ly sương sâm, đá lạnh và đường là món giải nhiệt ưa chuộng của giới bình dân vì họ quan niệm ăn sương sâm làm mát cơ thể.

Xe chè sâm bổ lượng. Món chè rất độc đáo với nhiều thành phần như nhãn nhục, bo bo, hột sen, phổ tai, táo tàu, củ sen tươi, đường. Thường được bán vào buổi tối, tại các góc đường, nơi tập trung các xe ăn uống. Chè nầy ăn mát, bổ dưỡng. Ngoài ra, còn có chè đậu xanh để vỏ, chè đậu đỏ v.v… Hột gà trà là một loại chè với hột gà luộc chín và nước trà đậm. Đây là món đặc biệt của vùng Chợ Lớn. Tròng trắng ngấm trà và đường biến thành màu nâu sậm, cứng và dẻo. Hương vị trà thơm ngon làm ngất ngây khách sành điệu.

Chè mè đen hay chí mà phủ theo cách gọi của người Tàu, rất phổ biến trong vùng Chợ Lớn. Mè đen xay nhuyễn, nấu với bột năng thành sền sệt.

Những năm 50, chè đậu xanh nhuyễn hay lục tẩu xáchè đậu đỏ hay hùng tẩu xá, rất phổ biến trong vùng Chợ Lớn. Người bán, gánh hai cái khạp (một loại lu nhỏ) nặng, chứa đầy chè đi khắp phố phường. Thời đó chưa có nồi nhôm.

Chè táo xọn được nấu bằng đậu xanh không vỏ với bột năng, nước cốt dừa.

Chè khoai môn với nếp thường gọi là chè khoai. Chè có màu xanh của lá dứa. Cái ngon của món nầy nằm ở chỗ khoai bùi, nếp dẻo, lá dứa thơm, nước cốt dừa độc đáo.

Chè trôi nước. Một thau nước đường hơi kẹo với gừng. Từng viên chè tròn, dẹp nằm sắp lớp. Trên mặt có ít hột mè. Thêm những viên nhỏ như trái nhãn, cho những người thích ăn bột. Viên chè với bột thật dẻo, dai. Nhưn đậu xanh mềm mại, béo nhờ trộn mỡ hành. Nước cốt dừa béo. Món nầy phải giữ ấm vì viên chè bị cứng khi nguội.

Chè bắp. Chỉ có bắp nấu với nếp, và lá dứa. Chè đặc sệt, có màu vàng tươi, mùi thơm của lá dứa, hột bắp dẻo, ăn với nước cốt dừa. Chén chè quá nhỏ, phải ăn mấy chén mới đã cơn thèm.

Chè đậu trắng với nếp và đậu trắng quyện vào nhau, đặc sệt, với nước cốt dừa trên mặt chè. Những năm 60-70, người bán chế biến ra món chè ba màu. Một cái ly cao, 3 lớp chè chồng lên nhau: đậu đỏ, đậu xanh, rau câu, nước cốt dừa và đá bào. Đậu ngọt, bùi, nước dừa béo, rau câu, đá lạnh mát miệng, cho ta một món giải khát khó quên. Đây là thời cao điểm của chè Sài Gòn.

Tuổi thơ Sài Gòn có mấy ai thoát được mức cám dỗ của một món: cà rem. Từ tiếng Pháp (crème), món ăn đông lạnh nầy thu hút trẻ con rất mãnh liệt. Người bán rao hàng bằng cái chuông nhỏ. Nghe tiếng chuông rao hàng đặc biệt là cả bọn con nít ùa chạy để đón xe đẩy hay là chiếc xe đạp, ọp ẹp, với thùng cà rem phía sau. Trẻ con nhà nghèo, chỉ biết đứng nhìn chúng bạn ăn cà rem mà nuốt nước miếng. Đôi khi, có đứa tội nghiệp cho cắn một miếng. Cà rem có 3 loại:

  1. Cà rem cây: khối cà rem bao bọc nhánh tre nhỏ. Khi ăn, tay cầm nhánh tre.
  2. Cà rem cục: khối vuông hoặc chữ nhựt. Người bán dùng dao cắt miếng, rồi xiên bằng cây tre.
  3. Cà rem muỗng: được múc từng muỗng, để chồng nhau lên cái bánh như cái quặng. Người ăn tay cầm cái bánh, ăn cà rem hết mới ăn bánh.

Cà rem có nhiều hương vị hấp dẫn như sầu riêng, mít, đậu xanh, đậu đỏ v.v…

Được bán dạo hay tại các cổng trường học, kẹo kéo thu hút khách nhờ lời rao độc đáo, tự biên tự diễn, của người bán, như:

“Cô nào chồng bỏ, chồng chê. Ăn cây kẹo kéo chồng mê tới già v.v…” Kẹo… kéo… đây… Kẹo rất dẻo, có chứa đậu phộng, được kéo dài thành sợi lớn cỡ ngón tay. Người bán chỉ búng nhẹ vào kẹo là nó gãy ngang. Một số người bán dụ trẻ nhỏ bằng trò quay số trúng kẹo. Trúng nhiều hay ít gì, trẻ con cũng được kẹo.

Một món giải khát, giữa trời trưa nóng bức của Sài Gòn, không cần nấu nướng hay pha chế. Đó là nước dừa xiêm. Một chiếc xe ba bánh chất đầy dừa trái, một con dao lớn bảng, một chai muối, một lon đựng ống hút. Đó là tất cả những thứ cần thiết cho xe dừa bán dạo. Nơi nổi tiếng là công viên gần Ngã Sáu Chợ Lớn. Chỉ cần ba nhát dao là trái dừa sẵn sàng cho khách. Ai muốn ăn cái của dừa thì người bán cho một nhát chẻ đôi trái dừa dễ dàng.

Xuất hiện tại Sài Gòn sau Tết Mậu Thân, 1968. Đó là món bún bò giò heo hay bún bò Huế. Bún sợi lớn, giò heo, thịt bò bắp, huyết heo, chả Huế (miếng chả Huế lớn bằng hai ngón tay, cách làm và hương vị khác với chả lụa Sài Gòn). Ăn kèm với rau thơm, bắp chuối xắt nhuyễn. Giò heo luộc ngon thì vẫn còn độ dai và giòn của lớp da và gân. Thịt bò xào saté, sả thơm nứt mũi. Nhìn tô bún với nước lèo thơm mùi sả, có màu đỏ của ớt và hột điều, ai không chảy nước miếng. Món nầy cay. Ăn không bị sặc, không ngon. Nổi tiếng nhứt là sạp bún bò tại đường Nguyễn Thông.

Có mặt khắp nơi, nhưng nổi tiếng nhứt là ngã ba Đào Duy Từ, Nguyễn Tri Phương, gần ngã sáu Chợ Lớn. Đó là món nghêu luộc hay nghêu nướng. Nghêu chỉ luộc khi có khách gọi nên rất nóng. Nghêu nướng bằng lửa than hồng, nghêu há miệng vừa chín tới là được.

Nước nghêu rất ngọt, thịt nghêu hơi dai, giòn, nhai thật khoái khẩu. Ăn với muối tiêu, chanh. Dân nhậu không quên nhâm nhi chai bia 33, thịnh hành thời đó. Nhìn số lượng vỏ nghêu đổ đầy hai bên đường cũng đủ biết hàng nghêu lôi kéo thực khách đến mức nào.

Buổi chiều, trời chưa tắt nắng, tiếng rao hàng đã ngân dài trong khu phố: “Ai ăn nem nướng hôn…” Cùng với giọng rao hàng, một mùi thơm quyến rủ theo gió thoảng đập vào mũi, đánh thức khứu giác khách sành ăn. Nem là thịt heo băm nhỏ, ướp gia vị và ủ men cho có chút vị chua. Nem được vò thành viên tròn cỡ 3cm. Rồi lụi qua cây kim loại hay que tre. Sau đó nướng trên than hồng cháy âm ỉ.

