Catégorie : ẨM THỰC – GASTRONOMIE

TRẦN VIỆT HẢI : CHỮ PHỞ Từ Đâu Ra ?

CHỮ PHỞ Từ Đâu Ra ??Trong Tự điển tiếng Việt – Bồ Đào Nha – La-tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ « Phở ». Trong Tự điển Huỳnh Tịnh Của (biên soạn năm 1895) và Tự điển Genibrel (biên soạn 1898) cũng không có từ Phở. Danh từ Phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo và giảng nghĩa : « Món ăn nấu bằng bánh bột gạo thái nhỏ với nước dùng bằng thịt bò hầm ».Nhà Văn Nguyễn Công Hoan từng viết : “Năm 1913… tôi trọ số 8 Hàng Hài… thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng Phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Phở rong bắt đầu thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế : “…họ phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày”. Như vậy có thể xem Phở xuất hiện khoảng giữa những năm 1900 đến 1913. Người Việt ngày xưa 99% là nông dân, họ coi bò là loài gia súc thân thương và hữu ích (sức kéo) nên không ăn thịt bò. Vì thế nói quê hương Phở bò ở Nam định miền Bắc là không hợp lý.Chuyện là :Năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam cả miền Bắc lẫn miền Nam đi lính cho Pháp. Họ phải sang mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Saigon tên Huỳnh. Đơn vị Ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và Ông được giữ chức Bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam. Sáng nào Ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to : « Feu ! Feu ! » có nghĩa là nổi lửa lên ! để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô.Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều Ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn. Sau khi được các « Xếp Tây » cho phép, Ông bèn lấy nước Súp bò của Tây… cho hầm chung với quế, hồi, gừng,… Riêng « bánh tài phảnh » mua của người Tàu bán ở Khu Chinois rồi Ông Huỳnh nêm thêm nước mắm vào soupe cùng với hành, ngò rí, hành tây… cho hợp khẩu vị Việt Nam tuyệt vời thay. Ở xứ lạ quê người, buổi sáng trời lạnh như cắt da, mà lại được ăn một bát súp « hù tíu bò » nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư nhạt nhẽo ! Binh sĩ An Nam ủng hộ Chef Huỳnh hết mình… Nấu bao nhiêu cũng hết ! Các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon rồi thắc mắc : « Tên món này là món gì mà sáng nào Monsieur Huỳnh cũng ra lệnh Feu Feu vậy ? » Không chần chừ Ông Huỳnh trả lời : Thưa Xếp tên nó là Phở (Feu) đấy ! »…PHỞ ra đời năm ấy – năm 1910… được Tây lẫn Ta yêu thích và chết tên « Feu » từ đó… Khi muốn ăn, sĩ quan Tây chỉ cần nói « Feu Feu » là có tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi khói bốc nghi ngút… theo gió, thơm lừng cả doanh trại.Nhiều binh lính An Nam nhà ở Hanoi sau khi giải ngũ về đã lấy Phở gánh với tiếng rao : Feu… ớ… làm kế sinh nhai, thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp. Dân Hanoi cũng ăn thử và « mê tít » món Feu từ đó !- Ở Dalat năm 1930 có phở Gare xe lửa là tiêm Phở Bò đầu tiên của Dalat do con Ông Huỳnh (Chef) làm chủ. Chữ Tô Xe lửa (Tô lớn) từ đây mà ra. Phở Gare Dalat sau 1960 dời vế Phú Nhuận Saigon lấy tên là Phở Bắc Huỳnh.- Ở Saigon trước năm 1940 có tiệm Phở Turc (*)là tiệm Phở đầu tiên Chủ tiệm cũng là dân đi lính Tây giải ngũ về, Ông này nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn.(*) có thể là tiệm phở trên đường Rue Turc, nay là đường Hồ Huấn Nghiệp.Viết theo lời kể của Ông Võ Văn Côn, nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại.**Món “pot-au-feu” của Pháp.Món choucroute à l’alsacienne Thụy Sỹ. 1 loại soup bò như Phở nhưng không có xài quế, đinh hương, cánh hồ và gừng.

phở
pot au feu

Nguyễn Thị Cỏ May : MÌ DƠ nổi tiếng trong giới sinh viên Việt nghèo từ 1950 – 1980 tại Paris, Pháp.

Mì dơ

Đúng Mì dơ là mì không sạch sẻ, không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh nếu đem so sánh với cách nấu nướng và phục vụ khách hàng của nhà hàng ăn của Paris sang trọng. Nhưng đó là nơi thân thiện của phần lớn sinh viên việt nam nghèo ở Paris.

Có 2 tiệm Mì dơ: một tiệm ở trong ngỏ hẻm Passage Raguinot thuộc Quận XII Paris, khu phố Nhà Ga xe lửa Lyon, và một tiệm nữa ở khu la-tinh hay Khu Học, đường Laromiguière thuộc Quận V Paris.

Cả hai tiệm Mì dơ đó, ngày nay đều không còn nữa. Hẻm Raguinot đã bị đập phá để xây dựng lên những chung cư sang trọng, giá bán trung bình 1 m2 là 9 190 Euro. Nơi đây hoàn toàn không còn xót lại một vết tích gì của Mì dơ vào những thập niên từ 50 cho tới đầu 80. Trái lại Mì dơ ở khu la-tinh thì còn. Nhưng chỉ còn ngôi nhà củ với tiệm ăn mới và chủ mới. Thương hiệu là Guang Ming, số 7, đường Laromiguière, nổi tiếng về món Mì. Nhưng không phải đúng món Mì dơ ngày trước.

