Catégorie : ẨM THỰC – GASTRONOMIE

Xí quách là gì?

 Xí quách là gì? Hà, hà.!     *****

Inline image
XÍ QUÁCH

Đơn giản xí quách là trư cốt, là xương heo đọc theo âm Quảng Đông. Hồi đầu mới du nhập Việt Nam, xí quách chỉ là xương heo, nhưng sau xương bò, xương gà, xương gì gì nữa cũng được kêu tuốt là xí quách. Xương heo để nấu nước lèo hủ tiếu (phở thì dùng xương bò).

Chiều chiều, các bợm nhậu thường ghé quán hủ tiếu gọi một tô xí quách lai rai. Chừng mà chủ quán kêu hết xí quách rồi thì coi như đời tàn, chẳng còn gì vui hết, lại phải về sớm với bà vợ lắm điều.

Mà nhiều khi còn bị vợ hỏi xóc hông “Ông chơi với bạn bè ra sao mà người ta không cho vô bàn nhậu, phải về sớm vậy nè, hả?”.

Xương còn cứng thì dáng người thẳng thớm. tướng đi hùng dũng. Xương loãng rồi tướng đi lòm ròm, đầu gối lủng củng còn gì là uy phong. Ngoài ra, xương sống mà nhất là tủy sống là nơi sản sinh ra cội nguồn sự sống. Lớn tuổi rồi, bộ máy sinh học đã mệt mỏi theo năm tháng, phần cần dùng lúc nào cũng nhiều hơn năng lực sản xuất. Không biết cách điều tiết thì nhiều khi phải ăn vào vốn, là nguy cơ đi gặp ông bà sớm. Vậy là hết xí quách rồi.

Giờ bàn qua hủ tiếu. Hủ tiếu là món ăn gốc Tàu. Gọi người Hoa là dân Tàu hoàn toàn không có ý khi dễ.

Nguyên xưa người Hoa “phản Thanh phục Minh’ trốn chạy nhà Thanh di cư xuống Đông Nam Á bằng tàu biển nên dân Việt gọi họ là dân Tàu.

Người Việt là anh Hai rồi thì người Hoa là Ba Tàu thôi chứ biết sao.

Hủ tiếu có ba loại là Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho và hủ tiếu Tàu.

Không biết ba loại này khác nhau ra sao, ai biết chỉ giùm. Có dịp ở Phnom Pênh, tui hỏi người Miên, họ gọi đó là món đọc nghe như Ku Tíu.

Vậy có thể đoán món đó từ người Tàu ở Nam Vang có trước rồi mới truyền sang Miền Nam. (Ngoài Bắc ảnh hưởng của Tàu nhiều hơn nhưng không có món này).

Sợi hủ tiếu xưa gốc bằng bột gạo, sau này để sợi thêm dai, họ cho nhiều bột năng. Muốn ăn hủ tiếu gạo, phải về Miền Tây mà trong miệt vuờn mới có.

Hủ tiếu nước thì có nhiều quán ăn được nhưng như tui là fan của hủ tiếu khô thì hơi khó tìm quán nấu ngon. Trước kia kêu tô khô, chỉ cần trộn đều là vừa ăn, đi kèm là chén nước lèo có thịt bằm và hành lá nổi đầy mặt chén. Còn giờ bắt buộc phải xịt thêm nước tương (nước tương lại không rõ nguồn gốc), còn chén nước lèo trong veo, nhiều khi hơi mặn, phải bỏ, tiếc hùi hụi.

Kêu sẵn cho mỗi người một tô đây:

Có món ngon rồi, lại phải biết cách ăn mới thú. Tui có sưu tầm được cái kêu là “triết lý gặm xương” xin chép lại đây chia sẻ với mọi người:

Cái thú thứ nhất về khẩu vị trong việc gặm xương là hưởng được những bất ngờ. Dĩ nhiên cục xương phải là loại xương có thịt như giò heo, đuôi bò, hoặc xí quách. Xương như xương nấu nước lèo phở thì chẳng còn gì để gặm; xương ở nhà hầm thì được vì còn dính nhiều thứ. Xương nước lèo phở phải là loại xương trắng, đã bị cạo bỏ tất cả những gì bám bên ngoài, và thụt bỏ tuỷ bên trong.

Nước lèo của tiệm phở trong veo như nước mưa, mùi thơm nức.

Để chuẩn bị nấu nước lèo, thấy họ nạo xương ống sạch trơn bên ngoài, rồi cưa ra thọc bỏ tuỷ bên trong; nếu còn dính tí gì thì nước đục, không thơm.