Một cái mâm nhỏ đựng xà lách, rau thơm các loại, hẹ, dưa leo cùng xấp bánh tráng mỏng. Nước chấm là tương đen được chế biến đặc biệt cùng cháo nếp, thêm đậu phộng rang đâm nhỏ, ớt cay. Viên nem dẻo dai, thịt ngọt, tương cay, đậu phộng béo, rau sống, hẹ nồng, khiến vị giác người ăn thỏa mãn hoàn toàn. Nước chấm ngon đã góp phần tạo nên tiếng tăm cho món nem nướng nầy.

Một món cũng dọn hàng vào xế chiều. Đó là khô nướng. Một cái bếp than đỏ rực. Cái bàn nhỏ, thấp với đủ các loại khô mà nhiều nhứt là khô mực. Khô nướng xong, để cho mềm và dễ ăn, người bán dùng cái búa dần miếng khô trên tảng đá cho đến khi miếng khô tơi ra. Xin đừng để ý đến cái búa rỉ sét và tảng đá lượm ở bên hè.

Độc đáo của món nầy là tương dùng để chấm. Tương đen được pha chế, rồi thêm một đũa đồ chua mà sao nó ngon lạ lùng. Nhiều người ăn tương nhiều hơn ăn khô. Khô mực cũng được bán dạo bằng xe đẩy. Chiếc xe có thêm một dụng cụ: bàn cán khô mực. Người bán cho miếng khô vào giữa hai trục, rồi quay bằng tay, cán cho khô mỏng và dài ra. Miếng khô trở nên dễ ăn. Khô mực nướng là loại thức ăn để nhâm nhi đưa cay với xị đế.Giò cháo quảy rỗng ruột, ăn giòn rụm. (Photo: HOANG DINH NAM/AFP via Getty Images)

Một chảo dầu sôi. Một cái bàn nhỏ. Đó là hàng bánh tiêugiò cháo quảy. Bột được nhồi và cán ngay trên bàn. Khi có ai mua mới chiên cho nóng. Miếng bột giò cháo quảy như hai ngón tay nằm cạnh nhau, khi chiên nở lớn như cánh tay trẻ em. Giò cháo quảy rỗng ruột, ăn giòn rụm. Món nầy còn được ăn chung với cháo huyết, hủ tíu, xíu mại, bánh bò hay cà phê sữa buổi sáng. Bột bánh tiêu được cán mỏng thành hình tròn như đồng tiền, thêm ít mè trên mặt. Khi chiên bánh nở tròn và phồng lên. Bánh tiêu nhai lâu trong miệng mang lại vị ngọt nhẹ nhàng.

Bánh bò. Người bán đội mâm đi khắp phố phường. Có hai thứ: trắng và xanh. Bánh bò xanh có mùi thơm và màu xanh lá dứa thêm phần hấp dẫn. Bánh nóng hổi, vị ngọt, béo (có lẽ nhờ nước dừa). Ăn không đã ngon. Ăn kèm với giò cháo quảy lại càng ngon hơn.

Với mấy nải chuối xiêm chín, thau bột, chảo dầu sôi, hàng chuối chiên thu hút khách sau bữa cơm chiều. Trái chuối được cắt làm hai theo chiều dài rồi ép mỏng. Sau đó, thả miếng chuối vào thau bột, rồi chảo dầu, chiên cho vàng đều. Chuối ngọt thêm nhờ chiên nóng, lớp bột giòn rụm, ăn rất khoái khẩu.

Hàng chuối nếp nướng. Chuối xiêm, được bọc một lớp nếp đã nấu chín, trộn dừa nạo. Bên ngoài bao lại bằng lá chuối. Khi nướng, lớp lá chuối cháy đen thì lột bỏ. Sau đó, để trái chuối nếp trên lửa nhỏ cho nếp vàng. Mổ trái chuối theo chiều dài, cho vào đó một muỗng nước cốt dừa pha chế sẵn. Lớp nếp vàng sậm, giòn, hòa cùng cái béo của dừa, chuối nóng ngọt, bùi tạo nên nét độc đáo của món chuối nếp nướng.

Một cái bếp nướng đựng than hồng trông giống như cái nồi miệng rộng. Bánh tráng, bánh phồng xếp lớp trên bàn. Bánh tráng có mè đen, vài con tôm khô nhỏ. Khi nướng, bánh nở to, trở nên giòn và dễ bể. Bánh phồng làm từ bột nếp, khi nướng phải trở mặt thật lẹ để tránh khét. Vì thế, dân gian có câu: “Trở như trở bánh phồng” để chỉ những người có thủ đoạn, tráo trở mau lẹ. Bánh tráng, bánh phồng là những món ăn chơi sau bữa cơm chiều.

Mía ghim. Người bán dùng một thanh tre, một đầu được chẻ ra khoảng 10 nhánh nhỏ, đầu kia là để khách cầm. Mía cắt khúc dài 2, 3 cm, được ghim vào thanh tre. Khi cầm, mía ghim giống như bó bông đang nở. Mía ghim được bán ở chợ, trước cổng trường hay bán dạo. Đây là món ăn phổ biến của trẻ em Sài Gòn.

Mía khúc. Mỗi khúc dài độ 50 cm, được róc vỏ trước khi bán cho khách cầm ăn. Mía khúc bán tại các góc đường vào buổi chiều. Người ăn cầm khúc mía, xước mía bằng răng nghe rôm rốp. Không biết có ai gãy răng chưa.

Mía hấp. Người Việt trồng mía. Người Tàu mua mía, chế biến thành mía hấp. Chiếc xe ba bánh chở một cái nồi hấp thật lớn, nước sôi sùng sục, chứa đầy mía khúc. Khi có người mua, người bán dỡ nắp nồi, mùi lá dứa thơm phức. Mía được róc vỏ trước khi đưa cho khách. Cách ăn như mía khúc. Mía sau khi hấp, mềm hơn, vị ngọt càng tăng.

Xe nước mát, nước sâm do người Tàu bán tại các góc đường, đặc biệt trong vùng Chợ Lớn. Họ dùng rễ tranh, mía lau, bông cúc và các vị thuốc bắc nấu thành. Người bình dân bị ảnh hưởng của đông y, nên ưa chuộng loại nước giải nhiệt nầy.

Xe sữa đậu nành xuất hiện khi mặt trời vừa lặn. Sữa đậu nành được giữ nóng, thơm phức mùi lá dứa. Mấy keo đựng bánh ngọt, kẹo đâu phọng, ăn kèm khi uống sữa. Sau nầy, người ta cho sữa đậu nành vào chai rồi ướp lạnh, uống thật mát. Từ đó, sữa đậu nành được bán cả ngày.

Thúng hột vịt lộn được người bán đội đi khắp phố phường. Câu rao hàng: “Ai ăn hột vịt lộn không” biến thành “Ai vật lộn… hôn” khiến người nghe khó nín cười. Hột vịt được giữ nóng bằng trấu. Muối tiêu, rau răm.

Người bán rất kinh nghiệm, lựa hột vịt theo ý khách: úp mề, con nhỏ hay lớn v.v… Chỉ cần cầm hột vịt đưa gần ánh đèn, là người bán lựa được hột vịt như ý muốn. Trời vừa sụp tối. Cơn mưa buổi chiều vừa dứt hột. Tiếng rao hàng lảnh lót, u buồn, ngân dài theo con đường ngoằn ngoèo qua xóm lao động.

“Ai ăn bột khoai, bún tàu, đậu xanh, nước dừa, đường cát… hôn.” Món chè với giọng rao như câu vọng cổ hay câu hò trên sông nước miền Nam. Thật là độc đáo. Chè có đậu xanh đãi vỏ nấu nhừ, bột khoai, bột báng, bún tàu, nấm mèo, táo tàu, nhãn nhục, đậu phộng, nước cốt dừa v.v…

Chè có đủ vị ngọt, béo, bùi, và tiếng nhai sừng sực của nấm mèo. Đứng dưới hiên nhà đụt mưa, nhìn người bán múc chè thoăn thoắt, đưa từng chén chè bốc khói thơm phức cho khách cũng thấy ấm lòng. Có người gọi đó là chè thưng nhưng không bao giờ nghe người bán rao hàng bằng tên đó.