Mì dơ là tên do khách hàng sinh viên việt nam đặt vì nó không có tên và không hiện diện trên thực đơn của nhà hàng. Nó chỉ phổ thông trong giới sinh viên. Mà nhà hàng cũng lụp xụp như phần lớn nhà cửa trong khu lao động này của một người tàu làm chủ. Vào cuối thập niên 60, tô Mì dơ bán với giá 4 quan trong lúc đó, một ticket của sinh viên ăn ở quán ăn sinh viên chỉ có 1 quan. Ăn một tô Mì dơ, đối với sinh viên nghèo, là một bửa đại tiệc.

Để biết tô Mì dơ như thế nào mà đươc nổi tiếng như vậy, chúng ta hảy hình dung tô Mì dơ là cái thao nhôm hoặc nhựa, đường kính chừng 3 cm, móp méo vì đụng chạm mạnh hằng ngày hoặc màu nhựa đổi thành màu sẩm, trong đó đựng mì với thịt heo xay, nước lúp súp. Không có hành, ngò, giá hay bất cứ thứ gì khác. Mà mì là spaghetti, thịt bầm là thịt của xút-xít tươi được người bếp tàu mở ra lấy thịt, vứt bỏ lớp bao bên ngoài.

Khách ăn vẩn thấy ngon. Thỉnh thoảng mới dám tới ăn một bửa. Vì sinh viên nghèo ăn 1 tô mì bằng mấy bửa cơm ở căng-tin.

Còn tiệm ăn Guang Ming, trước đây cũng bán mì dơ cùng phong cách. Sinh viên tới ăn khá đông vì tiệm nằm trong khu phố có nhiều Trường Đại Học và Trường lớn.

Cách nay ít lâu, Cỏ May tới muốn ăn thừ mì dơ ở đây cho biết. Nhưng không thấy trên thực đơn. Lúc thanh niên tàu đem dỉa mì xào ra, Cỏ May nhắc lại món Mì dơ tại sao nay không còn nửa. Anh thanh niên cười vừa trả lời  » Từ lâu lắm rồi, không còn ai ăn nửa. Nhưng nếu khách muốn, nhà bếp sẽ làm giống như vậy được « .

Tiệm ăn có chừng 50 chổ. Buổi trưa có khách người pháp ở khu phố tới ăn. Ở quầy, có một cô trẻ, người tàu gốc miên, có tên việt nam là Cô Mai Liên (Miên Lai, nói lái) vừa thâu tiền vừa làm cà-phê.

