Nhiều người cho rằng thái độ chấp nhận sự đa dạng, biến tấu vô số đặc sản các vùng miền khác thành của mình là nét đặc trưng của ẩm thực Sài Gòn. Nhưng cũng có người nêu quan điểm trong mỗi giai đoạn lịch sử, mỗi thời cuộc, người Sài Gòn tự tạo ra cho mình những đặc sản riêng. Có nhiều thứ vẫn tồn tại cùng với thời gian, nhưng cũng có thứ đã chìm vào quên lãng.

1 – Hủ tíu :

Nhắc đến hủ tíu, ai cũng thừa nhận đây là món đặc sản của miền Nam đã có từ rất lâu, trước khi món phở của người Bắc nhập cư vào. Đây từng là món ăn sáng cao cấp một thời của người Sài Gòn. Các tiệm hủ tíu nổi tiếng Sài Gòn xưa phải kể đến hủ tíu Thanh Xuân đường Tôn Thất Thiệp nằm gần chùa Chà Và, hủ tíu Phạm Thị Trước ở đường Lê Lợi khúc gần Pasteur, hủ tíu gà cá ở đường Hàm Nghi gần khu Ngân hàng Quốc gia, hủ tíu Thanh Thế trên đường Nguyễn Trung Trực… Tựu trung lại, Sài Gòn có hai trường phái hủ tíu là hủ tíu (cọng bánh) mềm và hủ tíu dai. Thứ kể trước, người viết cho rằng gần với chất Hoa hơn, bằng chứng là những xe hủ tíu mì tàu vẫn còn cho tới ngày nay: hủ tíu lấy thực làm chính, có xá xíu, gà, cá ăn kèm với hoành thánh, há cảo, giò chá quẩy… thêm chút cần tàu và giá sống. Thứ sau, còn gọi là hủ tíu Mỹ Tho, Nam Vang đã thuần Việt hơn: nồi nước lèo có chất ngọt tủy xương, mực khô, hào khô, củ cải… kèm theo những thực vật bản địa từ rau tần ô, giá, hẹ đến cải xá bấu và tôm thẻ, tóp mỡ. Tất cả hòa quyện trong một để trở thành món ẩm thực nổi lên hàng đầu trong những đặc sản đất Sài Gòn. Ngoài các thứ “phụ tùng” kể trên, những người thích gu Tây còn ăn hủ tíu với bánh pâté chaud. Không sao cả, miễn bạn thấy ngon!

2 – Bánh mì :

Không ai phủ nhận bánh mì là món ăn bình dân không thể thiếu của Sài Gòn bận rộn. Từ ổ bánh mì baguette theo chân người Pháp du nhập vào những năm đầu thế kỷ XIX, không biết ai là người đầu tiên có sáng kiến Việt hóa bằng cách gia giảm bột, pha trộn làm cho chiếc bánh mì trở nên giòn tan phần vỏ và mềm xốp phần ruột. Rồi bánh mì, vốn phải cắt thành lát mỏng trên bàn ăn, được thu nhỏ vừa bằng khẩu phần một người để cho vô tổ hợp bơ, pâté, thịt nguội, chả lụa hoặc trứng ốp lết, xá xíu, cá mòi hộp và dưa chua, ớt, hành lá… Bánh mì thịt nguội với xíu mại và nước sốt khá phổ biến của giới học sinh ngày trước giờ thưa hơn, có lẽ do không còn phù hợp với giới nhân viên văn phòng tất bật chăng? Nhưng bánh mì thịt nguội đã tự hào trở thành thương hiệu nổi tiếng khắp thế giới, được Richard Johnson (Anh), tác giả của cuốn sách Lonely Planet’s The World’s Best Street Food bình chọn là một trong 10 món ăn đường phố ngon nhất thế giới. Tại Mỹ, Vietnamese Baguette Sandwiches là tên chính thức trong thực đơn của các nhà hàng có chủ gốc Việt. Ở những nơi có đông người Việt như San Jose, California hay Houston, Texas nhan nhản các thương hiệu tiếng Việt như Bánh mì Ba Lẹ, Bánh mì Sài Gòn… Rất ít người biết là các tiệm bánh mì nổi tiếng ở Sài Gòn xưa lại xuất phát từ người Bắc di cư. Một trong những tiệm bán bánh mì thịt nguội có tiếng ở Sài Gòn từ sau năm 1955 là Hòa Mã, tên một làng ở ngoại ô Hà Nội. Tiệm Hòa Mã ban đầu ở đường Phan Đình Phùng (Nguyễn Đình Chiểu bây giờ) sau đó dời về đường Cao Thắng, gần khu vực chợ Bàn Cờ, nơi có những địa điểm nổi tiếng như Kỳ Viên Tự, Tam Tông Miếu, Trường Aurore và Cư xá Đô Thành. Một tiệm khác nữa là bánh mì Hà Nội nằm trên đường Nguyễn Thiện Thuật, ít nổi tiếng hơn nhưng tồn tại cho đến ngày nay.