Chè chỉ bán buổi tối. Những đêm trời mưa dai dẳng, chè dù ngon cũng bị ế, người bán cất tiếng rao buồn bã. Ai đó cám cảnh sinh tình:

Trời còn mưa lai rai,
Tiếng rao đã ngân dài.
Gánh chè chưa bán được.
Làm sao sống ngày mai.

Những người buôn gánh bán bưng, làm ngày nào ăn ngày đó. Trời mưa gió ảnh hưởng nhiều đến cuộc sống của dân nghèo.

Bạn vừa dạo chơi Sài Gòn để thưởng thức những món ăn dân giả trên hè phố của một thời quá khứ. Bốn mươi lăm năm, mọi thứ đều thay đổi. Món ăn cũng đổi thay: có thứ đã biến mất, món mới nổi lên, có thứ vẫn còn nhưng bị biến đổi (như bò bía có hột vịt chiên, bún bò với chả lụa Sài Gòn…).

Giới trẻ làm sao biết quá khứ. Người bao năm cũ còn đó, vẫn hoài vọng hương xưa ngày cũ. Điều chắc chắn là những món ăn ngon, hợp khẩu vị bao giờ cũng tồn tại với thời gian…

(Nguyễn Đan Tâm)

ĐOÀN XUÂN THU: XƯA EM GẮP MIẾNG THỊT GÀ !

XƯA EM GẮP MIẾNG THỊT GÀ !

Bài của Đoàn Xuân Thu

Thưa bà con! Giống như người Tàu ở Hong Kong, ở Macau, người Tàu ở miền Nam Việt Nam mình, nhứt là ở Chợ Lớn, đa số nói tiếng Quảng Đông (Cantonese), kế đến mới tới tiếng Triều Châu; chứ không nói tiếng Quan Thoại, (Mandarin), tiếng Phổ Thông, trừ ra những ai có đi học trường Tàu mới biết..

Dân Sài Gòn thường chê những người ưa nói Thánh nói Tướng; nói Trời nói Đất; nói không đâu vào đâu là:“Đồ nói Quảng nói Tiều!”

Bà con người Việt rặt ri mình vốn tánh xởi lởi, không xét nét nhỏ mọn, chi li: ai là người Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam hay Khách Gia (người Hẹ) gì hết ráo. Mà gọi chung là: Các Chú, Chệt hoặc Ba Tàu.

(Đất lành chim đậu mà! Đến đây thì ở lại đây… Bao giờ bén rễ xanh cây… hết về…)

Đàn ông thì mình gọi là Chú Ba; đàn bà thì mình gọi là Thiếm Xẩm. Chú và Thiếm hết ráo, coi như ai cũng bà con hết trơn hết trọi hè!

Thưa sau nầy lưu lạc tới những nước nói tiếng Anh, câu chào hỏi đầu tiên là về thời tiết như Good morning! Good afternoon! Good evening!Úc (vua làm biếng) chỉ Gday (Good day) khỏi cần sáng trưa chiều gì cho nó mất công!Người Việt mình thì chú trọng về sức khỏe về tinh thần cũng như về vật chất nên gặp nhau thì:“Độ rày có phẻ hông?”Phẻ nầy cũng nhiều nghĩa, phẻ là có đau bịnh gì không? Mà phẻ cũng có nghĩa là làm ăn có đồng vô đồng ra đều đều hay không?Riêng người Tàu (đâu cũng vậy):“Ăn cơm chưa?”Có thể suốt từ thời lập quốc tới giờ, người Tàu bị nạn đói cơm rách áo hoành hành nên bị ám ảnh triền miên về cái ăn hay chăng?

Và chắc cũng chính vì vậy mà người Tàu luôn để cái thú ẩm thực đứng hàng đầu, “số dzách” Nên mới có câu:“Thực tại Quảng Châu, Y tại Hàng Châu, Thú tại Tô Châu, Tử tại Liễu Châu”(Cơm ngon ăn tại Quảng Châu, Áo đẹp may vải Hàng Châu, Vợ xinh đẹp cưới ở Tô Châu, Hòm chết chôn không bao giờ mục ở Liễu Châu).Quảng Châu chính là thủ phủ của tỉnh Quảng Đông đó!

Như vậy người Quảng (Đông) là trùm về ăn uống. Vô Chợ Lớn ghé một tiệm ăn là:“Hầm bà lằng kỷ tố?” (Tất cả hết bao nhiêu?) (broken Cantonese!), là phổ ky nó biết mình xạo… Dốt mà bày đặt nói tiếng của ngộ nhe! He he!Ôi nhớ xưa! Tía của người viết có lần trúng xổ số kiến thiết quốc gia (giúp đồng bào ta xây cửa xây nhà)… bèn dắt lóc nhóc một đám vợ cùng con đi ăn cơm Tàu trong Chợ Lớn.Gọi là ăn cơm thố (chưng cách thủy gạo trong thố). Canh hàng chục loại khác nhau, chỉ khác rau cải, heo gà nhưng có cùng chung một loại nước súp cho nó tiện, gọn bân hè!

Sau nầy, qua Úc, biết bao lần đi ăn đám cưới, trong thực đơn bao giờ cũng có món cơm chiên Dương Châu cũng từ Quảng Đông.1 – Cơm chiên Dương Châu Inline image Khởi thủy đây chỉ là đồ dư thừa của bữa tiệc hôm trước được gom vô, chiên lại. Cơm là cơm nguội, thêm lạp xưởng, trứng chiên, đậu Hòa lan, hành lá… còn dư được xắt lát rồi trộn với cơm mà chiên lên!Bà con người Việt mình cũng có cái tánh tằn tiện như người Quảng đó thôi. Sau đám cưới, đám giỗ quảy gì đó, thịt thà còn sót lại đổ hết vô một nồi gọi là xà bần… để dành ăn dần… cho tới Tết Congo… mới hết

Thưa mới đây tui đọc báo thấy bài về Elizabeth Phu, cố vấn cho Tổng Thống Mỹ về an ninh Đông Á đã tháp tùng Barack Obama trở lại đất Sài Gòn mà 36 năm trước đã từng là một thuyền nhân mới lên 3 tuổi…Phu mà có báo viết là Phú nên người viết tò mò muốn tìm hiểu thêm. Thì ra là Phù, viết tiếng Mỹ nên bị văng mất cái dấu huyền thành Phu! Mấy tay nhà báo bá xí ba tú thêm vô dấu sắc thành Phú!Họ Phù gốc Đường Sơn trong lục địa Trung Quốc, rồi ra đảo Hải Nam, sống cũng không nỗi nên phải tha phương cầu thực qua nước Việt của mình và các nước khác trong vùng Đông Nam Á!Họ Phù coi tên lót rất quan trọng; vì cho biết người ấy thuộc đời thứ mấy, vai lớn nhỏ, có tôn ti trật tự đàng hoàng trong giòng họ.Tên lót hiện thời là Phù Khí hay Phù Thọ là đời thứ 32. Phù Chí hay Phù Quốc là đời thứ 33. Tức cả ngàn năm nữa mới tới đời thứ 66 là hết.Sau đó nếu chưa tận thế thì bà con họ Phù họp lại tại bản thổ là Đường Sơn để làm thơ, đặt tiếp… Cái chuyện đó còn lâu mà!