https://vietbao.com/a201601/an-va-vai-noi-an-noi-tieng-o-paris

restaurant GUANG MING, 7 rue Larmiguière, 75005 PARIS tel: 01 47 07 43 00

TRẦN VĂN NGÔ: TIẾNG VIỆT…CHUYỆN PHÁP / NGƯỜI PHÁP ĂN SÁNG

Trần Văn Ngô
TRẦN VĂN NGÔ

TIẾNG VIỆT…CHUYỆN PHÁP
NGƯỜI PHÁP ĂN SÁNG
Người Pháp thường hay ăn trứng vào buổi sáng. Ăn trứng nhiều không tốt nhưng một thời, petit déjeuner mà người mình gọi là ăn lót lòng hay ăn điểm tâm của họ, là trứng.
Không phải họ ăn qualoa-rement, uống cốc cà phê rồi đi…mà ngồi vào bàn, bên tờ báo, ăn một hai món trứng uống nước trái cây hay nước trà và ăn no.
Chúng ta đã Việt hóa ngay tên các món ăn đó của người Pháp từ thuở sơ giao. Ốp la, ôm lết, Ớp la cóc, ớp đuya, ớp rui dê, bánh roát xăng, cà phê phin, giăm bông, săn vích giăm bông bơ, bánh mì ba ghét…
Trong mơ nuy (menu)chính còn có cốc cô vanh (coq au vin) ra gu, cà ri gà, cà ri dê…là những món ăn chính. Uống rượu sâm banh và uống rượu vang trắng, vang đỏ. Đầu bữa uống áp pê ri típ, cuối bữa uống đi dết típ. Hút thuốc xì gà…
Nhu cầu của cuộc sống, tiếng Pháp được Việt hóa một cách nhanh chóng và tự nhiên. Ngày nay có nhà nghiên cứu đếm được tới gần nghìn chữ, nhiều chữ không ngờ vốn nó là tiếng Tây.
NẾU BẠN CÒN CHÚT THÌ GIỜ
Mời bạn coi thử người Pháp nói sao về các món ăn của họ theo tài liệu trên mạng.
ỐP LA. Oeuf sur le plat. Trứng chiên, hơi chín lòng trắng, lòng đỏ còn nguyên.
Tráng chút bơ hay dầu ăn trên chảo nóng. Đập vỏ cho trứng vào chảo sao cho lòng đỏ nằm gọn giữa lòng trắng mà không bị vở. Giữ lửa hiu hiu.
Khi phần trắng đã chín tới, cho ra đĩa. Có thể làm một lần hai trứng.
Còn gọi là oeuf au plat, oeuf à la poêle hay oeuf miroir. Anh, Mỹ gọi là fried eggs.
Tiêu muối có sẳn trên bàn ăn tùy tiện chớ không rắc vào lúc còn trên chảo nóng.
ÔM LẾT. Omelette, trứng tráng. Đánh trứng cho dậy, đổ vào chảo, nấu chín. Gấp đôi lại và cho ra dĩa. Cách làm phức tạp hơn là cho thêm những thứ khác vào trứng trước khi đánh lên.
Theo sách, nước Pháp có 70 loại ôm lết khác nhau tùy theo vùng và tùy theo những thứ cho thêm trước hay sau. Thông thường là thêm giăm bông (jambon), bột hay thêm khoai tây, rau cỏ…
Omelette de la Mère Poulard nổi tiếng nhất nước Pháp đặt bán trong tiệm ở Mont Saint Michel. Mỗi phần là 38 euro, ăn no luôn. Chưa ăn, ai cũng muốn thử. Có người trả lời omelette ở đâu thì cũng vậy mà thôi.
ỚP A LA CÓC. Oeuf à la coque.
Luộc trứng sao cho lòng trắng chín tới mà lòng đỏ còn nguyên trong vỏ trứng. Thường thì bỏ trứng vào nước sôi và để từ 3 đến 5 phút. Qúa 5 phút trứng trở thành ớp mô lê (oeuf mollet) khi cắt ra lòng đỏ còn chảy, để lâu hơn nữa là ớp đuya (oeuf dur).
Chính vua Louis XV chỉ cách cho dân Pháp ăn món này, hồi đó ông vua chỉ ăn vào sáng chủ nhật khi còn ở trong Chateau de Versailles.
Trứng được để trên cái coquetier đầu nhỏ xuống dưới cho trứng đứng thẳng. Mặt trên trứng được cắt bằng con dao gọi là coupe oeuf à la coque.
Ăn bằng muổng hay bằng cái thìa gọi là mouillettes hay mouillons hay piquettes trong xứ Normand hay lichette xứ Lorraine. Khúc bánh mì cắt thành cây que nướng với bơ để chấm vào lòng đỏ.
Từ thế kỷ XXI là món ăn chính của người Tây phương, không còn là món ăn sáng như lời khuyên của vua Louis XV nữa.
Vỏ trứng có thể bị nứt ra khi trụng. Một đầu trứng có bọc hơi. Cần chích cho hơi thoát ra với cái pique oeuf allemand vì do người Đức chế ra, tiếng Đức gọi là Eierpieker. Có thể tìm thấy trong vùng biên giới Pháp Đức.
ỚP RUI DÊ. Oeuf brouillé.
Trứng bỏ vỏ, cho cả vào chảo với bơ và muối quậy đều với độ nóng trung bình.
Từ 5 tới 8 phút sau, cho thêm phô mai hay crème rồi để nguội bỏ ra đĩa. Rắc thêm hành ngò trên mặt cho đẹp.
Auguste Escoffier, người được ca tụng là vua của các nhà bếp giỏi ở Pháp và cũng là bếp của nhiều ông vua, nói rằng đây là món khó làm nhất trong số các món trứng. Chỉ có chuyện quậy lên thôi nhưng quậy làm sao cho thơm cho ngon cho vừa miệng vì món này phải nêm nếm trước.
Người sành điệu ăn món này với muỗng hơn là nỉa thường có sẳn trên bàn.
ỚP ĐUYA. Oeuf dur.
Luộc trứng cho chín tới. Bóc vỏ, cầm tay ăn không hay chấm tí muối. Trong món ăn rau cỏ, có khi trứng được cắt nhỏ trộn với xà lát.
Người mình dằm trứng với nước mắm và một chút rau cải luộc, ăn với cơm. Xong một bữa.
Oeuf mimosa là một món trứng làm với oeuf dur. Cắt đôi oeuf dur, lấy lòng đỏ ra trộn với mayonnaise và rau, cỏ rồi bỏ vào lại trong lòng trắng. Lòng đỏ để ở trên như một cành mimosa.
Đây là một trong những món oeuf farci, trứng nhồi thịt. Những món này đã bắt qua các món ăn chính rồi, có ghi trong menu của nhà hàng.
BÁNH ROÁT XĂNG. Croissant
Từ những năm 1950, bánh croissant là thứ coi như không thể thiếu trong bữa ăn sáng của người Pháp. Chữ croissant có trong từ điển Larousse từ năm 1863 nhưng tới đầu những năm 1920 mới được biết tới.
Ngon, ngọt, béo ngậy và dòn là coissant au beurre ngày nay.
Croissant cũng có nhiều loại, croissant au jambon, croissant beignet, croissant aux abricots. Người ăn thường chấm trong tách cà phê có người ăn với mức hay với thịt chiên hay ăn không vậy thôi.
Mini croissant nhỏ bằng nửa croissant thường.
CÀ PHÊ PHIN. Café filtre.
Ngồi nhìn cho cà phê chảy xuống từng giọt là cái thú của người ghiền cà phê. Còn gọi là ca phê bít tất là vì cho cà phê vào chiếc tất cho chảy xuống.
Sau đó là bằng giấy lọc cà phê hay bằng ni lông (nylon). Và tới lược tấm kẽm không rỉ sét (inoxydable) : Cái nồi ngồi trên cái cốc.
SỮA
Cà phê thường có sữa. Ôi, sữa là đề tài quá hấp dẫn. Sữa đặc có đường như Sữa Ông Thọ của Công ty Foremost, sữa Con Chim Nestlé và Sữa Guigoz. Lon Gô, bảo vật của người tù Việt Cộng. Xin trở lại một ngày khác.

