Jour : 6 juillet 2020

WIKIPEDIA : BÒ BÚN (un type de salade vietnamienne du Sud Vietnam de vermicelles de riz servie froide ou chaude, garnie et arrosée de sauce nuoc-mâm

Bò bún

Ne pas confondre avec Bún bò Huế (soupe vietnamienne).

Bò bún

Un bò bún à Hanoi
Autre nomBún bò nam bộ, bún bò
Lieu d’origineVietnam
Place dans le serviceHanoi, France
IngrédientsVermicelle de soja, germes de soja, bœuf, oignons, concombre, menthe, coriandre, coriandre fétide, cacahuètes, nuoc-mâm
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Le bò bún est un type de salade vietnamienne de vermicelles de riz servie froide ou chaude, garnie et arrosée de sauce nuoc-mâm. Le nom « bò bún » signifie « bœuf-vermicelles » bien que la garniture puisse varier. En vietnamien, ce type de plat est appelé bún bò nam bộ (nouilles de boeuf du sud) raccourci en bún bò. Le nom du plat suggère son origine sud vietnamienne, mais le plat se trouve le plus souvent dans les restaurants à Hanoi1,2,3. Le plat est en effet difficile à trouver dans les villes vietnamiennes autres que Hanoi. Un autre plat constitué d’une soupe de nouilles est appelé « bún bò ».

Composition

Le bò bún est composé de vermicelles de riz accompagnés de germes de soja, de bœuf sauté aux oignons, de concombre en julienne. On parsème le plat d’oignons frits séchés, de menthe fraîche, de coriandre longue, de citronnelle, de tia tô (shiso japonais ou perilla frutescens) ainsi que de cacahuètes torréfiées broyées. L’huile qui a servi à faire frire les oignons est utilisée pour parfumer l’ensemble. On assaisonne parfois avec du piment, du poivre, du sucre et de la pâte de crevettes. On arrose le tout de sauce nuoc-mâm, une préparation à base de sauce de poisson, de jus de citron ou de vinaigre et de sucre. Il s’agit de la même sauce utilisée pour accompagner les nem rán / chả giò.

Plats associés

Le bò bún fait partie d’un plus large ensemble de salades vietnamiennes, constituées d’une base de vermicelles, appelés bún en vietnamien et qui donnent leur nom à ces plats. Il existe de nombreuses plats associés en fonction de la garniture choisie :

  • le bún chả, une autre spécialité de Hanoi, est garni de porc grillé, boulettes de viande et parfois nem de fruits de mer.
  • le bún chả giò (ou bún thịt nướng chả giò) est garni de nem entiers ou coupés, appelés chả giò dans le sud du Vietnam, et nem rán dans le nord. Il est parfois appelé bún nem, ce qui peut porter à confusion ;
  • le bún nem chua, parfois simplement bún nem, contient des morceaux de nem chua, une charcuterie de porc fermenté ;
  • le bún thịt nướng, garni de porc grillé. Le bún chả est la version du nord du Vietnam où on utilise la poitrine de porc ;
  • le bún thịt nướng tôm, avec des crevettes grillées ;
  • le bún thịt nướng chay, version végétarien utilisant du tofu au lieu de la viande.
  • Bún chả est une autre spécialité de Hanoi.
  • Bún thịt nướng, garni de porc.
  • Bún thịt nướng chả giò, accompagné de porc et de nem.

Notes et références

Sur les autres projets Wikimedia :

  • bobun, sur le Wiktionnaire

LONELY PLANET, Vietnam – Hanoi, Place des éditeurs, 3 novembre 2016, 270 p. (ISBN 978-2-8161-6472-5, présentation en ligne [archive]) « Dégustez le Bun Bo Nam Bo à Hanoi – Guide Voyage Vietnam », Guide Voyage Vietnam,‎ 20 août 2014 (lire en ligne [archive], consulté le 17 août 2018)