Nhưng lý thú hơn là, người Hải Nam, họ Phù, có món cơm lừng danh trên chốn giang hồ từ Hải Nam tới Hong Kong, Ma Cau, Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai cho tới tận Singapore (coi món cơm nầy là quốc bảo). Đó là cơm gà Hải Nam.2 – Cơm gà Hải Nam Inline image Dân Hải Nam thì mùng Hai và Mười Sáu âm lịch thường cúng gà, cúng bà La Sơn Thánh Mẫu. Không có thịt gà là không thành yến tiệc!Cơm gà là phải có gà. Mà gà Văn Xương mới được, thả trên đồi cho ăn hạt cây, sâu bọ và cùi dừa! Sau 4 tháng thì bắt về nuôi trong chuồng thêm 2 tháng nữa để vỗ béo bằng bã đậu phọng, gạo và khoai nấu lẫn với nhau. Gà ú nu nhưng ít mỡ, ít cholesterol.Gạo tám thơm vo sạch đổ vào nồi, sau đó cho thêm một ít mỡ gà, tỏi phi thơm vào khuấy đảo cho đều, rồi đổ nước luộc gà vào nấu, khi nấu chín hạt cơm không có nở tòe loe mà lại săn chắc, bóng dầu, thơm phức…Nước chấm được pha chế với nấm đông cô, tỏi băm nhuyễn, gừng cà nhuyễn, gia vị thêm tiêu, ớt đường, dấm, các vị mặn, ngọt, chua tùy ý thích mà nêm nếm!Dưa chua ăn dặm thêm cho đỡ ngán gồm su hào, đu đủ và dưa cải…

Cơm gà Hải Nam theo đầu bếp họ Phù cũng tha phương cầu thực! (Bán cơm để có cơm mà ăn!). Đến mỗi nơi đổi một chút cho hợp với khẩu vị của người địa phương!Đến Sài Gòn, vào Chợ Lớn, Cơm gà Siu Siu Hải Nam cũng danh trấn giang hồ trên đường Nguyễn Duy Dương (tức Thiên hộ Dương, một đầu lĩnh nghĩa quân kháng Pháp ở Đồng Tháp Mười) gần Chợ An Đông.Những dĩa thịt gà vàng óng, những dĩa cơm gà nóng bốc khói, một dĩa đùi gà thêm vài ba cái phao câu và một dĩa gồm gan, mề, lòng, mươi quả trứng non bé bé xinh xinh màu vàng ngậy!

3 – Món mề – gan – trứng non xào bơ tỏi Inline image Thực khách (hơi có tiền một chút) uống lave đầu con cọp hay bia 33 là cha thiên hạ rồi!Nghề chặt thịt, ông chủ tiệm kiêm đầu bếp tiệm cơm đã quen tay, coi giống như là ông đang múa võ; còn hay hơn là Vương Vũ hay Khương Đại Vệ, Địch Long, Trần Tinh hay Sơn Điền Bảo Chiêu múa mã tấu Tàu hay kiếm Nhựt trong phim kiếm hiệp Hong Kong thuở ấy.Con gà bóng mỡ nằm ngửa trên thớt. Một nhát dao chặt cái bụp trên bụng, phân hai. Rồi phập phập! Hai cái đùi gà văng ra. Bốn đầu ngón tay trái chặn cái đùi gà! Rồi Phập! Phập! Bốn ngón tay lùi tới đâu con dao phập sát tới đó. Phập! Phập! Phập! Xong!Xúc bằng yếm dao những miếng gà đều đặn, sắp hàng gọn ghẽ lên một chiếc đĩa trắng, rắc một ít hành lá lên trên cùng với những chén cơm gà nóng vàng ngậy, bốc khói, thêm hai thứ nước chấm: một chén xì dầu có những lát ớt đỏ và một chén gừng băm trộn dấm.(Nghề chặt thịt siêu đến nổi có thằng nhỏ bị tật nói lắp, tức cà lăm, đến: “Bán… cho tui… ui… một dĩa cơm gà… à…!” Phập phập.Thằng nhỏ chưa dứt câu là mấy cái đùi gà đã xếp hàng ngay ngắn như lính sắp hàng chờ duyệt binh trên dĩa cơm còn bốc khói “Xong rồi Tửng! Hà cái lầy rinh về cho Tía mầy nhậu đi!”Thưa bà con! Ông bà mình thường nói nhứt nghệ tinh nhứt thân vinh!Bất cứ nghề nào mà giỏi là giàu có mấy hồi. Nhất là nghề ẩm thực. Chỉ cần vốn ít, ngày nào cũng xoay xong một vòng hết ráo. Sáng mua, bán tới chiều. Tối gom tiền lại, gấp 2, 3… hồi sáng!

Nên xin đừng nghĩ kiểu xưa là: “Sĩ, Nông, Công, Thương”. Anh thương mãi bao giờ cũng đứng chót mà trật bàn đạp…Người Tàu tha hương giờ đi khắp thế giới nhiều đến nỗi bà con mình thường nói: “Đâu có khói là nơi đó có người Tàu!” Khói là từ bếp của một tiệm ăn nào đó của họ, vươn lên trời xanh mời gọi khách đường xa trong một buổi chiều đói bụng quá ta!Ghé một tiệm cơm gà Hải Nam trên dọc đường gió bụi, ăn một mình. Gọi dĩa cơm, kèm theo một chai bia! Ăn xong, no bụng rồi mới sực nhớ là em yêu ở nhà phải ăn cơm với nước mắm kho quẹt quanh năm suốt tháng mà cảm thấy lương tâm mình cắn rứt!

Nỡ lòng nào:Hột muối chia hai; mà cục đường anh lủm hết vậy cà?Làm ăn chí thú, nên dầu chiến tranh ì ì như vậy mà ông chủ tiệm cơm gà Hải Nam Siu Siu nầy phất lên thấy rõ.Từ một cái quán nhỏ tí teo như trái dưa leo giờ ông hết nghèo, chơi trèo, mua một hơi 3 căn nhà sát nhau trong một dẫy phố đường Nguyễn Duy Dương thành một nhà hàng bán cơm gà Hải Nam thật lớn.Khá rồi nhưng vẫn không phụ nghĩa tình xưa, cái quán cơm Siu Siu thuở đầu hẻm, bàn ghế phải bày ở hàng hiên, vẫn còn nơi mà những khách quen từng lui tới biết chỗ để tìm về kỷ niệm, dắt em yêu hay má bầy trẻ cùng sắp nhỏ đi ăn thuở ấy.Theo như người biết chuyện, nhà văn Nguyễn Tường Thiết (con trai út của nhà văn Nhất Linh) vốn là hàng xóm sát vách với tiệm cơm Siu Siu, bùi ngùi kể lại!

Cho đến khi CS vào chiếm Sài Gòn, Chợ Lớn. Đánh tư sản mại bản hai, ba đợt. Những quán cơm gà của một đời cần lao, tay làm hàm nhai bỗng bay vào tay bọn cướp.Tháng Sáu, năm 1978, ông chủ quán cơm gà Hải Nam Siu Siu và toàn gia đình vợ con đành đứt ruột bỏ tất cả để ra đi.Ra khơi, tàu chìm. Gần trăm người trên tàu không một ai còn sống; chỉ sót một mình ông Siu Siu, bám vào một tấm ván theo sóng biển bập bềnh trôi, tấp vào bãi biển Bến Tre.Ông Siu Siu sau đó nghĩ quẩn riết rồi… thành người mất trí. Không còn vợ con; không còn nhà cửa; không còn quán cơm Siu Siu ngày cũ.Xưa ông bán cơm để làm người ta ăn no. Giờ cay nghiệt thay ông lại đói!Phải ngửa tay xin từ gói xôi, gói bắp của những người qua đường để sống lây lất trước hàng hiên của chính căn nhà mình năm cũ.Mất Sài Gòn là ông Siu Siu mất hết; là chết!Quán cơm gà Hải Nam Siu Siu gần Chợ An Đông ngày xưa đã không còn nữa nhưng trong kỷ niệm của người Sài Gòn, của người viết đây, vẫn còn sống riết, bám chặt vào tâm tưởng!Nhớ ngày nào đôi ta còn rất trẻ, mới quen nhau, anh dắt em yêu ra quán cơm Siu Siu (ngày cũ).Em yêu khẽ khàng vén nhè nhè tay áo dài, gắp miếng thịt gà vàng ươm từ trên dĩa, chấm miếng nước mắm gừng bỏ vào chén cho anh.(Dẫu bây giờ sau biết bao năm mặn nồng hương lửa, giờ em chỉ gắp cho em. Còn anh? Anh đành gắp cho anh vậy!)Nhưng kỷ niệm thời mới yêu nhau tràn về như sóng làm anh độ lượng mà tha thứ cho cái tật bỏ bê tình cũ của em yêu!“Xưa em gắp miếng thịt gà. Gừng cay muối mặn tình già cũng (hổng quên!)” Hu hu!