GHI THÊM. Trước những năm 1960 Paris có món Mì Dơ. Lúc đó chưa có Phở cũng chưa có Instant Ramen mì gói ngày nay. Ít tiền, đãi nhau tô Mì Dơ.
Mì Dơ ? Nouilles aux oeufs.

PHANXI PANG : « PHỞ ĐỨC TỤNG » của TÚ MỠ

Làm báo, viết văn, 1 trong những chủ đề hấp dẫn mà Phanxipăng quan tâm khai thác là văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Vậy tất nhiên lưu ý phở. Cùng với việc trực tiếp thưởng thức phở ở Nam Định & Hà Nội cùng nhiều địa phương khác, tôi còn tìm đọc cả loạt thư tịch liên quan. Không kể tài liệu chỉ bày cách chế biến các món phở, thử hỏi tác phẩm văn chương nào đề cập phở đầu tiên? Xin thưa rằng đó là “Phở đức tụng” của Tú Mỡ.

Tập I “Giòng nước ngược” (1934) của Tú Mỡ, sau “Đề tặng” là ““Điếu” đức tụng”, trích 4 dòng đầu:
Người Việt Nam phải lấy thuốc lào làm quốc tuý
Còn thú vị nào hơn thú vị yên vân!
Từ vua, quan, đến hạng bình dân,
Ai là chẳng bạn thân với điếu

Kế tiếp là “Phở đức tụng”, trích đoạn đầu:
Trong các món ăn “quân tử vị”,
Phở là quà đáng quý trên đời.
1 vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Náy bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi.

& đây, đoạn kết “Phở đức tụng”:
Chớ chê phở là đồ ăn hèn mọn,
Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang.
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ, thường hay quán giải.
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kèm.
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.