Xương như vậy thì chẳng còn gì để gặm. Xương còn dính thịt cho ta cái bất ngờ là lúc đang gặm tí thịt còn lắt léo trong góc kẹt của cục xương thì bỗng sựt một cái, ta cắn được một miếng gân hoặc một miếng sụn dòn.

Đang gặm tí da tí mỡ của giò heo thì lại đớp được một mẩu thịt nạc.

Khoái hơn nữa là gặm cái sụn giòn tan nằm cuối xương ống chân gà, nhất là loại gà công nghiệp.

Những khi ăn đám ăn tiệc, ta buộc lòng phải bỏ mấy cái xương gà loại này vì muốn bảo toàn danh dự, tuy lòng tiếc hùi hụi.

Hưởng được những bất ngờ đó khoan khoái như “tha hương ngộ cố tri” hoặc “nắng hạn gặp mưa rào.” Lòng ta phơi phới. Ta nhai nhai một tí, rồi tợp một tợp hoặc tu một tu.

Cái thú thứ hai là hưởng được nhiều thứ cùng một lúc. Tuỳ là bò, gà, hay heo, những thứ bám vào xương có thể kể ra nhiều: thịt nạc, thịt mỡ, gầu, nạm, da, sụn, gân, tuỷ.

Cục xương to nhất không hơn nắm tay như giò heo hoặc đuôi bò, dài khẳng khiu không hơn cây bút chì như xương chân gà, lại cho ta nhiều thứ để thưởng thức như vậy.

Ăn thịt heo luộc thì chỉ có nạc và mỡ, ăn bít tết thì chỉ có thịt, ăn nem thì có thịt có da; không thức ăn nào cho ta hưởng được nhiều thứ như gặm xương.

Có lẽ vì sảng khoái như vậy nên dân nhậu thường lấy xương làm mồi.

Ở Sài gòn lúc trước, nhiều dân thầy dân thợ sau khi tan sở tạt vào một xe xí quách, loại xe phở đậu trên vỉa hè, lai rai một vài xị hay vài chai trước khi về nhà.

Rỉa một miếng xí quách, chấm vào xì dầu (nước tương) có pha tương ớt, cho vào miệng nhai, rồi ngẫm nghĩ, “Đời cũng còn nhìều thú vui đơn sơ mà đáng sống.”

Mà đúng thật, ăn xí quách cũng như sống cuộc đời, đủ mùi vị khi ngọt bùi, khi cay đắng, khi đầy toan tính, khi thực bất ngờ. Ấy là chưa kể nhấm thêm vài lá húng quế hoặc ngò mùi, ngò gai, cắn một tí ớt. Cộng hưởng với men nồng của rượu, thực không có gì tiêu biểu cho cuộc đời lên voi xuống chó cho bằng gặm xương.

Gặm xương còn là một liều thuốc bổ, Calcium. Không hiểu sao nhiều người phải mua calcium về uống, trong khi xương là nguồn calcium vô tận. Thử hỏi uống một viên Calcium, vừa nhạt nhẽo vừa nóng, sao cho bằng gặm một cục xương, vừa béo vừa bùi?

Người Mỹ người Tây cần uống Calcium vì họ không biết gặm xương! Chẳng những người Mỹ người Tây không biết gặm xương mà thậm chí chó Mỹ chó Tây cũng không được gặm xương thật. Lũ chúng nó chỉ được gặm xương giả hoặc xương khô, không bao giờ được gặm xương do chủ thưởng trực tiếp như chó quê nhà. Trời đất, chó thì phải gặm xương. Chó mà không được gặm xương thì… làm chó để làm gì?

Ngoài việc được khoái khẩu ra, cái thú gặm xương còn đem lại cho ta nhiều lợi ích tinh thần.

Trước hết, gặm xương tập cho ta biết lập kế hoạch. Gắp cục xương bỏ vào tô, vào chén, hoặc vào đĩa xong, ta phải ngắm nghía để lập phương án.

Ta nên bắt đầu từ chỗ nào? Phải gặm ngay từ bàn chân heo hay phải bắt đầu từ chỗ bên trên có nhiều thịt? Gặm ở đâu thì còn tuỳ người.

Có người thích cái dễ dàng trước khi đến chỗ khó, nghĩa là gặm chỗ thịt nhiều trước khi đến chỗ gân. Gặm thế này là gặm xuôi.

Người khác lại thích gặm ngược, nghĩa là bắt đầu từ chỗ móng, tuy khó khăn nhưng được cái miếng ngon thích thú, cái sần sật của bàn chân heo. Kiểu gặm móng này cũng như cách tán gái.