Đoàn Xuân Thu

WIKIPEDIA : Kuy teav / Hủ tiếu Nam Vang

Kuy teav

From Wikipedia, the free encyclopedia Jump to navigationJump to search

This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed.
Find sources: « Kuy teav » – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (July 2018) (Learn how and when to remove this template message)
Kuy teav as served in a restaurant
CourseBreakfast, lunch, or dinner
Place of originCambodia
Region or stateSoutheast Asia
Associated national cuisineCambodia
Main ingredientsRice noodles, pork stock
Similar dishesHủ tiếu, Kyay oh
Cookbook: Kuy teav  Media: Kuy teav

Kuy teav or kway teow (Khmer: គុយទាវ) is a Cambodian noodle soup consisting of rice noodles with pork stock and toppings. A popular breakfast dish in Cambodia, kuy teav can be found at marketplace (phsar) stalls, roadside vendors, restaurants and in shophouses across the country, and is distinguished by its clear broth and array of herbs, aromatics and other garnishes and condiments.

Contents

Etymology

The word kway teow derives from the Teochew Chinese word 粿條 (peng’im: guê2diao5) and refers to cut noodles made from long-grain rice flour (as opposed to glutinous rice flour).[1] This term also refers to the dish: a rice noodle soup with minced meat and various other toppings and seasonings.[1] In Khmer, kuy teav is properly pronounced IPA: [kuj t̪ieʋ] but is often elided to IPA: [kə t̪ieʋ] (romanized as k’tieu, katieu, kateav, etc.) due to the sesquisyllabic nature of the Khmer language. The term has cognates in Southeast Asia with hủ tiếu in Vietnamese,[2] kway teow in Malaysia and Singapore, and kuai tiao (ก๋วยเตี๋ยว) in Thai being analogues.

Preparation

Kuy teav is prepared with partially dry thin squarish rice noodles cooked by quickly immersing the noodles in boiling water. The noodles are then strained, placed into a bowl, and moistened with nutty, caramelised garlic oil. After dressing with a sticky brown liquid made of oyster sauce[citation needed], soy sauce and a pinch of sugar, the bowl is then filled with a clear broth made from pork bones, dried squid[citation needed], and sugar, and seasoned with a bit of fish sauce. Then the meat toppings are added, which may include an assembly of different types of meat, such as pork loaf, minced pork, pork belly, duck, seafood or offal. Availability is the main factor in what toppings are used in kuy teav; some versions can be quite humble and basic, using only some ground pork and perhaps some dried shrimp for protein, while others can be more time-consuming and extravagant. Finally, when the dish is presented at the table, the diner may add a number of garnishes and aromatics to customise the dish in accordance with his or her preferences.

In Cambodia

In Cambodia, kuy teav is still primarily a breakfast dish, and will typically be sold out by vendors before midday. As the pork broth is intended to be subtle rather than spicy, a plethora of optional herbs and other aromatics is always presented, allowing the diner to adjust the textures and flavours of the dish to his or her liking. In fact, in Cambodia it is precisely the use of garnishes and condiments that defines the main flavour profile of the dish (garlic, limes and pepper are a common flavour trio in Cambodian cuisine), rather than the broth. The dish is served with garnishes that can include lettuce leaves, bean sprouts, fresh herbs (such as spring onions (scallions), sawtooth coriander[citation needed] and holy basil)[citation needed], crushed black kampot pepper, lime juice, and caramelised garlic oil. Many types of chilli (fresh, dried, pickled) and chilli sauce are also normally present at the table, to either add into the broth or to be used as a dipping sauce for the meat toppings, as well as soy sauce, fish sauce and sugar. Kuy teav is also sometimes eaten with deep fried breadsticks, similar to how the Cambodians would eat congee (rice porridge).

Moreover, kuy teav may be presented in one of two ways: with all the ingredients in the soup, or with the soup on the side. Both versions can have exactly the same ingredients but allow the diner to control the balance of flavours, spiciness and textures. When the dish is served this way (“dry” as opposed to “wet”) the dish takes on the appearance of a noodle salad. Finally, the Phnom Penh version of kuy teav is the most extravagant and features the most embellishments, owing to the city’s historical wealth and importance. Kuy teav Phnom Penh may contain some or all of the following toppings: sliced pork belly, ground pork, pig’s blood jelly, chopped pork offal (such as intestine, heart, liver and lung), roast duck, Mekong River prawns, sliced fish cake and squid[citation needed]. Modern-day versions of kuy teav featuring beef, chicken[citation needed] or seafood[citation needed] (rather than the original pork broth) have also evolved, but the plethora of garnishes that distinguish kuy teav remains the same.

Kuy teav Phnom Penh kok

Vietnam

Hủ tiếu or hủ tíu is eaten in Vietnam as a breakfast dish. It may be served either as a soup (hủ tiếu nước) or dry with no broth (hủ tiếu khô). Hủ tiếu became popular in the 1960s in southern Vietnam, especially in Saigon.[3] Popular varieties of hủ tiếu include:

  • Hủ tiếu Nam Vang (« Phnom Penh kuy teav ») – comes from Cambodia, served on hủ tiếu dai (thick, clear, chewy cellophane noodles made of tapioca)
  • Hủ tiếu sa tế (« Shacha kuy teav ») – based on a Teochew dish
  • Hủ tiếu Mỹ Tho (« Mỹ Tho kuy teav ») – served on prawns, octopus, cuttlefish, and snails on thin, white rice noodles
  • Hủ tiếu Sa Đéc (« Sa Đéc kuy teav ») – served on white rice noodles

In southern Vietnamese cuisine, phở is usually served with hủ tiếu Mỹ Tho–like noodles called bánh phở tươi instead of the wider bánh phở khô or bánh phở tươi popular in northern cuisine.[4]

Wikimedia Commons has media related to Kuy teav.
  • Hủ tiếu Nam Vang
  • Hủ tiếu khô Nam Vang
  • Hủ tiếu Mỹ Tho

See also

References

Nath, Chuon. Khmer-Khmer Dictionary. Buddhist Institute of Cambodia, 1967 « Hai tiếng « hủ tíu » có phải do tiếng Quảng Đông mà ra? » [Does the compound word “hủ tíu” come from Cantonese?]. Hồn Việt (in Vietnamese). Ho Chi Minh City. September 14, 2010. Retrieved July 16, 2018. Thơ Trịnh; Hợp Phố (December 27, 2012). « Quán hủ tiếu 50 năm ở Sài thành » [50-year-old hủ tiếu shop in Saigon]. Người Đua Tin (in Vietnamese). Vietnam Lawyers Association. Retrieved July 16, 2018.

