Jour : 3 octobre 2019

LÊ MINH CHÂU / CA : Hà-Nội / Street food ….

Hà-Nội / Street food ….

Posted on 26/05/2019

27/05/2019 _ ” Điểm mạnh ăn uống lề đường” theo Lê Minh Châu

Ảnh và bài của Leminhchau/Ca.

Quang cảnh thực khách lề đường ….

A _ Bánh ướt Thanh-Trì_ với chả quế, hai mươi ngàn/dĩa ($0.857), gần khách sạn Quốc Hoa, đường Bát Đàn.Trưa có phục vụ bún đậu mắm tôm.

B _ Bún chả lề đường _ ở cửa Tây. Tôi cho là ngon hơn ở số 1 Hàng Mành. Năm mươi ngàn/phần ($2.15), có thêm một cuốn chả giò.
Em hỏi chị làm chả dùng lá chi thời được biết là lá xương sông, tương tự như lá lốt.Chị ta cho biết lá là một vị thuốc, trị được nhiều bịnh như khó ngủ, nhức, đau khớp…Em hỏi có trị được bịnh thất tình hay không, thời cô nướng thịt xoay qua nói thất tình có lá khác.
Em teo quá, không dám hỏi tiếp.


C _ Phở Gia-truyền, 49 phố Bát Đàn_Hoàn kiếm /Hà-nội _
Đa số thực khách là người ngoại quốc). (Tô tái nạm: $2.14).
Trong một thời gian khá dài, em tưởng món phở ta là một biến thế của món pot-au-feu tây…nhưng mà trật lất; và đến nay em cũng chưa thấy có tài liệu nào rỏ ràng cho biết nguồn gốc của phở.Có một điều thật lạ là từ khi em biết nấu thức ăn Ấn độ, em khám phá ra gia vị “Garam masala” họ dùng giống 100% các gia vị dùng trong phở; liều lương từng gia vị có thể gia giảm.
Gia vị trong Garam masala, chủ yếu từ vùng Punjab (các mê sừ đội turban):- 100 gr hạt rau mùi (coriander),- 100 gr nghệ,- 50 gr vỏ quế,- 50 gr đậu khấu (nutmeg: Tây họ dùng khi nấu món khoai tán),- 25 gr đinh hương (clove/anis étoilé).- thì là,- gừng.
(Bên Pháp, thì là và đinh hương còn được dùng để chế pastis, thức uống quốc hồn quốc tuý của họ,Thức uống này trở nên phổ biến khi Pháp cấm tiêu thụ absinthe. Lệnh cấm đã được bải bỏ cách đây vài năm).
Phở ngoài Bắc họ dùng liều lượng gừng nướng nhiều hơn trong Nam; và họ có dùng một loại trùng biển, phở Nam không có.

Hẵn cứ tàm tạm vậy ! … Món ăn lề đường Hà-nội còn nhiều lắm, thật đa dạng, phải mất thời gian tự lang thang đi tìm thì mới … phát huy hết !

https://www.daymadi.com/2019/05/ha-noi-street-food/

LÊ Minh Châu/Ca: Hà-nội phở !

Hà-nội phở !

Posted on 29/05/2019

29/05/2019 _ Tiếp tục ăn uống vớiLê Minh Châu/Ca.

Như nói phở Thìn ở 13 Lò Đúc không liên quan gì đến địa điểm khai trương vào năm 1955 không đúng, vì tiệm kia cũng họ hàng với ông Thìn, di cư vào Nam năm 1954, và trở lại Hà Nội vài chục năm trước.Một điều có thể đoán được là tiệm mới sạch hơn phở Thìn bờ Hồ.(Phở Thìn lò Đúc đã bành trướng sang Đông Kinh).

(Trích bài viết về Phở Thìn 1955, quán phở lâu đời nhất tại 61 Đinh Tiên Hoàng, Hà Nội:
“ Quanh hồ Hoàn Kiếm từ năm 1954 đến nay, chỉ có duy nhất một quán phở: đó là quán phở Thìn ở số…, nằm trong ngõ ra vào của vài hộ. Năm 1955 ông Thìn quyết định mở quán phở tại…đối diện với đền Ngọc Sơn.Suốt hơn 60 năm qua, mặc cho thành phố đã đi qua mấy phen thay đổi, quán vẫn luôn ở đấy, không khác là mấy so với thuở ban đầu. Nay ít trẻ có thể hiểu được giá trị trong quán phở lâu đời nhất tại Hà Nội. Nơi đó không những là những kí ức, những hoài niệm, mà còn là tâm huyết của ông Bùi Trí Thìn, người xây dựng nên phở Thìn nổi tiếng tại Hà Nội. Để gìn giữ và phát triển giá trị thương hiệu của ông Thìn, nay anh Bùi Chí Thành, cháu đích tôn của ông, đang hằng ngày cố gắng giữ lại công thức gia truyền để làm nên những tô phở ngon dành cho các du khách thưởng thức.”)_Lê minh Châu

11 giờ đóng cửa tới 17 giờ !
https://www.daymadi.com/2019/05/ha-noi-pho/

ÁI VĂN/CA: PHỞ có dấu hỏi không ?