Có người thích đốp chát, gặp em nào là phang ngay câu đầu môi chót lưỡi “Anh yêu em.” Anh chàng này miệng thì vậy nhưng mắt thì lấm lét nhìn cô khác. Người khác lại theo phương án chậm mà chắc, cứ từ từ mà tán, đi đâu mà vội. Khổ nỗi, có anh chậm quá nên người khác nhanh chân hơn phỗng mất người mình yêu dấu!

Gặm xương tập cho ta đức kiên nhẫn. Ai không kiên nhẫn sẽ gặm ngay vào chính cục xương, không gãy răng cũng dập môi. Từ từ mà gặm, nhìn lui nhìn tới tính toán cho kỹ rồi ghé răng vào cắn một cái. Không chắc là cắn ra được ngay đâu. Có thể lại phải cắn lui cắn tới, nhùng nhà nhùng nhằng. Cục xương cứ như người đẹp, ngúng nga ngúng nguẩy “Em chã, em chã!” Cứ yên tâm, trước sau gì em cũng thuộc về ta. Nói thì nói thế nhưng cũng có lúc phải bỏ cuộc. Đã bảo cục xương giống như người đẹp mà, có phải cô nào ta tán cũng theo ta đâu?

Gặm xương là một việc mạo hiểm. Khi gặm xương, ta không biết điều gì đang chờ ta. Thịt chăng? Mỡ chăng? Gân chăng? Sụn chăng? Hay lại chính là cục xương làm mẻ răng ta? Ta chẳng khác gì người đang mò mẫm trong một hang động hoang vắng có cái khoái cảm của người mạo hiểm “ngậm ngải tìm trầm.”

Gặm xương còn dạy cho ta biết tuỳ thời, nghĩa là biết khi nào gặm, khi nào bỏ. Đến lúc gặm mà không gặm thì mất miếng béo bở; đến lúc bỏ mà không bỏ thì càng ráng càng gặp sức cản trở, không khéo thì gãy răng như chơi! Chẳng ai còn lạ gì câu, “Thuận thiên dã tồn; nghịch thiên dã vong.” Thế nhưng cái sự “thuận thiên” này cũng tr
uân chuyên lắm. “Thuận thiên” mà không khéo thì bị phê là “nịnh bợ” hoặc là “ăng-ten”. Tuỳ thời trong việc gặm xương cũng na ná như lập phương án, biết bắt biết buông, chẳng khác gì người biết chơi đàn thập lục.

Một cái lợi nữa của việc gặm xương là tập luyện miệng răng lưỡi. Ba cơ quan này phải phối hợp chặt chẽ để đạt hiệu quả cao nhất. Khi đã luyện được mười thành công lực, ta có thể đem công phu này áp dụng nhiều nơi. Nhưng quan trọng nhất là ta có thể tuyên bố xí quách ta vẫn còn ngon.

Hy vọng sẽ được các bạn “nghiên cứu áp dụng ” trong thực tế.

Ai có hứng thú xin bàn luận tiếp.St

Inline image

XÍ QUÁCH HỦ TIẾU

Tìm Hiểu Nguồn Gốc Món Hủ Tiếu Nam Vang Đệ Nhất | Cuộc Sống Sài Gòn

Tìm Hiểu Nguồn Gốc Món Hủ Tiếu Nam Vang Đệ Nhất | Cuộc Sống Sài Gòn

2,854 views•Jun 27, 2017 18 2 Share SaveTHIỆN SÀI GÒN Tìm Hiểu Nguồn Gốc Món Hủ Tiếu Nam Vang Đệ Nhất | Cuộc Sống Sài Gòn Hủ tiếu Nam Vang là món hủ tiếu có nguồn gốc từ Campuchia do người Khơ Me chế biến, nguyên liệu chính là hủ tiếu khô, nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng. Sau đó trụng sơ mì với nước dùng sau đó cho các nguyên liệu phụ vào như giá, hẹ, thịt bằm cùng lòng heo vào. Đây được xem là món ăn mà ai khi đến Campuchia cũng phải thưởng thức. Tùy theo khẩu vị của từng người, có thể thay thế lòng heo bằng tôm, cua, mực v.v. nhưng nhất thiết phải có thịt bằm. Không giống như hủ tiếu Trung Hoa và hủ tiếu Mỹ Tho của Việt Nam, hủ tiếu Nam Vang có vị ngọt của nước lèo chính là thịt bằm nhỏ khá đặc biệt. Kênh Video này https://goo.gl/oqtTDK được lập ra với mục đích chia sẻ những điều chân thật về Cuộc Sống Việt, dành cho những anh chị em trong và ngoài nước biết đến Việt Nam, và yêu quý đất nước xinh đẹp của chúng ta nhiều hơn. Rất mong được sự ủng hộ của quí vị: https://goo.gl/oqtTDK Xin trân trọng!

