TRẦN VĂN NGÔ :MỘT THỜI ĐÃ QUA / MÓN ĂN TIẾNG TÀU

MỘT THỜI ĐÃ QUA
MÓN ĂN TIẾNG TÀU

trần văn ngô


Chí mà phù, dầu cháo quảy hay tả pín lù thì nay không còn tìm thấy theo gốc ban đầu nhưng dim sum, há kảo, lục tàu xá, xâm bổ lượng…thì vẫn còn. Dưới dạng thức mới mẻ. Ít và trình bày đẹp hơn.
Đó là mấy món do các chú chế biến một thời thịnh hành trên đất Việt hay trong khu vực người Hoa ở Chợ Lớn. Ngày nay nhiều món đó đi khắp thế giới dưới những tên tiếng Pháp, tiếng Anh. Tên gốc là gì ?
Tại sao kêu tên làm vậy ?
BÒ BÍA hay Popiah, Rouleau de printemps của dân Đài Loan, Tân gia ba, Mã Lai, Thái lan và Miến Điện. Không chiên dòn. Thái còn gọi là Popiah sot nghĩa là không chiên. Nay không còn là của Tàu nữa.
Bò bía có gốc từ chữ Pọt piểng. Âm Hán Việt là bạc bính, là bánh mỏng. Thế thôi. Trong bánh có gì và bánh làm bằng bột gì là chuyện của người trong bếp. Nước nào làm theo cách của nước đó nhưng thường là có lạp xường, tôm khô. Chấm với nước tương có đậu phụng nghiền nảt. Người ăn cay kêu thêm tí ớt bằm.
CÀ NA đọc theo Hán Việt là cảm lãm là trái trám hay trái cà na. Ăn lai rai.
CHÍ MÀ PHÙ Soupe de sésame noir chè mè đen. Ăn như ăn chè, ăn tráng miệng. Ăn nóng
DẦU CHÁO QUẢY You tiao Fried Breadsticks Chinese oil stick. Bánh chiên bột mì có hai miếng dính lại với nhau. Có sẳn trên bàn, ai muốn cứ nhấm nháp. Ăn với cháo hay với hủ tiếu.
DIM SUM. Hán Việt điểm tâm. Tiếng Quảng là dian xin nghĩa đen là lót dạ. Trước là cho bữa ăn sáng. Nay là ăn cả ngày từ sáng đến tối với cả 100 món khác nhau. Ngồi trong tiệm người bồi đẩy xe đi ngang qua. Muốn chi cứ việc chỉ.
Tất cả gọi chung là dim sum. Ăn no luôn khỏi qua món chính. Uống với trà hay rượu.
HÁ CẢO Raviolis aux crevettes à la vapeur. Hán Việt là hà cảo là tôm được bọc trong tấm vỏ bánh mỏng trắng bằng bột gạo và bột nếp. Cũng có há cảo nhân thịt với mộc nhỉ, cà rốt và tỏi băm.
Há cảo chiên là Oa thiếp guotip hay wotip thường có nhân thịt và bắp cải.
HOÀNH THÁNH Wonton hay Vằn thắn Ravioli chinois. Hoành thánh mì, có thêm mì sợi trong tô.
HỦ TÍU. Trở thành Việt hóa hủ tiếu. Ta có hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sài gòn, Cam bốt là hủ tiếu Nam Vang
HÚNG LÌU. Hương liệu, cây cỏ có chất thơm để làm gia vị.
LẠP XƯỜNG hay lap cheong. Lạp là tháng chạp. Trường là ruột có độn thịt heo hay thịt gà. Tại sao lại tháng chạp ? Phơi ra nắng tháng chạp để dành ăn Tết ? Tàu gọi vậy, mình nói theo.
LẨU. Là lư là lò lửa.
LỤC TÀU XÁ. Chè đậu xanh, lục là xanh chớ không phải sáu món, hay Hồng Tàu Xá là chè đậu đỏ nấu nhuyễn với bột báng và vỏ quýt khô trần bì. Ăn ngọt, nóng. Có khi được múc thêm một quả táo tàu khô.
NGẦU PÍN. Hán Việt là ngưu tiên. Roi bằng da là…bộ phận sinh dục của con bò. Phở ngầu pín. Áp dụng nguyên tắc ăn cái chi bổ cho cái ấy.
NHẬM XÀ. Hán Việt là ẩm trà. Uống trà. Tiền nhậm xà là tiền…lót tay.
PHÁ LẤU. Tiều đọc là phá lấu, Hán Việt là đả lỗ. Lỗ là muối mặn, là kho mặn. Mặn chát như người mình nói. Vậy thì thịt phá lấu là thịt kho mặn ướp gia vị thơm và nấu thật nhừ. Uống với rượu đế.
PHAY. Quảng đọc là fai, Hán Việt là phân. Cắt nhỏ ra từng mảnh. Gà xé phay.
PHỔ TAI. Hải đới. Hải là biển, đới là giây. Rong biển. Đây là món chè đậu xanh nấu với rong biển. Ăn giả nhiệt.
TẢ PÍN LÙ. Âm Quảng là tả pil lồu. Hán Việt là tả biên lộ hay tả biên lư. Đặt một nồi nước bên vệ đường cho rau, thịt vào nấu lên ăn cho qua bữa. Biên lộ là vệ đường, nơi dừng chân. Hay biên lư là ngồi chung quanh nồi lửa.
Vậy thì đây là một món nấu nhiều thứ cho sôi lên và ăn nóng trong tiệm ăn chứ không còn bên xa lộ.
TÀU HỦ. Tiếng Quảng đọc là tầu phù, Hán Việt là đậu phụ hay đậu hủ. Còn có chữ đậu phủ là đồ ăn làm bằng đậu nành xay và ngâm nát ra.
TÀU VỊ YỂU. Hán Việt là đậu vị dầu nghĩa là dầu đậu như đậu nành. Đậu nành xay ra có thêm vị mặn bỏ lọ cho dân xài.
TÁO XỌN. Âm Hán Việt là đậu soạn là đậu xanh. Chứ không phải táo khô.
XÀ BẦN. Tiếng Tiều đọc là chập bằng. Hán Việt là thập bình. Thập như trong thập cẩm bỏ chung nhiều thứ lộn xộn. Lúc đầu tiếng này dùng chỉ gạch ngói vỡ sau khi phá tường cần phế thải. Sau là chỉ đồ ăn dư.
XÁ LỊ. Tiếng Việt là tuyết lê. Ổi xá lị là ổi trắng như trái lê.
XÂM BỔ LƯỢNG. Xâm là thanh là một thứ rau, bổ lượng là mát và bồi dưỡng sức khỏe. Thứ chè ăn cho mát.
XÍ MỤI. Hán Việt là Toan Mai. Toan là chua, mai là trái mơ, trái mai. Các cô các bà ai lại không biết xí mụi ? Làm như làm mứt bỏ vào lọ ăn dần hay đem ra mời bạn.
(Bài này viết đã lâu có tham khảo trên mạng và theo từ điển. Khi có nhiều cách giải thích thì chọn theo ký ức của một thời ăn hàng ở Chợ Lớn hay từ sách truyện.)

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.