TRẦN VĂN NGÔ: TIẾNG VIỆT…CHUYỆN PHÁP / NGƯỜI PHÁP ĂN SÁNG

Trần Văn Ngô
TRẦN VĂN NGÔ

TIẾNG VIỆT…CHUYỆN PHÁP
NGƯỜI PHÁP ĂN SÁNG
Người Pháp thường hay ăn trứng vào buổi sáng. Ăn trứng nhiều không tốt nhưng một thời, petit déjeuner mà người mình gọi là ăn lót lòng hay ăn điểm tâm của họ, là trứng.
Không phải họ ăn qualoa-rement, uống cốc cà phê rồi đi…mà ngồi vào bàn, bên tờ báo, ăn một hai món trứng uống nước trái cây hay nước trà và ăn no.
Chúng ta đã Việt hóa ngay tên các món ăn đó của người Pháp từ thuở sơ giao. Ốp la, ôm lết, Ớp la cóc, ớp đuya, ớp rui dê, bánh roát xăng, cà phê phin, giăm bông, săn vích giăm bông bơ, bánh mì ba ghét…
Trong mơ nuy (menu)chính còn có cốc cô vanh (coq au vin) ra gu, cà ri gà, cà ri dê…là những món ăn chính. Uống rượu sâm banh và uống rượu vang trắng, vang đỏ. Đầu bữa uống áp pê ri típ, cuối bữa uống đi dết típ. Hút thuốc xì gà…
Nhu cầu của cuộc sống, tiếng Pháp được Việt hóa một cách nhanh chóng và tự nhiên. Ngày nay có nhà nghiên cứu đếm được tới gần nghìn chữ, nhiều chữ không ngờ vốn nó là tiếng Tây.
NẾU BẠN CÒN CHÚT THÌ GIỜ
Mời bạn coi thử người Pháp nói sao về các món ăn của họ theo tài liệu trên mạng.
ỐP LA. Oeuf sur le plat. Trứng chiên, hơi chín lòng trắng, lòng đỏ còn nguyên.
Tráng chút bơ hay dầu ăn trên chảo nóng. Đập vỏ cho trứng vào chảo sao cho lòng đỏ nằm gọn giữa lòng trắng mà không bị vở. Giữ lửa hiu hiu.
Khi phần trắng đã chín tới, cho ra đĩa. Có thể làm một lần hai trứng.
Còn gọi là oeuf au plat, oeuf à la poêle hay oeuf miroir. Anh, Mỹ gọi là fried eggs.
Tiêu muối có sẳn trên bàn ăn tùy tiện chớ không rắc vào lúc còn trên chảo nóng.
ÔM LẾT. Omelette, trứng tráng. Đánh trứng cho dậy, đổ vào chảo, nấu chín. Gấp đôi lại và cho ra dĩa. Cách làm phức tạp hơn là cho thêm những thứ khác vào trứng trước khi đánh lên.
Theo sách, nước Pháp có 70 loại ôm lết khác nhau tùy theo vùng và tùy theo những thứ cho thêm trước hay sau. Thông thường là thêm giăm bông (jambon), bột hay thêm khoai tây, rau cỏ…
Omelette de la Mère Poulard nổi tiếng nhất nước Pháp đặt bán trong tiệm ở Mont Saint Michel. Mỗi phần là 38 euro, ăn no luôn. Chưa ăn, ai cũng muốn thử. Có người trả lời omelette ở đâu thì cũng vậy mà thôi.
ỚP A LA CÓC. Oeuf à la coque.
Luộc trứng sao cho lòng trắng chín tới mà lòng đỏ còn nguyên trong vỏ trứng. Thường thì bỏ trứng vào nước sôi và để từ 3 đến 5 phút. Qúa 5 phút trứng trở thành ớp mô lê (oeuf mollet) khi cắt ra lòng đỏ còn chảy, để lâu hơn nữa là ớp đuya (oeuf dur).
Chính vua Louis XV chỉ cách cho dân Pháp ăn món này, hồi đó ông vua chỉ ăn vào sáng chủ nhật khi còn ở trong Chateau de Versailles.
Trứng được để trên cái coquetier đầu nhỏ xuống dưới cho trứng đứng thẳng. Mặt trên trứng được cắt bằng con dao gọi là coupe oeuf à la coque.