Tranh đồ họa chân dung Tú Mỡ do Phan Nguyên xử lý từ ảnh chụp.7

TÚ MỠ chân dung

TRẦN VĂN NGÔ :MỘT THỜI ĐÃ QUA / MÓN ĂN TIẾNG TÀU

MỘT THỜI ĐÃ QUA
MÓN ĂN TIẾNG TÀU

trần văn ngô


Chí mà phù, dầu cháo quảy hay tả pín lù thì nay không còn tìm thấy theo gốc ban đầu nhưng dim sum, há kảo, lục tàu xá, xâm bổ lượng…thì vẫn còn. Dưới dạng thức mới mẻ. Ít và trình bày đẹp hơn.
Đó là mấy món do các chú chế biến một thời thịnh hành trên đất Việt hay trong khu vực người Hoa ở Chợ Lớn. Ngày nay nhiều món đó đi khắp thế giới dưới những tên tiếng Pháp, tiếng Anh. Tên gốc là gì ?
Tại sao kêu tên làm vậy ?
BÒ BÍA hay Popiah, Rouleau de printemps của dân Đài Loan, Tân gia ba, Mã Lai, Thái lan và Miến Điện. Không chiên dòn. Thái còn gọi là Popiah sot nghĩa là không chiên. Nay không còn là của Tàu nữa.
Bò bía có gốc từ chữ Pọt piểng. Âm Hán Việt là bạc bính, là bánh mỏng. Thế thôi. Trong bánh có gì và bánh làm bằng bột gì là chuyện của người trong bếp. Nước nào làm theo cách của nước đó nhưng thường là có lạp xường, tôm khô. Chấm với nước tương có đậu phụng nghiền nảt. Người ăn cay kêu thêm tí ớt bằm.
CÀ NA đọc theo Hán Việt là cảm lãm là trái trám hay trái cà na. Ăn lai rai.
CHÍ MÀ PHÙ Soupe de sésame noir chè mè đen. Ăn như ăn chè, ăn tráng miệng. Ăn nóng
DẦU CHÁO QUẢY You tiao Fried Breadsticks Chinese oil stick. Bánh chiên bột mì có hai miếng dính lại với nhau. Có sẳn trên bàn, ai muốn cứ nhấm nháp. Ăn với cháo hay với hủ tiếu.
DIM SUM. Hán Việt điểm tâm. Tiếng Quảng là dian xin nghĩa đen là lót dạ. Trước là cho bữa ăn sáng. Nay là ăn cả ngày từ sáng đến tối với cả 100 món khác nhau. Ngồi trong tiệm người bồi đẩy xe đi ngang qua. Muốn chi cứ việc chỉ.
Tất cả gọi chung là dim sum. Ăn no luôn khỏi qua món chính. Uống với trà hay rượu.
HÁ CẢO Raviolis aux crevettes à la vapeur. Hán Việt là hà cảo là tôm được bọc trong tấm vỏ bánh mỏng trắng bằng bột gạo và bột nếp. Cũng có há cảo nhân thịt với mộc nhỉ, cà rốt và tỏi băm.
Há cảo chiên là Oa thiếp guotip hay wotip thường có nhân thịt và bắp cải.
HOÀNH THÁNH Wonton hay Vằn thắn Ravioli chinois. Hoành thánh mì, có thêm mì sợi trong tô.
HỦ TÍU. Trở thành Việt hóa hủ tiếu. Ta có hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sài gòn, Cam bốt là hủ tiếu Nam Vang
HÚNG LÌU. Hương liệu, cây cỏ có chất thơm để làm gia vị.
LẠP XƯỜNG hay lap cheong. Lạp là tháng chạp. Trường là ruột có độn thịt heo hay thịt gà. Tại sao lại tháng chạp ? Phơi ra nắng tháng chạp để dành ăn Tết ? Tàu gọi vậy, mình nói theo.
LẨU. Là lư là lò lửa.
LỤC TÀU XÁ. Chè đậu xanh, lục là xanh chớ không phải sáu món, hay Hồng Tàu Xá là chè đậu đỏ nấu nhuyễn với bột báng và vỏ quýt khô trần bì. Ăn ngọt, nóng. Có khi được múc thêm một quả táo tàu khô.
NGẦU PÍN. Hán Việt là ngưu tiên. Roi bằng da là…bộ phận sinh dục của con bò. Phở ngầu pín. Áp dụng nguyên tắc ăn cái chi bổ cho cái ấy.
NHẬM XÀ. Hán Việt là ẩm trà. Uống trà. Tiền nhậm xà là tiền…lót tay.
PHÁ LẤU. Tiều đọc là phá lấu, Hán Việt là đả lỗ. Lỗ là muối mặn, là kho mặn. Mặn chát như người mình nói. Vậy thì thịt phá lấu là thịt kho mặn ướp gia vị thơm và nấu thật nhừ. Uống với rượu đế.
PHAY. Quảng đọc là fai, Hán Việt là phân. Cắt nhỏ ra từng mảnh. Gà xé phay.
PHỔ TAI. Hải đới. Hải là biển, đới là giây. Rong biển. Đây là món chè đậu xanh nấu với rong biển. Ăn giả nhiệt.
TẢ PÍN LÙ. Âm Quảng là tả pil lồu. Hán Việt là tả biên lộ hay tả biên lư. Đặt một nồi nước bên vệ đường cho rau, thịt vào nấu lên ăn cho qua bữa. Biên lộ là vệ đường, nơi dừng chân. Hay biên lư là ngồi chung quanh nồi lửa.
Vậy thì đây là một món nấu nhiều thứ cho sôi lên và ăn nóng trong tiệm ăn chứ không còn bên xa lộ.
TÀU HỦ. Tiếng Quảng đọc là tầu phù, Hán Việt là đậu phụ hay đậu hủ. Còn có chữ đậu phủ là đồ ăn làm bằng đậu nành xay và ngâm nát ra.
TÀU VỊ YỂU. Hán Việt là đậu vị dầu nghĩa là dầu đậu như đậu nành. Đậu nành xay ra có thêm vị mặn bỏ lọ cho dân xài.
TÁO XỌN. Âm Hán Việt là đậu soạn là đậu xanh. Chứ không phải táo khô.
XÀ BẦN. Tiếng Tiều đọc là chập bằng. Hán Việt là thập bình. Thập như trong thập cẩm bỏ chung nhiều thứ lộn xộn. Lúc đầu tiếng này dùng chỉ gạch ngói vỡ sau khi phá tường cần phế thải. Sau là chỉ đồ ăn dư.
XÁ LỊ. Tiếng Việt là tuyết lê. Ổi xá lị là ổi trắng như trái lê.
XÂM BỔ LƯỢNG. Xâm là thanh là một thứ rau, bổ lượng là mát và bồi dưỡng sức khỏe. Thứ chè ăn cho mát.
XÍ MỤI. Hán Việt là Toan Mai. Toan là chua, mai là trái mơ, trái mai. Các cô các bà ai lại không biết xí mụi ? Làm như làm mứt bỏ vào lọ ăn dần hay đem ra mời bạn.
(Bài này viết đã lâu có tham khảo trên mạng và theo từ điển. Khi có nhiều cách giải thích thì chọn theo ký ức của một thời ăn hàng ở Chợ Lớn hay từ sách truyện.)

WIKIPEDIA : BÒ BÚN (un type de salade vietnamienne du Sud Vietnam de vermicelles de riz servie froide ou chaude, garnie et arrosée de sauce nuoc-mâm

Bò bún

Ne pas confondre avec Bún bò Huế (soupe vietnamienne).

Bò bún

Un bò bún à Hanoi
Autre nomBún bò nam bộ, bún bò
Lieu d’origineVietnam
Place dans le serviceHanoi, France
IngrédientsVermicelle de soja, germes de soja, bœuf, oignons, concombre, menthe, coriandre, coriandre fétide, cacahuètes, nuoc-mâm
modifier 

Le bò bún est un type de salade vietnamienne de vermicelles de riz servie froide ou chaude, garnie et arrosée de sauce nuoc-mâm. Le nom « bò bún » signifie « bœuf-vermicelles » bien que la garniture puisse varier. En vietnamien, ce type de plat est appelé bún bò nam bộ (nouilles de boeuf du sud) raccourci en bún bò. Le nom du plat suggère son origine sud vietnamienne, mais le plat se trouve le plus souvent dans les restaurants à Hanoi1,2,3. Le plat est en effet difficile à trouver dans les villes vietnamiennes autres que Hanoi. Un autre plat constitué d’une soupe de nouilles est appelé « bún bò ».