  1. A Bowl of Hanoi’s Southern-Style Bún Bò in the South (par Saigoneer) [archive]
 [masquer]v · mCuisine vietnamienne
Nouilles et rizBánh canh (en) · Bánh chưng · Bánh hỏi · Bò bún · Bún bò Huế · Bún mắm (en) · Bún ốc · Bún riêu · Cao lầu (en) · Cháo · Cơm tấm · Hủ tiếu · Mì Quảng · Phở · Xôi
Viandes et poissonsBò kho · Bò 7 món · Bœuf Lôc Lac · Cà ri · Canh chua (en) · Chà bông · Chạo tôm (en) · Fondue asiatique · Kho (en) : Porc au caramel · Mortadelle vietnamienne · Nem chua · Nem nướng · Poulet à la citronnelle · Poulet au gingembre
AutresBánh bao · Bánh bèo · Bánh bột lọc · Bánh cống · Bánh cuốn · Bánh khoai môn · Bánh lá (en) · Bánh mì · Bánh pâté chaud · Bánh ướt · Bánh xèo · Bò bía · Chips de crevette · Nem · Quẩy · Rouleau de printemps
DessertsBánh bò (en) · Bánh cam · Bánh cáy (en) · Bánh da lợn (en) · Bánh đậu xanh (en) · Bánh đúc (en) · Bánh flan · Bánh khoai mì (en) · Bánh in (en) · Bánh lọt · Bánh rế (en) · Beignet de banane · Bonbon coco · Chè : Chè bà ba (en)Chè sâm bổ lượngChè trôi nước · Cơm rượu · Fleur de tofu · Gâteau au pandan · Gâteau de lune · Gelée d’herbe · Ô mai · Trois couleurs
BoissonsBia hơi · Café aux œufs · Café glacé vietnamien · Chanh muối (en) · Chè vối (en) · La hán quả · Lait de soja · Nước mía · Sắn dây · Soda sữa hột gà (en) · Thé au jasmin · Thé au lotus · Thé d’artichaut · Trà đắng (en)
Herbes et saladesAneth · Basilic thaï · Cải bẹ xanh · Ciboule · Ciboule de Chine · Concombre · Coriandre · Fleur de bananier · Giấp cá · Gỏi · Kinh giới (en) · Lá lốt · Laitue · Lime · Liseron d’eau · Menthe verte · Ngò gai · Ngò om (en) · Pousse de soja · Rau đắng · Rau má · Rau răm · Tần ô · Tía tô
Ingrédients et condimentsCốm · Citronnelle · Eau de coco · Galette de riz · Mắm (vi) · Nouille · Nouilles de riz · Nước chấm · Nuoc-mâm · Oignon frit · Pandan · Pâte de crevettes · Piment œil d’oiseau · Rocou · Riz gluant · Riz thaï · Sauce de soja · Sauce hoisin · Sauce Maggi · Soja noir salé · Tofu · Tofu fermenté · Tương (en) · Vermicelle de riz · Vermicelle de soja

Catégorie :

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https://fr.wikipedia.org/wiki/B%C3%B2_b%C3%BAn

WIKIPEDIA: BÚN BÒ HUẾ (soupe vietnamienne de la région de Huế, Centre Vietnam)

Bún bò Huế

Page d’aide sur l’homonymie

Ne pas confondre avec Bò bún (salade vietnamienne).

Bún bò Huế

Bol de bún bò Huế
Lieu d’origineHuế (Vietnam)
IngrédientsVermicelles de riz, citronnelle, bœuf, pâte de crevettes fermentées
ClassificationSoupe de nouilles
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Le bún bò Huế (prononcé [ɓun˧˥ ɓɔ˧˩ hwe˧˥]) est une soupe vietnamienne de la région de Huế, qui est souvent pimentée, sur une base de vermicelle de riz (bún), de bœuf () et de différentes épices1.

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Huế est une ville du centre du Vietnam dont le style culinaire est associé à celui de l’ancienne cour royale2. Ce plat est apprécié pour son équilibre entre l’épicé, l’acide, le salé et le sucré. Le parfum qui prédomine est celui de la citronnelle3. Comparé au phở et au bún riêu, les vermicelles sont plus épais et cylindriques4.