PHỞ có dấu hỏi không ?

Posted on 31/05/2019

_ Tài liệu của bác Ái-Văn/Ca, để thêm phần “sáng tỏ”, bổ túc cho “Hà-nội phở” của Lê minh Châu/Ca _______________________________________________

” Kể từ đầu thế kỷ 20 đến nay đã có nhiều tranh cãi về nguồn gốc ra đời của phở. Tuy vẫn còn bất đồng về nơi xuất xứ thực sự hay thời điểm ra đời nhưng hầu hết cùng chung quan điểm là Phở được khai sinh trong thời Pháp thuộc, ở giai đoạn người Pháp bắt đầu đẩy mạnh khai thác thuộc địa ở Việt Nam. Có thể xem Phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm Bricolage (lai ghép) mà các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực dùng để chỉ món ăn thiên hướng lai ghép (kết hợp, biến tấu từ nhiều nguồn thức ăn ngoại lai) hơn là tự thân sáng tạo .Hiện nay phở đã theo chân cộng đồng người Việt có mặt ở nhiều nước trên thế giới.” _ (Fb Minhbo Tran – Con trai cố GS. Trần Văn Khê)

NGUỒN GỐC MÓN PHỞ.* Trong Tự điển tiếng Việt – Bồ Đào Nha – La Tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ “Phở”. Trong Tự điển Huỳnh Tịnh Của (biên soạn năm 1895) và Tự điển Genibrel (biên soạn 1898) cũng không có từ Phở . 
Danh từ Phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo và giảng nghĩa : “Món ăn nấu bằng bánh bột gạo thái nhỏ với nước dùng bằng thịt bò hầm “. 
* Nhà văn Nguyễn Công Hoan từng viết: “ Năm 1913…tôi trọ số 8 Hàng Hài…thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu, 5 xu)”. Phở rong bắt đầu thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “…họ phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. như vậy có thể xem phở xuất hiên khoảng giữa những năm 1900 đến 1913.
* Người Việt ngày xưa 99% là nông dân , họ coi bò là loài gia súc thân thương và hữu ích (sức kéo) nên không ăn thịt bò. Vì thế nói quê hương phở bò ở Nam định miền Bắc là không hợp lý.
Chuyện là : 
Năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam, cả miền Bắc lẫn miền Nam, đi lính cho Pháp. Họ phải sang Mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Sài Gòn tên Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và ông được giữ chức Bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam. Sáng nào ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to: ” Feu ! Feu!”, có nghĩa là “nổi lửa lên” để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô. Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn. Sau khi được các “Xếp Tây ” cho phép, ông bèn lấy nước súp bò của Tây… cho hầm chung với quế, hồi, gừng… Riêng “bánh tài phảnh” mua của người Tàu bán ở khu Chinois rồi ông Huỳnh nêm thêm nước mắm vào soupe cùng với hành… ngò rí…..hành tây … cho hợp khẩu vị Việt Nam. Tuyệt vời thay, ở xứ lạ quê người, buổi sáng trời lạnh như cắt da, mà lại được ăn một bát súp “hù tíu bò” nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư nhạt nhẽo! Binh sĩ An Nam ủng hộ Chef Huỳnh hết mình …Nấu bao nhiêu cũng hết! Các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon rồi thắc mắc: “Tên món này là món gì mà sáng nào Monsieur Huỳnh cũng ra lệnh Feu Feu vậy ?” Không chần chừ Ông Huỳnh trả lời: Thưa Xếp tên nó là Phở (Feu) đấy! “…PHỞ ra đời năm ấy – năm 1910 … được Tây lẫn Ta yêu thích và chết tên “Feu” từ đó…Khi muốn ăn, sĩ quan Tây chỉ cần nói “Feu Feu” là có tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi khói bốc nghi ngút…theo gió, thơm lừng cả doanh trại.
Nhiều binh lính An Nam nhà ở Hà Nội sau khi giải ngũ về đã lấy Phở gánh với tiếng rao: Feu…ớ … làm kế sinh nhai, thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp. Dân Hà Nội cũng ăn thử và “mê tít” món Feu từ đó!
– Ở Dalat năm 1930 có phở Gare xe lửa là tiêm phở bò đầu tiên của Dalat do con Ông Huỳnh (Chef) làm chủ.  Chữ “tô xe lửa” (Tô lớn) từ đây mà ra . Phở Gare Dalat sau 1960 dời vế Phú Nhuận Saigon lấy tên là Phở Bắc Huỳnh.
– Ở Sài Gòn trước năm 1940 có tiệm Phở Turc là tiêm phở đầu tiên chủ tiệm cũng là dân đi lính Tây giải ngũ về, ông này nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn ..”_ Viết theo lời kể của Ông Võ Văn Côn Nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại

Phở không từ “tôc” Việt , nhưng nhắc đến phở là nói tới “dân” Việt !
https://www.daymadi.com/2019/05/pho-co-dau-hoi-khong/