Composition

Le bò bún est composé de vermicelles de riz accompagnés de germes de soja, de bœuf sauté aux oignons, de concombre en julienne. On parsème le plat d’oignons frits séchés, de menthe fraîche, de coriandre longue, de citronnelle, de tia tô (shiso japonais ou perilla frutescens) ainsi que de cacahuètes torréfiées broyées. L’huile qui a servi à faire frire les oignons est utilisée pour parfumer l’ensemble. On assaisonne parfois avec du piment, du poivre, du sucre et de la pâte de crevettes. On arrose le tout de sauce nuoc-mâm, une préparation à base de sauce de poisson, de jus de citron ou de vinaigre et de sucre. Il s’agit de la même sauce utilisée pour accompagner les nem rán / chả giò.

Plats associés

Le bò bún fait partie d’un plus large ensemble de salades vietnamiennes, constituées d’une base de vermicelles, appelés bún en vietnamien et qui donnent leur nom à ces plats. Il existe de nombreuses plats associés en fonction de la garniture choisie :

  • le bún chả, une autre spécialité de Hanoi, est garni de porc grillé, boulettes de viande et parfois nem de fruits de mer.
  • le bún chả giò (ou bún thịt nướng chả giò) est garni de nem entiers ou coupés, appelés chả giò dans le sud du Vietnam, et nem rán dans le nord. Il est parfois appelé bún nem, ce qui peut porter à confusion ;
  • le bún nem chua, parfois simplement bún nem, contient des morceaux de nem chua, une charcuterie de porc fermenté ;
  • le bún thịt nướng, garni de porc grillé. Le bún chả est la version du nord du Vietnam où on utilise la poitrine de porc ;
  • le bún thịt nướng tôm, avec des crevettes grillées ;
  • le bún thịt nướng chay, version végétarien utilisant du tofu au lieu de la viande.
  • Bún chả est une autre spécialité de Hanoi.
  • Bún thịt nướng, garni de porc.
  • Bún thịt nướng chả giò, accompagné de porc et de nem.

Notes et références

Sur les autres projets Wikimedia :

  • bobun, sur le Wiktionnaire

LONELY PLANET, Vietnam – Hanoi, Place des éditeurs, 3 novembre 2016, 270 p. (ISBN 978-2-8161-6472-5, présentation en ligne [archive]) « Dégustez le Bun Bo Nam Bo à Hanoi – Guide Voyage Vietnam », Guide Voyage Vietnam,‎ 20 août 2014 (lire en ligne [archive], consulté le 17 août 2018)

  1. A Bowl of Hanoi’s Southern-Style Bún Bò in the South (par Saigoneer) [archive]
 [masquer]v · mCuisine vietnamienne
Nouilles et rizBánh canh (en) · Bánh chưng · Bánh hỏi · Bò bún · Bún bò Huế · Bún mắm (en) · Bún ốc · Bún riêu · Cao lầu (en) · Cháo · Cơm tấm · Hủ tiếu · Mì Quảng · Phở · Xôi
Viandes et poissonsBò kho · Bò 7 món · Bœuf Lôc Lac · Cà ri · Canh chua (en) · Chà bông · Chạo tôm (en) · Fondue asiatique · Kho (en) : Porc au caramel · Mortadelle vietnamienne · Nem chua · Nem nướng · Poulet à la citronnelle · Poulet au gingembre
AutresBánh bao · Bánh bèo · Bánh bột lọc · Bánh cống · Bánh cuốn · Bánh khoai môn · Bánh lá (en) · Bánh mì · Bánh pâté chaud · Bánh ướt · Bánh xèo · Bò bía · Chips de crevette · Nem · Quẩy · Rouleau de printemps
DessertsBánh bò (en) · Bánh cam · Bánh cáy (en) · Bánh da lợn (en) · Bánh đậu xanh (en) · Bánh đúc (en) · Bánh flan · Bánh khoai mì (en) · Bánh in (en) · Bánh lọt · Bánh rế (en) · Beignet de banane · Bonbon coco · Chè : Chè bà ba (en)Chè sâm bổ lượngChè trôi nước · Cơm rượu · Fleur de tofu · Gâteau au pandan · Gâteau de lune · Gelée d’herbe · Ô mai · Trois couleurs
BoissonsBia hơi · Café aux œufs · Café glacé vietnamien · Chanh muối (en) · Chè vối (en) · La hán quả · Lait de soja · Nước mía · Sắn dây · Soda sữa hột gà (en) · Thé au jasmin · Thé au lotus · Thé d’artichaut · Trà đắng (en)
Herbes et saladesAneth · Basilic thaï · Cải bẹ xanh · Ciboule · Ciboule de Chine · Concombre · Coriandre · Fleur de bananier · Giấp cá · Gỏi · Kinh giới (en) · Lá lốt · Laitue · Lime · Liseron d’eau · Menthe verte · Ngò gai · Ngò om (en) · Pousse de soja · Rau đắng · Rau má · Rau răm · Tần ô · Tía tô
Ingrédients et condimentsCốm · Citronnelle · Eau de coco · Galette de riz · Mắm (vi) · Nouille · Nouilles de riz · Nước chấm · Nuoc-mâm · Oignon frit · Pandan · Pâte de crevettes · Piment œil d’oiseau · Rocou · Riz gluant · Riz thaï · Sauce de soja · Sauce hoisin · Sauce Maggi · Soja noir salé · Tofu · Tofu fermenté · Tương (en) · Vermicelle de riz · Vermicelle de soja

Catégorie :

[+]

https://fr.wikipedia.org/wiki/B%C3%B2_b%C3%BAn

WIKIPEDIA: BÚN BÒ HUẾ (soupe vietnamienne de la région de Huế, Centre Vietnam)

Bún bò Huế

Page d’aide sur l’homonymie

Ne pas confondre avec Bò bún (salade vietnamienne).