Gordon Ramsay Learns How To Prepare Vietnamese Soup | Gordon’s Great Escape

Gordon Ramsay Learns How To Prepare Vietnamese Soup | Gordon’s Great Escape

2,844,699 views•Feb 7, 2019 34K 629 Share SaveGordon Ramsay 12M subscribers While in Vietnam, Gordon learns about one lady’s infamous broth and what makes a Vietnamese soup. #GordonRamsay#CookingShow Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course – http://amzn.to/2BzAud5 Subscribe for weekly cooking videos. If you liked this clip check out the rest of Gordon’s channels: http://www.youtube.com/gordonramsayhttp://www.youtube.com/kitchennightmareshttp://www.youtube.com/thefword

Khám phá một món ngon của Việt Nam không thua gì món Phở: Hủ tiếu Việt Nam

Khám phá một món ngon của Việt Nam không thua gì món Phở.

Tuy là bài đã được đăng trên net từ năm 2018, nay coi lại vẫn thấy món ăn Việt này cũng làm ngon miệng được người đầu bếp khó tính như Gordon Ramsay.

Kính mời quý anh chị cùng đọc bài dưới đây.

Caroline Thanh Hương

Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời

TRANG TRANG, THEO TRÍ THỨC TRẺ

BÌNH
LUẬN

Xưa nay chỉ thấy món phở Việt Nam nổi danh, thế nhưng món hủ tiếu cũng được khen không kém cạnh bạn nhé!

Gordon Ramsay là một đầu bếp người Anh nổi tiếng thế giới với thành tựu đã từng nhận đến 16 ngôi sao Michelin danh giá. Ngoài ra, Gordon Ramsay còn sở hữu nhiều chuỗi nhà hàng cao cấp trên thế giới và là nhân vật truyền hình xuất hiện thường xuyên trên các chương trình ẩm thực nổi tiếng.

Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 1.

Từ nhiều năm trước, sau một chuyến viếng thăm Campuchia thì Gordon Ramsay đã ghé thăm Việt Nam và lang thang trên mọi nẻo đường để tìm hiểu ẩm thực.

Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 2.

Ban đầu, Gordon cứ nghĩ món ăn Việt Nam cũng như các món Thái hoặc các nước lân cận trong khu vực Đông Nam Á. Thế nhưng, sau khi được trải nghiệm ẩm thực Việt Nam xong thì ông hoàn toàn bất ngờ và thốt lên rằng: « Ẩm thực Việt Nam đúng là độc đáo và không thể so sánh với bất cứ món ăn nào ở những đất nước mà tôi đã đi qua ». GIF. Đặc biệt, ấn tượng khó phai nhất đối với Gordon Ramsay chính là món hủ tiếu được thưởng thức ngay trên thuyền đang trôi lềnh bềnh trên sông ở miền Tây Nam Bộ. Ấn tượng của Gordon Ramsay về món hủ tiếu miền Nam thật sự rất sâu sắc. Ông cho biết rằng, mùi thơm của hẹ, rau mùi, húng quế hòa quyện tạo nên hương vị cân bằng và thanh nhẹ. Thậm chí, Gordon còn cho biết thêm, phần nước dùng hủ tiếu có thể ngon hơn nhiều nhà hàng Việt tại London.

Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 4.
Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 4.
Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 4.
Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 4.

Và quá ấn tượng với món hủ tiếu Việt Nam, ngay sau khi về nước, Gordon đã đưa hẳn món hủ tiếu thành đề tài hóc búa cho các đầu bếp đã lọt vào top 5 trong chương trình Masterchef Mỹ mùa thứ 4 (năm 2013). Chính đề tài hủ tiếu Việt Nam này đã khiến cho các thí sinh đầy tài năng cảm thấy hoang mang. Bởi họ đã được cho nếm thử phần nước dùng, ăn thử món hủ tiếu Việt Nam, cảm nhận mùi vị rồi chế biến lại sao cho giống nhất.

Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 5.
Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 5.
Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 5.
Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 5.

Hầu hết các thí sinh đều cảm thấy bất ngờ trước hương vị đặc biệt của hủ tiếu Việt Nam, thậm chí có thí sinh còn có ý định bỏ cuộc thì quả thật hương vị món ăn này quá độc đáo đến mức không thể đoán ra được nguyên liệu gì đã được dùng qua. Và ngay trong chương trình thì Gordon Ramsay cũng khẳng định với các thí sinh rằng: « Đây là một trong những món ăn tuyệt vời nhất mà tôi từng được ăn nên hy vọng các bạn đừng làm tôi thất vọng ».

Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 6.
Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 6.
Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 6.
Hủ tiếu Việt Nam từng lên cả sóng truyền hình Mỹ và được đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay khen ngon hết lời - Ảnh 6.

