Nhiều
người cho rằng thái độ chấp nhận sự đa dạng, biến tấu vô số đặc sản các
vùng miền khác thành của mình là nét đặc trưng của ẩm thực Sài Gòn.
Nhưng cũng có người nêu quan điểm trong mỗi giai đoạn lịch sử, mỗi thời
cuộc, người Sài Gòn tự tạo ra cho mình những đặc sản riêng. Có nhiều thứ
vẫn tồn tại cùng với thời gian, nhưng cũng có thứ đã chìm vào quên
lãng.
1 – Hủ tíu :
Nhắc
đến hủ tíu, ai cũng thừa nhận đây là món đặc sản của miền Nam đã có từ
rất lâu, trước khi món phở của người Bắc nhập cư vào. Đây từng là món ăn
sáng cao cấp một thời của người Sài Gòn. Các tiệm hủ tíu nổi tiếng Sài
Gòn xưa phải kể đến hủ tíu Thanh Xuân đường Tôn Thất Thiệp nằm gần chùa
Chà Và, hủ tíu Phạm Thị Trước ở đường Lê Lợi khúc gần Pasteur, hủ tíu gà
cá ở đường Hàm Nghi gần khu Ngân hàng Quốc gia, hủ tíu Thanh Thế trên
đường Nguyễn Trung Trực… Tựu
trung lại, Sài Gòn có hai trường phái hủ tíu là hủ tíu (cọng bánh) mềm
và hủ tíu dai. Thứ kể trước, người viết cho rằng gần với chất Hoa hơn,
bằng chứng là những xe hủ tíu mì tàu vẫn còn cho tới ngày nay: hủ tíu
lấy thực làm chính, có xá xíu, gà, cá ăn kèm với hoành thánh, há cảo,
giò chá quẩy… thêm chút cần tàu và giá sống. Thứ sau, còn gọi là hủ tíu
Mỹ Tho, Nam Vang đã thuần Việt hơn: nồi nước lèo có chất ngọt tủy xương,
mực khô, hào khô, củ cải… kèm theo những thực vật bản địa từ rau tần ô,
giá, hẹ đến cải xá bấu và tôm thẻ, tóp mỡ. Tất cả hòa quyện trong một
để trở thành món ẩm thực nổi lên hàng đầu trong những đặc sản đất Sài
Gòn. Ngoài các thứ “phụ tùng” kể trên, những người thích gu Tây còn ăn hủ tíu với bánh pâté chaud. Không sao cả, miễn bạn thấy ngon!
2 – Bánh mì :
Không
ai phủ nhận bánh mì là món ăn bình dân không thể thiếu của Sài Gòn bận
rộn. Từ ổ bánh mì baguette theo chân người Pháp du nhập vào những năm
đầu thế kỷ XIX, không biết ai là người đầu tiên có sáng kiến Việt hóa
bằng cách gia giảm bột, pha trộn làm cho chiếc bánh mì trở nên giòn tan
phần vỏ và mềm xốp phần ruột. Rồi bánh mì, vốn phải cắt thành lát mỏng
trên bàn ăn, được thu nhỏ vừa bằng khẩu phần một người để cho vô tổ hợp
bơ, pâté, thịt nguội, chả lụa hoặc trứng ốp lết, xá xíu, cá mòi hộp và
dưa chua, ớt, hành lá… Bánh mì thịt nguội với xíu mại và nước sốt khá
phổ biến của giới học sinh ngày trước giờ thưa hơn, có lẽ do không còn
phù hợp với giới nhân viên văn phòng tất bật chăng? Nhưng
bánh mì thịt nguội đã tự hào trở thành thương hiệu nổi tiếng khắp thế
giới, được Richard Johnson (Anh), tác giả của cuốn sách Lonely Planet’s
The World’s Best Street Food bình chọn là một trong 10 món ăn đường phố
ngon nhất thế giới. Tại Mỹ, Vietnamese Baguette Sandwiches là tên chính
thức trong thực đơn của các nhà hàng có chủ gốc Việt. Ở những nơi có
đông người Việt như San Jose, California hay Houston, Texas nhan nhản
các thương hiệu tiếng Việt như Bánh mì Ba Lẹ, Bánh mì Sài Gòn… Rất
ít người biết là các tiệm bánh mì nổi tiếng ở Sài Gòn xưa lại xuất phát
từ người Bắc di cư. Một trong những tiệm bán bánh mì thịt nguội có
tiếng ở Sài Gòn từ sau năm 1955 là Hòa Mã, tên một làng ở ngoại ô Hà
Nội. Tiệm Hòa Mã ban đầu ở đường Phan Đình Phùng (Nguyễn Đình Chiểu bây
giờ) sau đó dời về đường Cao Thắng, gần khu vực chợ Bàn Cờ, nơi có những
địa điểm nổi tiếng như Kỳ Viên Tự, Tam Tông Miếu, Trường Aurore và Cư
xá Đô Thành. Một tiệm khác nữa là bánh mì Hà Nội nằm trên đường Nguyễn
Thiện Thuật, ít nổi tiếng hơn nhưng tồn tại cho đến ngày nay.