Bún bò Huế

Bol de bún bò Huế
Lieu d’origineHuế (Vietnam)
IngrédientsVermicelles de riz, citronnelle, bœuf, pâte de crevettes fermentées
ClassificationSoupe de nouilles
modifier 

Le bún bò Huế (prononcé [ɓun˧˥ ɓɔ˧˩ hwe˧˥]) est une soupe vietnamienne de la région de Huế, qui est souvent pimentée, sur une base de vermicelle de riz (bún), de bœuf () et de différentes épices1.

??????????????????????????????????????????????????????????

Huế est une ville du centre du Vietnam dont le style culinaire est associé à celui de l’ancienne cour royale2. Ce plat est apprécié pour son équilibre entre l’épicé, l’acide, le salé et le sucré. Le parfum qui prédomine est celui de la citronnelle3. Comparé au phở et au bún riêu, les vermicelles sont plus épais et cylindriques4.

Caractéristiques

Le bún bò est originaire de Huế, l’ancienne capitale du Vietnam. En dehors de la ville et de certaines régions du centre du Vietnam, il est appelé bún bò Huế pour rappeler son origine géographique. Le bouillon est préparé en faisant mijoter des os et du jarret de bœuf avec de la citronnelle. Il est assaisonné avec de la pâte de crevettes et du sucre. De l’huile très pimentée est ajoutée au cours de la cuisson.

Le bún bò est généralement garni de tranches fines de jarret de bœuf, de morceaux de queue de bœuf, et de pieds de cochon. Il peut aussi contenir des cubes de sang de porc coagulé dont la couleur est entre le marron et le rouge foncé et dont la texture ressemble au tofu ferme5.

Le bún bò est couramment servi avec des quartiers de lime, de la coriandre, de la ciboule hachée, de l’oignon cru émincé, de la sauce pimentée, de la fleur de bananier, de la menthe, du basilic thaï, de la perilla, du persicaria odorata (rau răm), de la coriandre chinoise et parfois des germes de haricot mungo. Du chou rouge finement émincé est un substitut acceptable lorsqu’il est impossible de se procurer des feuilles de banane ; il lui ressemble en texture, mais pas en goût. De la sauce de poisson et de la pâte de crevettes fermentée sont ajoutés à la soupe en fonction du goût.

  • Une marmite de bouillon et des vermicelles de riz dans une passoire, dans un petit restaurant de Saïgon.
  • Ce bol est garni de poitrine de bœuf, de jarret et de sang coagulé de porc, ainsi que de mortadelle vietnamienne.

Notes et références

A Culinary Journey Through Vietnam [archive], p. 75. Thanh Nien Weekly, 2 décembre 2011, print edition When in Hue [archive] (en) « The most popular Hue dish would have to be bún bò Huế, a spicy beef and vermicelli soup that goes down well with Vietnamese people and foreigners alike. » Aruna Thaker, Arlene Barton Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics 2012 p. 171 « Bún bò Huế » p. 408 « Bún bò – Spicy beef noodle soup originated in the royal city of Hue in central Vietnam. Beef bones, fermented shrimp paste, lemongrass and dried chilies give the broth its distinctive flavour. Often served with mint leaves, …  » Danh, Cathy, « Hot and Happening [archive]« , Outlook Traveller, p. 89, Mar 2008.

  1. Andrea Nguyen Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors Ten Speed Press 2006 (ISBN 978-1580086653) p. 10 « people from the central region will at first demur and then counter that bún bò Huế, a chile-and-lemongrass-seasoned beef and rice noodle soup from the former imperial capital, is equally good » full recipe p. 212-214.