Như vậy, đi theo hành trình của vị đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay thì chúng ta chợt nhận ra rằng, Việt Nam không chỉ có món phở mới độc đáo mà món hủ tiếu cũng ngon không kém cạnh bạn nhé. Đặc biệt, nguyên liệu chế biến hủ tiếu cũng rất đa dạng, không chỉ có hủ tiếu thịt lợn, hủ tiếu xương mà còn có hủ tiếu gà, bò viên, hoành thánh, hải sản tôm mực… Đó là lý do vì sao chỉ mới nhắc đến hai từ hủ tiếu là nhiều bạn đã cảm nhận ngay được mùi thơm thoang thoảng bay xung quanh và gợi lên cơn thèm khó kiềm chế được. Nguồn: Gordon Ramsay, Masterchef US

« Ăn sập » Hải Phòng với những quán trứ danh, chỉ « thổ địa » mới biết

« Ăn sập » Hải Phòng với những quán trứ danh, chỉ « thổ địa » mới biết

11:47, Thứ ba 08/10/2019

( PHUNUTODAY ) – Nếu có dịp ghé thăm thành phố Hải Phòng xinh đẹp, bạn nhất định phải ăn thử những món đặc sản dưới đây một lần.

Bún cá cay

Nguyên liệu của một tô bún cá cay thập cẩm bao gồm thịt cá rán, chả cá hấp, chả cá chiên, lòng cá, giò tai. Các chủ hàng quán địa phương lựa chọn cả cá biển lẫn cá nước ngọt để nấu bún như cá thu, basa, trắm, rô đồng.

Nước dùng bún được ninh từ đầu và xương cá nên rất thanh. Ăn kèm với bún cá cay thường là rau chuối, dọc mùng, muống chẻ và các loại rau thơm.

Bún cá cay Hải Phòng độc đáo ở chỗ dùng nước me thay cho giấm hoặc chanh, làm tô bún có vị chua dịu, thanh mát.

foodtour-hai-phong-01

Giá một tô bún chỉ từ 20.000 đồng, được bán nhiều nhất vào buổi sáng và trưa. Bạn có thể tìm thấy hàng bún cá cay nổi tiếng trên phố Trần Phú, Lê Lợi, Nguyễn Công Trứ hoặc trên phố Phạm Tử Nghi, chỗ đoạn ngã tư chợ Đôn cắt phố Thiên Lôi.

Bánh đa cua

Nói đến đặc sản Hải Phòng không ai có thể bỏ qua món bánh đa cua. Món ăn này nổi tiếng với hai loại: bánh đa cua bể và bánh đa cua đồng với đặc trưng là những sợi bánh đa đỏ dai mềm và vị ngọt thơm từ cua.

Bánh đa cua đồng có vị thanh mát và nhiều rau, trong khi bánh đa cua bể có phần béo hơn và thường ăn kèm càng cua, nem cua bể. 

foodtour-hai-phong-02

Bánh đa cua Hải Phòng đặc biệt có cả chả lá lốt và nấm, nước cua chua chua thanh ăn rất vừa miệng. Món này thường được ăn kèm với các loại rau sống và rau nhúng như rau cần, muống, rút.

Địa chỉ gợi ý: Nồi Đất – Chùa Hàng, quán Bà Cụ, quán trên phố Lạch Tray, Phạm Ngũ Lão, Trần Phú, Minh Khai, Cầu Đất hoặc trong chợ Cố Đạo. Giá trung bình 30.000 – 50.000 đồng/bát.

Sữa chua, chè thạch

Bạn có thể ra 40 Lương Khánh Thiện, ở đó có hàng sữa chua tự làm rất rẻ và lâu năm. Hàng này đã là nơi chốn của không biết bao nhiêu thế hệ học trò giờ nghỉ trưa hay lúc tan trường. Ở đây nổi tiếng với món sữa chua cốc nhựa và thạch ba màu. Giá chỉ từ 10.000 đồng.

foodtour-hai-phong-03

Dừa dầm

Nếu bạn là người hảo ngọt, đây chính là món dành riêng cho bạn. Dừa dầm được làm từ dừa non bào sợi, nước cốt dừa, sữa tươi, sữa đặc và trân châu trắng.Món ăn có vị béo ngậy từ dừa kết hợp cùng những viên trân châu dai mềm vô cùng hấp dẫn.

foodtour-hai-phong-04

Giá mỗi cốc dừa dầm khoảng 15.000 đồng. Bạn có thể tìm thấy món ăn này ở các khu ăn vặt trên phố Lạch Tray, Lê Lợi, Cát Bi, Quang Trung, Miếu Hai Xã.