  1. « Hủ tiếu Mỹ Tho – đặc sản mới châu Á » [Mỹ Tho kuy teav – new Asian specialty] (in Vietnamese).
vteSoups
SoupsAsian soups Avgolemono Awara broth Bacon soup Beer soup Bob chorba Bouillon Broth Canja de Goa (Goan soup) Chicken soup Concoction Crème Ninon Harira Hodge-Podge Instant soup Jenny Lind Soup Kawlata Krentjebrij Kulajda Lentil soup Meatball soup Nettle soup Oxtail soup Pea soup Pie floater Portable soup Pot liquor Potage Pumpkin soup Purée Mongole Shorwa Siemieniotka Skilly Sopa de lacassá Sopa de pata Soto Spinach soup Suaasat Taco soup Tapado Tharida Tomato soup Tripe soup Turtle soup
Blood soupsBlood soup Black soup Chicken and duck blood soup Czernina Duck blood and vermicelli soup Juka Mykyrokka Nam tok Pig’s organ soup Pork blood soup Prdelačka Svartsoppa
Bean soups15 bean soup Bissara Bob chorba Bouneschlupp Brenebon Fasolada Hong dou tang Jókai bean soup Kwati Pasulj Senate bean soup Stew peas
Cheese soupsCheese soup Beer soup Caldo de queso Mote de queso
Cream soupsBisqe Bobó de camarão Chowder Clam chowder Cream of asparagus soup Cream of broccoli soup Cream of mushroom soup She-crab soup
Fruit soupsFruit soup Apple soup Avocado soup Blåbärssoppa Coconut soup Kissel Melon soup Palm nut soup Pomegranate soup Rose hip soup Swedish fruit soup
Noodle soupsNoodle soup Acorn noodle soup Bánh canh Banmian Batchoy Beef kway teow Beef noodle soup Boat noodles Bún bò Huế Bún mắm Bún riêu Champon Chicken soup Crossing the bridge noodles Curry mee Duck soup noodles Feu Garak-guksu Gogi-guksu Guthuk Hae mee Hokkien mee Hōtō Janchi-guksu Jat-guksu Jjamppong Jungguk-naengmyeon Kal-guksu Khao poon Khao soi Khow suey Kong-guksu Kuaitiao Sukhothai Kuy teav Kwetiau ayam Kya zan hinga Kyay oh Lagham Laksa Katong laksa Lakso Laoyou Rice Noodles Lomi Mee bandung Muar Mie aceh Mie ayam Mie bakso Mie cakalang Mie celor Mie koclok Mie kocok Mie kuah Milmyeon Mohinga Mont di Naengmyeon Nam ngiao Ohn no khao swè Okinawa soba Oyster vermicelli Pho Phở Hòa Phở Ta Ramen Saimin Soto ayam Soto mie Thenthuk Thukpa Ulmyeon Wonton noodles Yaka mein
Vegetable soupsVegetable soup Afang Alu tama Atama soup Cabbage soup Carrot soup Česnečka Corn crab soup Cream of asparagus soup Cream of broccoli soup Cucumber soup Edikang Ikong Editan Eru French onion soup Gazpacho Kenchin jiru Kesäkeitto Leek soup Lettuce soup Minestrone Okra soup Patriotic Soup Pea soup Pickle soup Pumpkin soup Rassolnik Sayur asem Sayur bayam Sayur lodeh Sayur sop Shchi Spring soup Tomato soup Watercress soup
See alsoSoup and sandwich List of soups More soup-related list articles… List of stews
 Food portal Category Category: Soups

Categories:

Edit links

https://en.wikipedia.org/wiki/Kuy_teav

THEO WALL STREET JOURNAL: PHỞ VIỆT NAM qua cái nhìn của một phóng viên Mỹ

Mới đây, tờ tạp chí kinh doanh nổi tiếng của Mỹ – Wall Street Journal đã cho đăng tải một bài viết khen ngợi món phở Việt Nam. Bài viết có những nhận định, so sánh sâu sắc về món ăn nổi tiếng của người Việt.Bằng giọng văn hài hước, dí dỏm và chân thành, phóng viên của tờ Wall Street Journal đã có một bài viết thú vị về phở Việt:Đáp máy bay đến Hà Nội trong một buổi sớm se lạnh, khi cảm giác lâng lâng, say say của máy bay vẫn còn khiến đầu óc “nửa mê nửa tỉnh”, tôi bước vào một quán ăn nhỏ ven đường, tỏa ra mùi hương ngào ngạt, quyến rũ. Tôi đã ở đây rồi, nơi tân cổ giao duyên, nơi Đông Tây gặp gỡ – Hà Nội, thủ đô ngàn năm văn hiến của Việt Nam.“Ông ăn ngay đi nhé!”, cô phục vụ lấy tay ra hiệu chỉ vào bát phở vừa mới đặt xuống trước mặt tôi. Trông cô nghiêm nghị như một vị tướng chỉ huy cấp dưới, nhưng đó chỉ là sự so sánh hài hước của tôi thôi. Thực ra, cô đang thể hiện sự quan tâm, có lẽ trông tôi không khỏe và cô đang lo lắng cho người khách phương xa. Bát phở đặt trước mặt tôi – món ăn thương hiệu của ẩm thực Việt Nam đây rồi, trông thật giản dị: những sợi phở trắng bơi trong bát nước dùng, rải đều trên mặt là những lát thịt bò thái mỏng. Đi kèm bên cạnh là một đĩa bày rất khéo những thức rau sống, giá đỗ, miếng chanh cắt nhỏ, lát ớt chỉ thiên… Phở, tôi đã ăn nhiều lần. Đó luôn là món ăn đặc biệt đối với tôi. Kể từ lần đầu tiên được nếm thử hương vị phở ở đất nước quê nhà cách Việt Nam nửa vòng trái đất – nước Mỹ, tôi đã biết mình sẽ không bao giờ có thể quên món ăn này. Tôi cũng không bao giờ có thể miêu tả hương vị phở, nó quá sâu sắc và phức tạp, chẳng dễ nói bằng lời được. Bởi lẽ, để có tô phở đặt trước mặt tôi đây, người chủ quán đã phải chuẩn bị cầu kỳ từ trước đó nhiều tiếng đồng hồ.Nguồn gốc của phở thật bí ẩn. Người thì bảo phở là món lai Pháp, người lại bảo nó xuất xứ từ Trung Hoa, có người lại quyết bảo vệ: phở là của Nam Định. Bất kể phở xuất xứ từ đâu, người Việt Nam các bạn vẫn luôn bảo rằng phở là linh hồn ẩm thực của Hà Nội. Ở thành phố miền Bắc đông đúc này, mặt trời lên là đường phố bắt đầu hối hả, mặt trời lặn là ai về nhà nấy, đến đêm thì không gian được trả lại sự tĩnh lặng. Tôi thường thấy những người bán hàng rong đạp xe xung quanh thành phố với những thúng mủng đựng chanh, ớt, tỏi… Và tôi cũng thường thấy các quán phở có khách từ sáng đến đêm, đó là món ăn mà có lẽ người ta có thể ăn từ ngày này sang ngày khác, từ bữa này sang bữa khác không chán, tôi nghĩ vậy.Phở là món quà đặc sản của Hà Nội, một nhà văn nổi tiếng của Việt Nam- Thạch Lam từng viết như vậy hồi thập niên 1940. Điều này vẫn không thay đổi cho tới tận hôm nay. Phở là đặc sản Hà Nội không phải bởi chỉ người Hà Nội mới biết nấu phở mà bởi ở Hà Nội, hương vị phở thơm ngon đặc biệt, một thứ vị riêng có.Hai thúng hai đầu và một dải quang gánh ở giữa nối liền, ai đó đã miêu tả hình ảnh đất nước Việt Nam như vậy. Miền Bắc với Hà Nội ở một đầu quang và miền Nam với thành phố Saigon ở đầu còn lại. Đến với thành phố Saigon , tôi cũng dùng phở và nhận thấy hương vị hai nơi thật khác nhau, phong cách nấu ở hai thành phố này có những khác biệt thú vị.Tôi muốn kể cho các bạn nghe về trải nghiệm đầu tiên của tôi với phở. Nó bắt đầu từ một nhà hàng ở tận thành phố Cambridge, bang Massachusetts, Mỹ. Ở những năm 1990, khi đó, phở vẫn còn chưa được nhiều người Mỹ biết tới. Một đầu bếp Mỹ có tên Didi Emmons đã mở quán phở đầu tiên trong bang. Có lần ghé qua ăn thử và quá ấn tượng với món này, cậu sinh viên trẻ là tôi khi đó đã ngay lập tức xin được làm thêm tại cửa hàng.Tôi đã từng làm việc ở nhiều cửa hàng ăn suốt thời đi học nhưng chưa có món nào gây ấn tượng với tôi như phở. Tôi khâm phục cách người ta sáng tạo ra nước dùng của phở, cách người ta thái và chẻ những cọng hành, cách đập gừng làm sao để miếng gừng vừa đủ độ dập và tiết ra hương thơm không quá nhạt cũng không quá nồng. Rồi hằng hà sa số những thứ thảo mộc tinh tế mà người ta dùng để chế vào nồi nước phở. Có những đêm tôi được người chủ quán ở Cambridge giao trông nồi nước dùng, tôi đã say sưa ngắm những bong bóng phập phồng trong nồi nước. Hít hửi hương thơm tỏa ra, tôi tin rằng đây là thứ nước dùng tinh tế nhất trong thế giới của các loại nước dùng.Hương vị phở ở Hà Nội giản dị và cổ điển, nước dùng thanh và trung thành với những gì truyền thống – những lát thịt bò thái mỏng, những cọng hành tươi thái nhỏ và một vài chiếc lá rau thơm… Những quán phở ngon nổi tiếng ở Hà Nội lại tập trung ở những con phố hẹp và đông đúc nằm trong khu phố cổ. Hàng quán ở đây san sát nhau, người dân “luồn lách” trong dòng xe đông đúc một cách rất “cơ động” bằng những chiếc xe máy nhỏ gọn. Đường phố thì thế nhưng người dân ở đây vẫn giữ được sự thư thái, thoải mái mỗi khi ngồi xuống ăn quà. Nhiều khách du lịch khi sang Việt Nam không dám ngồi xuống những hàng quán vỉa hè và họ đã tự tước đi quyền thưởng thức sự tinh túy của ẩm thực Hà Nội. Sự tinh tế đó lại nằm ở chính những hàng quán ven đường này. Phở ở thành phố Saigon có hương vị nồng đượm. Ở đây nước dùng đậm đà, hơi đục chứ không trong và thanh như nước dùng ngoài Hà Nội. Ở đây, phở có nhiều sáng tạo, cải biên thú vị với những nạm, tái, gầu, bò viên… thơm nức, mềm mại. Người yêu phở ở thành phố Saigon vì thế có nhiều lựa chọn “phi truyền thống” hơn. Theo tôi, phở có thể được coi là một “thức ăn nhanh” của người Việt. Các nguyên liệu thường được chủ quán bày sẵn ra các khay và chế biến rất nhanh, chỉ vài phút sau khi gọi món, bát phở nóng sốt, thơm lừng đã được đặt ngay trước mặt thực khách. Ở Việt Nam có những quán phở mở từ tờ mờ sáng, thậm chí có cả quán mở xuyên đêm. Những nồi nước dùng ở đây to khổng lồ tới mức tôi tưởng tượng mình… có thể bơi trong đó. Chưa tới 2 đô la, du khách đến Việt Nam đã có thể thưởng thức món ẩm thực tinh tế đỉnh cao của Việt Nam – một ưu đãi quá lớn.Sau khi đã thưởng thức phở ở cả miền Bắc và miền Nam, tôi nhận ra rằng phở ở Hà Nội thanh và truyền thống còn phở ở thành phố Sài Gòn đậm và “tân thời”. Đối với cá nhân tôi, tôi thích phở của thành phố Sài Gòn Hồ hơn bởi tôi yêu vị ngọt đậm trong tô phở Sài Gòn.Trước khi bước ra khỏi quán, cô phục vụ thân thiện hỏi tôi: “Ông đã no bụng chưa?”. Tôi chỉ cười. Làm sao có thể no được khi phở Việt Nam ngon đến vậy? Dù đã ăn hết cả tô nhưng tôi vẫn luôn thấy thòm thèm, đúng như người Việt vẫn nói: No bụng đói con mắt. Chắc chắn tôi sẽ còn nhiều lần ăn phở, ngay cả sau khi đã trở về Mỹ. Người Mỹ giờ đây cũng đã có nhiều người “nghiện phở” như tôi. Theo Wall Street Journal