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

 [masquer]v · mCuisine vietnamienne
Nouilles et rizBánh canh (en) · Bánh chưng · Bánh hỏi · Bò bún · Bún bò Huế · Bún mắm (en) · Bún ốc · Bún riêu · Cao lầu (en) · Cháo · Cơm tấm · Hủ tiếu · Mì Quảng · Phở · Xôi
Viandes et poissonsBò kho · Bò 7 món · Bœuf Lôc Lac · Cà ri · Canh chua (en) · Chà bông · Chạo tôm (en) · Fondue asiatique · Kho (en) : Porc au caramel · Mortadelle vietnamienne · Nem chua · Nem nướng · Poulet à la citronnelle · Poulet au gingembre
AutresBánh bao · Bánh bèo · Bánh bột lọc · Bánh cống · Bánh cuốn · Bánh khoai môn · Bánh lá (en) · Bánh mì · Bánh pâté chaud · Bánh ướt · Bánh xèo · Bò bía · Chips de crevette · Nem · Quẩy · Rouleau de printemps
DessertsBánh bò (en) · Bánh cam · Bánh cáy (en) · Bánh da lợn (en) · Bánh đậu xanh (en) · Bánh đúc (en) · Bánh flan · Bánh khoai mì (en) · Bánh in (en) · Bánh lọt · Bánh rế (en) · Beignet de banane · Bonbon coco · Chè : Chè bà ba (en)Chè sâm bổ lượngChè trôi nước · Cơm rượu · Fleur de tofu · Gâteau au pandan · Gâteau de lune · Gelée d’herbe · Ô mai · Trois couleurs
BoissonsBia hơi · Café aux œufs · Café glacé vietnamien · Chanh muối (en) · Chè vối (en) · La hán quả · Lait de soja · Nước mía · Sắn dây · Soda sữa hột gà (en) · Thé au jasmin · Thé au lotus · Thé d’artichaut · Trà đắng (en)
Herbes et saladesAneth · Basilic thaï · Cải bẹ xanh · Ciboule · Ciboule de Chine · Concombre · Coriandre · Fleur de bananier · Giấp cá · Gỏi · Kinh giới (en) · Lá lốt · Laitue · Lime · Liseron d’eau · Menthe verte · Ngò gai · Ngò om (en) · Pousse de soja · Rau đắng · Rau má · Rau răm · Tần ô · Tía tô
Ingrédients et condimentsCốm · Citronnelle · Eau de coco · Galette de riz · Mắm (vi) · Nouille · Nouilles de riz · Nước chấm · Nuoc-mâm · Oignon frit · Pandan · Pâte de crevettes · Piment œil d’oiseau · Rocou · Riz gluant · Riz thaï · Sauce de soja · Sauce hoisin · Sauce Maggi · Soja noir salé · Tofu · Tofu fermenté · Tương (en) · Vermicelle de riz · Vermicelle de soja

https://fr.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAn_b%C3%B2_Hu%E1%BA%BF

GS TRẦN VĂN KHÊ : SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỨC ĂN VIỆT VÀ TÀU

Sự khác biệt giữa thức ăn Việt và Tàu

Tác giả: Giáo Sư Trần Văn Khê (1921-2015)
Trần văn Khê là cha của Nhạc sĩ Trần Quang Hải và là anh của ca nhạc sĩ nổi tiếng Trần Văn Trạch (có biệt danh Quái kiệt)

Các món ăn và gia vị. Hình: banhcuontayson.com Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi: Người Việt Nam ăn uống thế nào? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận xét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Bang, đánh trống trước cửa nhà Sấm.
Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi: “Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào?” Tôi rất ngại so sánh… tôi trả lời… vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh. 
Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôi. Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng?

Món ngon ba miền. Hình: gialaianngon.com
Người Việt chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ
1.Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: Có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu, v.v… Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay, v.v… Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.
2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo “âm” và “dương”. Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm.

Ẩm thực Việt Nam theo vùng. Hình: banhcuontayson.com
Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng.
Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống.
Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: Cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành (âm).
Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm); mùa Đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu: Mùa Hè ăn cá sông, mùa Đông ăn cá biển.
Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào. Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi.
Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: Thịt vịt hay thịt cá trê (hàn) thì chấm với nước mắm gừng (nhiệt) Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòa. Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.
3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể ăn những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ.
Anh bạn người Pháp thích chí cười to: “Ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.”

Các món ăn Việt Nam thường đòi hỏi nhiều thời gian và công sức để chuẩn bị. Hình: ttxtdldongnai.vn Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:
1. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.
2. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.
3. Ăn tế nhị: Ăn ớt từ cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế, ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt món nớ: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.
4. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có năm vị chánh: Ngọt, mặn, chua, cay, béo; có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa. Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam.  Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nào, Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấy. Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ, nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báo. Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.
1. Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì. Cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh bao. Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.
2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm là bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.
3.  Người Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt.
Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấy. Ông Giám Đốc Tạp Chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nào. Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút.

Cơm chay cũng không kém phần bắt mắt. Hình: http://chef.com.vn Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đây:
1. Về rau: Người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.
2. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: Mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, v. v… Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.
3. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế, v. v…
4. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ănnhư người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: Lạt lạt của bánh tráng, bún; mát mát ngọt ngọt của dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú.

Mâm cơm Việt Nam. Hình: chiecthiavang.com
Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta. Khi dậy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người ta.
Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên “ăn thua” làm chi cho bận lòng.
Làm việc gì phải cẩn thận “ăn cây nào, rào cây nấy”.
Trong việc tiêu tiền phải biết “liệu cơm, gắp mắm” và dẫu cho nghèo đi nữa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”.
Không nên ham ăn quá độ vì “no mất ngon, giận mất khôn”.
Ra làm ăn phải quyết tâm đừng “cà lơ xích xụi” chạy theo “ăn có” người khác. Phải biết “ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị “ăn trớt”.
Không nên “ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ hội thì “ăn năn” cũng muộn.

Xôi ngũ sắc – đặc sản hấp dẫn của núi rừng Tây Bắc. Hình: ttxtdldongnai.vn
Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn hại” “ăn bám” người khác.
Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho “ăn” với giọng ca, hòa đàn cũng phải “ăn” với nhau, “ăn ý”, “ăn rơ” thì mới hay.
Các bạn thấy chăng? Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam. Tuy chúng ta không như người Trung Quốc “dĩ thực vi tiên”, nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì “có thực mới vực được đạo.”
Giáo Sư Trần Văn Khê

TRAN QUANG HAI & TRAN VAN KHÊ