Ốc Hải Phòng

Hải Phòng được mệnh danh là « thiên đường của các loại ốc ». Đến đây mà không thưởng thức ốc thì uổng phí cả chuyến đi. Quán ốc nào ở Hải Phòng cũng ngon cả, hương vị không khác nhau. Bạn có thể chọn các loại ốc khác nhau để hấp mắm hoặc xào.

foodtour-hai-phong-05

Hàng ốc nổi tiếng là 131 Miếu Hai Xã, khu vực gần sân vận động Lạch Tray hoặc trong chợ Cố Đạo. Giá trung bình từ 30.000-150.000/món.

Bánh đúc tàu

Thành phần chính tất nhiên là bánh đúc kèm theo mộc nhĩ thái chỉ, đu đủ thái hột lựu chần qua, hành phi, tôm thịt rang. Món này ăn khá lạ miệng mà giá rất rẻ, chỉ khoảng 10.000 đồng/bát. Hàng nổi tiếng và lâu lăm nhất là ngã tư Cát Cụt – Cát Dài hoặc số 7 phố Dư Hàng.

foodtour-hai-phong-06

Bánh mì que

Đến Hải Phòng, bạn không thể bỏ qua món bánh mì que nổi tiếng. Bánh mì que hay bánh mì cay, phiên bản tí hon của bánh mì dài nước Pháp kết hợp với tương ớt của người Hoa đã trở thành một đặc sản mang thương hiệu Hải Phòng từ lâu. Món ăn thu hút thực khách bởi độ giòn của bánh mì nướng, vị ngọt thơm của patê và chất cay tê tê từ loại tương ớt đặc biệt.

foodtour-hai-phong-07

Mỗi chiếc bánh có giá dao động từ 2.000 đến 5.000 đồng. Bạn có thể tìm thấy món ăn này ở khắp nơi trên địa bạn thành phố. Một số địa chỉ gợi ý: ngõ Khánh Lạp, Hàng Kênh, dọc phố Lê Lợi, Đinh Tiên Hoàng, Minh Khai.

Giá bể xào, gỏi giá bể

Đây là một món ăn vô cùng đặc biệt, có lẽ chỉ có ở đất Hải Phòng. Giá bể là loài nhuyễn thể sống vùi dưới lớp cát trên bãi biển, trông giống như cây giá đỗ, nên gọi là giá bể và có thịt ngọt, chân giòn. Có hai chế biến giá bể đó là xào và làm gỏi. Mỗi món đều mang hương vị đặc sắc, rất đáng để thử.

foodtour-hai-phong-08

Bạn có thể tìm quán ăn món này ở gần sân vận động Lạch Tray. Giá: 25.000 đồng/bát giá bể, 75.000 đồng/đĩa gỏi.

https://phunutoday.vn/an-sap-hai-phong-voi-nhung-quan-tru-danh-chi-tho-dia-moi-biet-d230657.html

LÊ MINH CHÂU / CA : Hà-Nội / Street food ….

Hà-Nội / Street food ….

Posted on 26/05/2019

27/05/2019 _ ” Điểm mạnh ăn uống lề đường” theo Lê Minh Châu

Ảnh và bài của Leminhchau/Ca.

Quang cảnh thực khách lề đường ….

A _ Bánh ướt Thanh-Trì_ với chả quế, hai mươi ngàn/dĩa ($0.857), gần khách sạn Quốc Hoa, đường Bát Đàn.Trưa có phục vụ bún đậu mắm tôm.

B _ Bún chả lề đường _ ở cửa Tây. Tôi cho là ngon hơn ở số 1 Hàng Mành. Năm mươi ngàn/phần ($2.15), có thêm một cuốn chả giò.
Em hỏi chị làm chả dùng lá chi thời được biết là lá xương sông, tương tự như lá lốt.Chị ta cho biết lá là một vị thuốc, trị được nhiều bịnh như khó ngủ, nhức, đau khớp…Em hỏi có trị được bịnh thất tình hay không, thời cô nướng thịt xoay qua nói thất tình có lá khác.
Em teo quá, không dám hỏi tiếp.