LÊ MINH CHÂU / bác ÁI VĂN: Subject: PHỞ có dấu hỏi không ?

Subject: PHỞ có dấu hỏi không ?

Tài liệu của bác Ái-Văn/Ca, để thêm phần “sáng tỏ”, bổ túc cho “Hà-nội phở” của Lê minh Châu/Ca ”

Kể từ đầu thế kỷ 20 đến nay đã có nhiều tranh cãi về nguồn gốc ra đời của phở. Tuy vẫn còn bất đồng về nơi xuất xứ thực sự hay thời điểm ra đời nhưng hầu hết cùng chung quan điểm là Phở được khai sinh trong thời Pháp thuộc, ở giai đoạn người Pháp bắt đầu đẩy mạnh khai thác thuộc địa ở Việt Nam.

Có thể xem Phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm Bricolage (lai ghép) mà các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực dùng để chỉ món ăn thiên hướng lai ghép (kết hợp, biến tấu từ nhiều nguồn thức ăn ngoại lai) hơn là tự thân sáng tạo .

Hiện nay phở đã theo chân cộng đồng người Việt có mặt ở nhiều nước trên thế giới.” _ (theo Fb « Minhbồ » (big Minh) Trần – Con trai cố GS. Trần Văn Khê, và là em cua GS. Trần Quang Hải)

NGUỒN GỐC MÓN PHỞ.* Trong Tự điển tiếng Việt – Bồ Đào Nha – La Tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ “Phở”. Trong Tự điển Huỳnh Tịnh Của (biên soạn năm 1895) và Tự điển Genibrel (biên soạn 1898) cũng không có từ Phở . Danh từ Phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo và giảng nghĩa : “Món ăn nấu bằng bánh bột gạo thái nhỏ với nước dùng bằng thịt bò hầm “.

* Nhà văn Nguyễn Công Hoan từng viết: “ Năm 1913…tôi trọ số 8 Hàng Hài…thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu, 5 xu)”. Phở rong bắt đầu thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “…họ phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. như vậy có thể xem phở xuất hiên khoảng giữa những năm 1900 đến 1913.

* Người Việt ngày xưa 99% là nông dân , họ coi bò là loài gia súc thân thương và hữu ích (sức kéo) nên không ăn thịt bò. Vì thế nói quê hương phở bò ở Nam định miền Bắc là không hợp lý.

Chuyện là : Năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam, cả miền Bắc lẫn miền Nam, đi lính cho Pháp. Họ phải sang Mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Sài Gòn tên Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và ông được giữ chức Bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam. Sáng nào ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to: ” Feu ! Feu!”, có nghĩa là “nổi lửa lên” để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô. Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn. Sau khi được các “Xếp Tây ” cho phép, ông bèn lấy nước súp bò của Tây… cho hầm chung với quế, hồi, gừng… Riêng “bánh tài phảnh” mua của người Tàu bán ở khu Chinois rồi ông Huỳnh nêm thêm nước mắm vào soupe cùng với hành… ngò rí…..hành tây … cho hợp khẩu vị Việt Nam. Tuyệt vời thay, ở xứ lạ quê người, buổi sáng trời lạnh như cắt da, mà lại được ăn một bát súp “hù tíu bò” nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư nhạt nhẽo! Binh sĩ An Nam ủng hộ Chef Huỳnh hết mình …Nấu bao nhiêu cũng hết! Các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon rồi thắc mắc: “Tên món này là món gì mà sáng nào Monsieur Huỳnh cũng ra lệnh Feu Feu vậy ?” Không chần chừ Ông Huỳnh trả lời: Thưa Xếp tên nó là Phở (Feu) đấy! “…PHỞ ra đời năm ấy – năm 1910 … được Tây lẫn Ta yêu thích và chết tên “Feu” từ đó…Khi muốn ăn, sĩ quan Tây chỉ cần nói “Feu Feu” là có tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi khói bốc nghi ngút…theo gió, thơm lừng cả doanh trại.Nhiều binh lính An Nam nhà ở Hà Nội sau khi giải ngũ về đã lấy Phở gánh với tiếng rao: Feu…ớ … làm kế sinh nhai, thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp. Dân Hà Nội cũng ăn thử và “mê tít” món Feu từ đó!

– Ở Dalat năm 1930 có phở Gare xe lửa là tiêm phở bò đầu tiên của Dalat do con Ông Huỳnh (Chef) làm chủ. Chữ “tô xe lửa” (Tô lớn) từ đây mà ra . Phở Gare Dalat sau 1960 dời vế Phú Nhuận Saigon lấy tên là Phở Bắc Huỳnh.– Ở Sài Gòn trước năm 1940 có tiệm Phở Turc là tiêm phở đầu tiên chủ tiệm cũng là dân đi lính Tây giải ngũ về, ông này nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn ..”_ Viết theo lời kể của Ông Võ Văn Côn Nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại.Phở không từ “tộc” Việt , nhưng nhắc đến phở là nói tới “dân” Việt !