3 – Cơm tấm :
Ông
Công Khanh, một nhà báo viết ẩm thực có tiếng gốc Khánh Hòa, lại đoan
chắc rằng đặc sản gốc Sài Gòn là trà đá và cơm tấm, cả hai đều theo chân
dân khẩn hoang và dân nhập cư vào. Theo ông, nói trà đá là đặc sản Sài
Gòn là nói theo nhà nghiên cứu Huỳnh Ngọc Trảng. Còn xem cơm tấm như đặc
sản Sài Gòn là nói theo họa sĩ Trịnh Cung. Nước
đá hẳn là đã theo chân nhà máy điện của người Tây vào Sài Gòn trước
tiên, nhưng trà đá có xuất xứ từ Sài Gòn hay không thì chưa chắc. Riêng
cơm tấm, có lẽ khai sinh cùng cái tên Hòn ngọc Viễn Đông, thì rất khó
cãi. Theo cố nhà văn Sơn Nam, cơm tấm ngày xưa là món ăn của người bình
dân lao động miệt lục tỉnh Nam kỳ. Theo chân người quê lên thành thị,
cơm tấm nhánh chóng góp mặt trong bữa điểm tâm của giới bình dân, học
sinh, viên chức…, lâu dần trở thành một món ăn đặc trưng của người Sài
Gòn, rồi lan rộng ra cả nước. Xưa tấm nhà quê phải là tấm lấy từ gạo
dưới sàn – những hạt gạo từ thóc chưa chín, không đủ độ cứng, sản lượng
cũng không nhiều. Ngày nay, để đủ cơm tấm cho người Việt, người ta phải
có công nghệ riêng để làm gãy hạt gạo.
Tuy
nhiên, trong một lớp tiếp biến khác, người viết đồ rằng cơm tấm có sự
hòa trộn của hai thứ văn hóa ẩm thực Đông-Tây. Theo cố học giả Vương
Hồng Sển, cơm tấm là sự lai tạp của người Trung Hoa Hải Nam đi tàu biển
buôn bán thức ăn cho người Tây phương. Bởi người Tây không biết sử dụng
chén đũa nên phải dùng dĩa cùng với thìa (muỗng), nĩa và dao. Món cơm
tấm sườn nướng có lẽ ra đời từ đây, theo chân người Hoa du nhập vào Sài
Gòn. Rồi theo thời gian và thị hiếu người Việt, cơm tấm bổ sung các thứ
bì chả, trứng ốp la, thịt kho hột vịt, đôi khi cá cơm kho tiêu…, cộng
thêm chén nước mắm pha tỏi ớt chua ngọt với đồ chua mới trở thành món ăn
đặc thù của người Sài Gòn. Dấu
vết cơm tấm của Sài Gòn xưa giờ chỉ còn sót lại ở cơm tấm Thuận Kiều
(gốc quận 11) và cơm tấm Trần Quý Cáp (Võ Văn Tần, quận 3 ngày nay).
Nhưng cơm tấm giờ đây đã hiện diện khắp hang cùng ngõ hẹp, trở thành một
món ăn bình dân không thể thiếu của đất và người Sài Gòn. Bà
Chín, một người bán cơm tấm có tiếng ở khu chợ Xóm Chiếu, quận 4, cho
biết bí quyết của cơm tấm ở chỗ miếng sườn và nước mắm. Mỗi mâm thịt heo
chỉ có khoảng 1 kg sườn cốt lết ngon: miếng sườn còn dính xương có viền
một dây mỡ rất dễ phân biệt. Những miếng sườn cốt lết được ướp gia vị,
nướng trên bếp than vàng rộm, hơi cháy cạnh một chút, thơm và béo mềm.
Nước mắm ngon pha với cốt chanh và đường thắng lỏng, tỏi ớt thật mịn…
tỏa hương thơm lừng khiến thực khách khó lòng cưỡng lại trong buổi sáng
cuối năm se lạnh. Nguồn: Diệu Thùy.