C _ Phở Gia-truyền, 49 phố Bát Đàn_Hoàn kiếm /Hà-nội _
Đa số thực khách là người ngoại quốc). (Tô tái nạm: $2.14).
Trong một thời gian khá dài, em tưởng món phở ta là một biến thế của món pot-au-feu tây…nhưng mà trật lất; và đến nay em cũng chưa thấy có tài liệu nào rỏ ràng cho biết nguồn gốc của phở.Có một điều thật lạ là từ khi em biết nấu thức ăn Ấn độ, em khám phá ra gia vị “Garam masala” họ dùng giống 100% các gia vị dùng trong phở; liều lương từng gia vị có thể gia giảm.
Gia vị trong Garam masala, chủ yếu từ vùng Punjab (các mê sừ đội turban):- 100 gr hạt rau mùi (coriander),- 100 gr nghệ,- 50 gr vỏ quế,- 50 gr đậu khấu (nutmeg: Tây họ dùng khi nấu món khoai tán),- 25 gr đinh hương (clove/anis étoilé).- thì là,- gừng.
(Bên Pháp, thì là và đinh hương còn được dùng để chế pastis, thức uống quốc hồn quốc tuý của họ,Thức uống này trở nên phổ biến khi Pháp cấm tiêu thụ absinthe. Lệnh cấm đã được bải bỏ cách đây vài năm).
Phở ngoài Bắc họ dùng liều lượng gừng nướng nhiều hơn trong Nam; và họ có dùng một loại trùng biển, phở Nam không có.

Hẵn cứ tàm tạm vậy ! … Món ăn lề đường Hà-nội còn nhiều lắm, thật đa dạng, phải mất thời gian tự lang thang đi tìm thì mới … phát huy hết !

https://www.daymadi.com/2019/05/ha-noi-street-food/

LÊ Minh Châu/Ca: Hà-nội phở !

Hà-nội phở !

Posted on 29/05/2019

29/05/2019 _ Tiếp tục ăn uống vớiLê Minh Châu/Ca.

Như nói phở Thìn ở 13 Lò Đúc không liên quan gì đến địa điểm khai trương vào năm 1955 không đúng, vì tiệm kia cũng họ hàng với ông Thìn, di cư vào Nam năm 1954, và trở lại Hà Nội vài chục năm trước.Một điều có thể đoán được là tiệm mới sạch hơn phở Thìn bờ Hồ.(Phở Thìn lò Đúc đã bành trướng sang Đông Kinh).

(Trích bài viết về Phở Thìn 1955, quán phở lâu đời nhất tại 61 Đinh Tiên Hoàng, Hà Nội:
“ Quanh hồ Hoàn Kiếm từ năm 1954 đến nay, chỉ có duy nhất một quán phở: đó là quán phở Thìn ở số…, nằm trong ngõ ra vào của vài hộ. Năm 1955 ông Thìn quyết định mở quán phở tại…đối diện với đền Ngọc Sơn.Suốt hơn 60 năm qua, mặc cho thành phố đã đi qua mấy phen thay đổi, quán vẫn luôn ở đấy, không khác là mấy so với thuở ban đầu. Nay ít trẻ có thể hiểu được giá trị trong quán phở lâu đời nhất tại Hà Nội. Nơi đó không những là những kí ức, những hoài niệm, mà còn là tâm huyết của ông Bùi Trí Thìn, người xây dựng nên phở Thìn nổi tiếng tại Hà Nội. Để gìn giữ và phát triển giá trị thương hiệu của ông Thìn, nay anh Bùi Chí Thành, cháu đích tôn của ông, đang hằng ngày cố gắng giữ lại công thức gia truyền để làm nên những tô phở ngon dành cho các du khách thưởng thức.”)_Lê minh Châu

11 giờ đóng cửa tới 17 giờ !
https://www.daymadi.com/2019/05/ha-noi-pho/

ÁI VĂN/CA: PHỞ có dấu hỏi không ?

PHỞ có dấu hỏi không ?

Posted on 31/05/2019

_ Tài liệu của bác Ái-Văn/Ca, để thêm phần “sáng tỏ”, bổ túc cho “Hà-nội phở” của Lê minh Châu/Ca _______________________________________________

” Kể từ đầu thế kỷ 20 đến nay đã có nhiều tranh cãi về nguồn gốc ra đời của phở. Tuy vẫn còn bất đồng về nơi xuất xứ thực sự hay thời điểm ra đời nhưng hầu hết cùng chung quan điểm là Phở được khai sinh trong thời Pháp thuộc, ở giai đoạn người Pháp bắt đầu đẩy mạnh khai thác thuộc địa ở Việt Nam. Có thể xem Phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm Bricolage (lai ghép) mà các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực dùng để chỉ món ăn thiên hướng lai ghép (kết hợp, biến tấu từ nhiều nguồn thức ăn ngoại lai) hơn là tự thân sáng tạo .Hiện nay phở đã theo chân cộng đồng người Việt có mặt ở nhiều nước trên thế giới.” _ (Fb Minhbo Tran – Con trai cố GS. Trần Văn Khê)