TRẦN VIỆT HẢI : CHỮ PHỞ Từ Đâu Ra ?

CHỮ PHỞ Từ Đâu Ra ??Trong Tự điển tiếng Việt – Bồ Đào Nha – La-tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ « Phở ». Trong Tự điển Huỳnh Tịnh Của (biên soạn năm 1895) và Tự điển Genibrel (biên soạn 1898) cũng không có từ Phở. Danh từ Phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo và giảng nghĩa : « Món ăn nấu bằng bánh bột gạo thái nhỏ với nước dùng bằng thịt bò hầm ».Nhà Văn Nguyễn Công Hoan từng viết : “Năm 1913… tôi trọ số 8 Hàng Hài… thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng Phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Phở rong bắt đầu thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế : “…họ phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày”. Như vậy có thể xem Phở xuất hiện khoảng giữa những năm 1900 đến 1913. Người Việt ngày xưa 99% là nông dân, họ coi bò là loài gia súc thân thương và hữu ích (sức kéo) nên không ăn thịt bò. Vì thế nói quê hương Phở bò ở Nam định miền Bắc là không hợp lý.Chuyện là :Năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam cả miền Bắc lẫn miền Nam đi lính cho Pháp. Họ phải sang mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Saigon tên Huỳnh. Đơn vị Ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và Ông được giữ chức Bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam. Sáng nào Ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to : « Feu ! Feu ! » có nghĩa là nổi lửa lên ! để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô.Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều Ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn. Sau khi được các « Xếp Tây » cho phép, Ông bèn lấy nước Súp bò của Tây… cho hầm chung với quế, hồi, gừng,… Riêng « bánh tài phảnh » mua của người Tàu bán ở Khu Chinois rồi Ông Huỳnh nêm thêm nước mắm vào soupe cùng với hành, ngò rí, hành tây… cho hợp khẩu vị Việt Nam tuyệt vời thay. Ở xứ lạ quê người, buổi sáng trời lạnh như cắt da, mà lại được ăn một bát súp « hù tíu bò » nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư nhạt nhẽo ! Binh sĩ An Nam ủng hộ Chef Huỳnh hết mình… Nấu bao nhiêu cũng hết ! Các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon rồi thắc mắc : « Tên món này là món gì mà sáng nào Monsieur Huỳnh cũng ra lệnh Feu Feu vậy ? » Không chần chừ Ông Huỳnh trả lời : Thưa Xếp tên nó là Phở (Feu) đấy ! »…PHỞ ra đời năm ấy – năm 1910… được Tây lẫn Ta yêu thích và chết tên « Feu » từ đó… Khi muốn ăn, sĩ quan Tây chỉ cần nói « Feu Feu » là có tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi khói bốc nghi ngút… theo gió, thơm lừng cả doanh trại.Nhiều binh lính An Nam nhà ở Hanoi sau khi giải ngũ về đã lấy Phở gánh với tiếng rao : Feu… ớ… làm kế sinh nhai, thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp. Dân Hanoi cũng ăn thử và « mê tít » món Feu từ đó !- Ở Dalat năm 1930 có phở Gare xe lửa là tiêm Phở Bò đầu tiên của Dalat do con Ông Huỳnh (Chef) làm chủ. Chữ Tô Xe lửa (Tô lớn) từ đây mà ra. Phở Gare Dalat sau 1960 dời vế Phú Nhuận Saigon lấy tên là Phở Bắc Huỳnh.- Ở Saigon trước năm 1940 có tiệm Phở Turc (*)là tiệm Phở đầu tiên Chủ tiệm cũng là dân đi lính Tây giải ngũ về, Ông này nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn.(*) có thể là tiệm phở trên đường Rue Turc, nay là đường Hồ Huấn Nghiệp.Viết theo lời kể của Ông Võ Văn Côn, nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại.**Món “pot-au-feu” của Pháp.Món choucroute à l’alsacienne Thụy Sỹ. 1 loại soup bò như Phở nhưng không có xài quế, đinh hương, cánh hồ và gừng.

phở
pot au feu

Nguyễn Thị Cỏ May : MÌ DƠ nổi tiếng trong giới sinh viên Việt nghèo từ 1950 – 1980 tại Paris, Pháp.

Mì dơ

Đúng Mì dơ là mì không sạch sẻ, không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh nếu đem so sánh với cách nấu nướng và phục vụ khách hàng của nhà hàng ăn của Paris sang trọng. Nhưng đó là nơi thân thiện của phần lớn sinh viên việt nam nghèo ở Paris.

Có 2 tiệm Mì dơ: một tiệm ở trong ngỏ hẻm Passage Raguinot thuộc Quận XII Paris, khu phố Nhà Ga xe lửa Lyon, và một tiệm nữa ở khu la-tinh hay Khu Học, đường Laromiguière thuộc Quận V Paris.

Cả hai tiệm Mì dơ đó, ngày nay đều không còn nữa. Hẻm Raguinot đã bị đập phá để xây dựng lên những chung cư sang trọng, giá bán trung bình 1 m2 là 9 190 Euro. Nơi đây hoàn toàn không còn xót lại một vết tích gì của Mì dơ vào những thập niên từ 50 cho tới đầu 80. Trái lại Mì dơ ở khu la-tinh thì còn. Nhưng chỉ còn ngôi nhà củ với tiệm ăn mới và chủ mới. Thương hiệu là Guang Ming, số 7, đường Laromiguière, nổi tiếng về món Mì. Nhưng không phải đúng món Mì dơ ngày trước.

Mì dơ là tên do khách hàng sinh viên việt nam đặt vì nó không có tên và không hiện diện trên thực đơn của nhà hàng. Nó chỉ phổ thông trong giới sinh viên. Mà nhà hàng cũng lụp xụp như phần lớn nhà cửa trong khu lao động này của một người tàu làm chủ. Vào cuối thập niên 60, tô Mì dơ bán với giá 4 quan trong lúc đó, một ticket của sinh viên ăn ở quán ăn sinh viên chỉ có 1 quan. Ăn một tô Mì dơ, đối với sinh viên nghèo, là một bửa đại tiệc.

Để biết tô Mì dơ như thế nào mà đươc nổi tiếng như vậy, chúng ta hảy hình dung tô Mì dơ là cái thao nhôm hoặc nhựa, đường kính chừng 3 cm, móp méo vì đụng chạm mạnh hằng ngày hoặc màu nhựa đổi thành màu sẩm, trong đó đựng mì với thịt heo xay, nước lúp súp. Không có hành, ngò, giá hay bất cứ thứ gì khác. Mà mì là spaghetti, thịt bầm là thịt của xút-xít tươi được người bếp tàu mở ra lấy thịt, vứt bỏ lớp bao bên ngoài.

Khách ăn vẩn thấy ngon. Thỉnh thoảng mới dám tới ăn một bửa. Vì sinh viên nghèo ăn 1 tô mì bằng mấy bửa cơm ở căng-tin.

Còn tiệm ăn Guang Ming, trước đây cũng bán mì dơ cùng phong cách. Sinh viên tới ăn khá đông vì tiệm nằm trong khu phố có nhiều Trường Đại Học và Trường lớn.

Cách nay ít lâu, Cỏ May tới muốn ăn thừ mì dơ ở đây cho biết. Nhưng không thấy trên thực đơn. Lúc thanh niên tàu đem dỉa mì xào ra, Cỏ May nhắc lại món Mì dơ tại sao nay không còn nửa. Anh thanh niên cười vừa trả lời  » Từ lâu lắm rồi, không còn ai ăn nửa. Nhưng nếu khách muốn, nhà bếp sẽ làm giống như vậy được « .

Tiệm ăn có chừng 50 chổ. Buổi trưa có khách người pháp ở khu phố tới ăn. Ở quầy, có một cô trẻ, người tàu gốc miên, có tên việt nam là Cô Mai Liên (Miên Lai, nói lái) vừa thâu tiền vừa làm cà-phê.

https://vietbao.com/a201601/an-va-vai-noi-an-noi-tieng-o-paris

restaurant GUANG MING, 7 rue Larmiguière, 75005 PARIS tel: 01 47 07 43 00