Ăn bằng muổng hay bằng cái thìa gọi là mouillettes hay mouillons hay piquettes trong xứ Normand hay lichette xứ Lorraine. Khúc bánh mì cắt thành cây que nướng với bơ để chấm vào lòng đỏ.
Từ thế kỷ XXI là món ăn chính của người Tây phương, không còn là món ăn sáng như lời khuyên của vua Louis XV nữa.
Vỏ trứng có thể bị nứt ra khi trụng. Một đầu trứng có bọc hơi. Cần chích cho hơi thoát ra với cái pique oeuf allemand vì do người Đức chế ra, tiếng Đức gọi là Eierpieker. Có thể tìm thấy trong vùng biên giới Pháp Đức.
ỚP RUI DÊ. Oeuf brouillé.
Trứng bỏ vỏ, cho cả vào chảo với bơ và muối quậy đều với độ nóng trung bình.
Từ 5 tới 8 phút sau, cho thêm phô mai hay crème rồi để nguội bỏ ra đĩa. Rắc thêm hành ngò trên mặt cho đẹp.
Auguste Escoffier, người được ca tụng là vua của các nhà bếp giỏi ở Pháp và cũng là bếp của nhiều ông vua, nói rằng đây là món khó làm nhất trong số các món trứng. Chỉ có chuyện quậy lên thôi nhưng quậy làm sao cho thơm cho ngon cho vừa miệng vì món này phải nêm nếm trước.
Người sành điệu ăn món này với muỗng hơn là nỉa thường có sẳn trên bàn.
ỚP ĐUYA. Oeuf dur.
Luộc trứng cho chín tới. Bóc vỏ, cầm tay ăn không hay chấm tí muối. Trong món ăn rau cỏ, có khi trứng được cắt nhỏ trộn với xà lát.
Người mình dằm trứng với nước mắm và một chút rau cải luộc, ăn với cơm. Xong một bữa.
Oeuf mimosa là một món trứng làm với oeuf dur. Cắt đôi oeuf dur, lấy lòng đỏ ra trộn với mayonnaise và rau, cỏ rồi bỏ vào lại trong lòng trắng. Lòng đỏ để ở trên như một cành mimosa.
Đây là một trong những món oeuf farci, trứng nhồi thịt. Những món này đã bắt qua các món ăn chính rồi, có ghi trong menu của nhà hàng.
BÁNH ROÁT XĂNG. Croissant
Từ những năm 1950, bánh croissant là thứ coi như không thể thiếu trong bữa ăn sáng của người Pháp. Chữ croissant có trong từ điển Larousse từ năm 1863 nhưng tới đầu những năm 1920 mới được biết tới.
Ngon, ngọt, béo ngậy và dòn là coissant au beurre ngày nay.
Croissant cũng có nhiều loại, croissant au jambon, croissant beignet, croissant aux abricots. Người ăn thường chấm trong tách cà phê có người ăn với mức hay với thịt chiên hay ăn không vậy thôi.
Mini croissant nhỏ bằng nửa croissant thường.
CÀ PHÊ PHIN. Café filtre.
Ngồi nhìn cho cà phê chảy xuống từng giọt là cái thú của người ghiền cà phê. Còn gọi là ca phê bít tất là vì cho cà phê vào chiếc tất cho chảy xuống.
Sau đó là bằng giấy lọc cà phê hay bằng ni lông (nylon). Và tới lược tấm kẽm không rỉ sét (inoxydable) : Cái nồi ngồi trên cái cốc.
SỮA
Cà phê thường có sữa. Ôi, sữa là đề tài quá hấp dẫn. Sữa đặc có đường như Sữa Ông Thọ của Công ty Foremost, sữa Con Chim Nestlé và Sữa Guigoz. Lon Gô, bảo vật của người tù Việt Cộng. Xin trở lại một ngày khác.

GHI THÊM. Trước những năm 1960 Paris có món Mì Dơ. Lúc đó chưa có Phở cũng chưa có Instant Ramen mì gói ngày nay. Ít tiền, đãi nhau tô Mì Dơ.
Mì Dơ ? Nouilles aux oeufs.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.