Caractéristiques

Le bún bò est originaire de Huế, l’ancienne capitale du Vietnam. En dehors de la ville et de certaines régions du centre du Vietnam, il est appelé bún bò Huế pour rappeler son origine géographique. Le bouillon est préparé en faisant mijoter des os et du jarret de bœuf avec de la citronnelle. Il est assaisonné avec de la pâte de crevettes et du sucre. De l’huile très pimentée est ajoutée au cours de la cuisson.

Le bún bò est généralement garni de tranches fines de jarret de bœuf, de morceaux de queue de bœuf, et de pieds de cochon. Il peut aussi contenir des cubes de sang de porc coagulé dont la couleur est entre le marron et le rouge foncé et dont la texture ressemble au tofu ferme5.

Le bún bò est couramment servi avec des quartiers de lime, de la coriandre, de la ciboule hachée, de l’oignon cru émincé, de la sauce pimentée, de la fleur de bananier, de la menthe, du basilic thaï, de la perilla, du persicaria odorata (rau răm), de la coriandre chinoise et parfois des germes de haricot mungo. Du chou rouge finement émincé est un substitut acceptable lorsqu’il est impossible de se procurer des feuilles de banane ; il lui ressemble en texture, mais pas en goût. De la sauce de poisson et de la pâte de crevettes fermentée sont ajoutés à la soupe en fonction du goût.

  • Une marmite de bouillon et des vermicelles de riz dans une passoire, dans un petit restaurant de Saïgon.
  • Ce bol est garni de poitrine de bœuf, de jarret et de sang coagulé de porc, ainsi que de mortadelle vietnamienne.

Notes et références

A Culinary Journey Through Vietnam [archive], p. 75. Thanh Nien Weekly, 2 décembre 2011, print edition When in Hue [archive] (en) « The most popular Hue dish would have to be bún bò Huế, a spicy beef and vermicelli soup that goes down well with Vietnamese people and foreigners alike. » Aruna Thaker, Arlene Barton Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics 2012 p. 171 « Bún bò Huế » p. 408 « Bún bò – Spicy beef noodle soup originated in the royal city of Hue in central Vietnam. Beef bones, fermented shrimp paste, lemongrass and dried chilies give the broth its distinctive flavour. Often served with mint leaves, …  » Danh, Cathy, « Hot and Happening [archive]« , Outlook Traveller, p. 89, Mar 2008.

  1. Andrea Nguyen Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors Ten Speed Press 2006 (ISBN 978-1580086653) p. 10 « people from the central region will at first demur and then counter that bún bò Huế, a chile-and-lemongrass-seasoned beef and rice noodle soup from the former imperial capital, is equally good » full recipe p. 212-214.

Voir aussi

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Nouilles et rizBánh canh (en) · Bánh chưng · Bánh hỏi · Bò bún · Bún bò Huế · Bún mắm (en) · Bún ốc · Bún riêu · Cao lầu (en) · Cháo · Cơm tấm · Hủ tiếu · Mì Quảng · Phở · Xôi
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BoissonsBia hơi · Café aux œufs · Café glacé vietnamien · Chanh muối (en) · Chè vối (en) · La hán quả · Lait de soja · Nước mía · Sắn dây · Soda sữa hột gà (en) · Thé au jasmin · Thé au lotus · Thé d’artichaut · Trà đắng (en)
Herbes et saladesAneth · Basilic thaï · Cải bẹ xanh · Ciboule · Ciboule de Chine · Concombre · Coriandre · Fleur de bananier · Giấp cá · Gỏi · Kinh giới (en) · Lá lốt · Laitue · Lime · Liseron d’eau · Menthe verte · Ngò gai · Ngò om (en) · Pousse de soja · Rau đắng · Rau má · Rau răm · Tần ô · Tía tô
Ingrédients et condimentsCốm · Citronnelle · Eau de coco · Galette de riz · Mắm (vi) · Nouille · Nouilles de riz · Nước chấm · Nuoc-mâm · Oignon frit · Pandan · Pâte de crevettes · Piment œil d’oiseau · Rocou · Riz gluant · Riz thaï · Sauce de soja · Sauce hoisin · Sauce Maggi · Soja noir salé · Tofu · Tofu fermenté · Tương (en) · Vermicelle de riz · Vermicelle de soja

https://fr.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAn_b%C3%B2_Hu%E1%BA%BF