3 – Cơm tấm :
Ông Công Khanh, một nhà báo viết ẩm thực có tiếng gốc Khánh Hòa, lại đoan chắc rằng đặc sản gốc Sài Gòn là trà đá và cơm tấm, cả hai đều theo chân dân khẩn hoang và dân nhập cư vào. Theo ông, nói trà đá là đặc sản Sài Gòn là nói theo nhà nghiên cứu Huỳnh Ngọc Trảng. Còn xem cơm tấm như đặc sản Sài Gòn là nói theo họa sĩ Trịnh Cung. Nước đá hẳn là đã theo chân nhà máy điện của người Tây vào Sài Gòn trước tiên, nhưng trà đá có xuất xứ từ Sài Gòn hay không thì chưa chắc. Riêng cơm tấm, có lẽ khai sinh cùng cái tên Hòn ngọc Viễn Đông, thì rất khó cãi. Theo cố nhà văn Sơn Nam, cơm tấm ngày xưa là món ăn của người bình dân lao động miệt lục tỉnh Nam kỳ. Theo chân người quê lên thành thị, cơm tấm nhánh chóng góp mặt trong bữa điểm tâm của giới bình dân, học sinh, viên chức…, lâu dần trở thành một món ăn đặc trưng của người Sài Gòn, rồi lan rộng ra cả nước. Xưa tấm nhà quê phải là tấm lấy từ gạo dưới sàn – những hạt gạo từ thóc chưa chín, không đủ độ cứng, sản lượng cũng không nhiều. Ngày nay, để đủ cơm tấm cho người Việt, người ta phải có công nghệ riêng để làm gãy hạt gạo.

Tuy nhiên, trong một lớp tiếp biến khác, người viết đồ rằng cơm tấm có sự hòa trộn của hai thứ văn hóa ẩm thực Đông-Tây. Theo cố học giả Vương Hồng Sển, cơm tấm là sự lai tạp của người Trung Hoa Hải Nam đi tàu biển buôn bán thức ăn cho người Tây phương. Bởi người Tây không biết sử dụng chén đũa nên phải dùng dĩa cùng với thìa (muỗng), nĩa và dao. Món cơm tấm sườn nướng có lẽ ra đời từ đây, theo chân người Hoa du nhập vào Sài Gòn. Rồi theo thời gian và thị hiếu người Việt, cơm tấm bổ sung các thứ bì chả, trứng ốp la, thịt kho hột vịt, đôi khi cá cơm kho tiêu…, cộng thêm chén nước mắm pha tỏi ớt chua ngọt với đồ chua mới trở thành món ăn đặc thù của người Sài Gòn. Dấu vết cơm tấm của Sài Gòn xưa giờ chỉ còn sót lại ở cơm tấm Thuận Kiều (gốc quận 11) và cơm tấm Trần Quý Cáp (Võ Văn Tần, quận 3 ngày nay). Nhưng cơm tấm giờ đây đã hiện diện khắp hang cùng ngõ hẹp, trở thành một món ăn bình dân không thể thiếu của đất và người Sài Gòn. Bà Chín, một người bán cơm tấm có tiếng ở khu chợ Xóm Chiếu, quận 4, cho biết bí quyết của cơm tấm ở chỗ miếng sườn và nước mắm. Mỗi mâm thịt heo chỉ có khoảng 1 kg sườn cốt lết ngon: miếng sườn còn dính xương có viền một dây mỡ rất dễ phân biệt. Những miếng sườn cốt lết được ướp gia vị, nướng trên bếp than vàng rộm, hơi cháy cạnh một chút, thơm và béo mềm. Nước mắm ngon pha với cốt chanh và đường thắng lỏng, tỏi ớt thật mịn… tỏa hương thơm lừng khiến thực khách khó lòng cưỡng lại trong buổi sáng cuối năm se lạnh. Nguồn: Diệu Thùy.

• ẨM THỰC - GASTRONOMIE