NGUỒN GỐC MÓN PHỞ.* Trong Tự điển tiếng Việt – Bồ Đào Nha – La Tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ “Phở”. Trong Tự điển Huỳnh Tịnh Của (biên soạn năm 1895) và Tự điển Genibrel (biên soạn 1898) cũng không có từ Phở . 
Danh từ Phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo và giảng nghĩa : “Món ăn nấu bằng bánh bột gạo thái nhỏ với nước dùng bằng thịt bò hầm “. 
* Nhà văn Nguyễn Công Hoan từng viết: “ Năm 1913…tôi trọ số 8 Hàng Hài…thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu, 5 xu)”. Phở rong bắt đầu thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “…họ phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. như vậy có thể xem phở xuất hiên khoảng giữa những năm 1900 đến 1913.
* Người Việt ngày xưa 99% là nông dân , họ coi bò là loài gia súc thân thương và hữu ích (sức kéo) nên không ăn thịt bò. Vì thế nói quê hương phở bò ở Nam định miền Bắc là không hợp lý.
Chuyện là : 
Năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam, cả miền Bắc lẫn miền Nam, đi lính cho Pháp. Họ phải sang Mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Sài Gòn tên Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và ông được giữ chức Bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam. Sáng nào ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to: ” Feu ! Feu!”, có nghĩa là “nổi lửa lên” để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô. Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn. Sau khi được các “Xếp Tây ” cho phép, ông bèn lấy nước súp bò của Tây… cho hầm chung với quế, hồi, gừng… Riêng “bánh tài phảnh” mua của người Tàu bán ở khu Chinois rồi ông Huỳnh nêm thêm nước mắm vào soupe cùng với hành… ngò rí…..hành tây … cho hợp khẩu vị Việt Nam. Tuyệt vời thay, ở xứ lạ quê người, buổi sáng trời lạnh như cắt da, mà lại được ăn một bát súp “hù tíu bò” nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư nhạt nhẽo! Binh sĩ An Nam ủng hộ Chef Huỳnh hết mình …Nấu bao nhiêu cũng hết! Các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon rồi thắc mắc: “Tên món này là món gì mà sáng nào Monsieur Huỳnh cũng ra lệnh Feu Feu vậy ?” Không chần chừ Ông Huỳnh trả lời: Thưa Xếp tên nó là Phở (Feu) đấy! “…PHỞ ra đời năm ấy – năm 1910 … được Tây lẫn Ta yêu thích và chết tên “Feu” từ đó…Khi muốn ăn, sĩ quan Tây chỉ cần nói “Feu Feu” là có tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi khói bốc nghi ngút…theo gió, thơm lừng cả doanh trại.
Nhiều binh lính An Nam nhà ở Hà Nội sau khi giải ngũ về đã lấy Phở gánh với tiếng rao: Feu…ớ … làm kế sinh nhai, thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp. Dân Hà Nội cũng ăn thử và “mê tít” món Feu từ đó!
– Ở Dalat năm 1930 có phở Gare xe lửa là tiêm phở bò đầu tiên của Dalat do con Ông Huỳnh (Chef) làm chủ.  Chữ “tô xe lửa” (Tô lớn) từ đây mà ra . Phở Gare Dalat sau 1960 dời vế Phú Nhuận Saigon lấy tên là Phở Bắc Huỳnh.
– Ở Sài Gòn trước năm 1940 có tiệm Phở Turc là tiêm phở đầu tiên chủ tiệm cũng là dân đi lính Tây giải ngũ về, ông này nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn ..”_ Viết theo lời kể của Ông Võ Văn Côn Nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại

Phở không từ “tôc” Việt , nhưng nhắc đến phở là nói tới “dân” Việt !
https://www.daymadi.com/2019/05/pho-co-dau-hoi-khong/

Gordon’s Great Escape: Vietnam (S02E02) (2011)

Gordon’s Great Escape: Vietnam (S02E02) (2011)

Chi NGUYEN

Published on Oct 27, 2013

Chef Gordon Ramsay and his food adventure in Vietnam in his reality show Gordon’s Great Escape – S02E02 (2011) Gordon’s gastronomic tour of South East Asia brings him to Vietnam. In Vietnam the culinary rule seems to be that if it moves, eat it. Gordon samples a host of surreal, challenging and delicious foods, including still-beating snake heart, freshly slaughtered barbecue duck, and basket-caught squid. In Ho Chi Minh City Gordon visits the city’s finest snake restaurant. In Hanoi he grapples with the ferocious Madam Duck and begs her to reveal her secret duck recipe. He also rises to the challenge of broth maker Zi Hai to sell over 80 broths in a tiny boat at a floating market in the Mekong Delta. Gordon travels hundreds of miles to the tropical hot spot Mai Chau to learn how to prepare rice cakes. Gordon’s final challenge is to host a dinner of pork for several of Vietnam’s most discerning and critical food connoisseurs.